動物檢驗檢疫在食品安全中的運用探討

◎ 常 虹，葉盛恒，張愛榮，沈國聰，張 健，宋國標

（1.海南省食品檢驗檢測中心（海南省實驗動物中心），海南 海口 570100；2.廣州市白云區動物衛生監督所，廣東 廣州 510000）

食品安全問題，不僅會影響消費者的健康，也會影響畜牧行業的發展，因此為了保證動物源性食品的安全，保證人們的飲食健康，相關部門應當切實做好動物檢驗檢疫工作。

1 動物檢驗檢疫在食品安全中的重要性

1.1 預防動物疫病的傳播

隨著畜牧業的發展，雖然許多養殖戶的養殖收入得到了較大的提升，但是所面臨的養殖風險也隨之增大。因為隨著養殖動物數量的增多，爆發動物疫病的可能性也隨之增加，比如常見的禽流感、非洲豬瘟等，這些疫病的發生都會對畜牧業造成巨大的影響。做好動物檢驗檢疫工作，可以有效地預防動物疫病的傳播，進一步保證動物源性食品的安全。當前動物疫病傳播主要有3個環節，分別是傳染對象、傳播途徑和傳染源。因此要減少和避免動物疫病的傳播，應當做好上述3個環節的工作控制，切實落實好動物檢驗檢疫工作[1]。根據相關的統計數據，目前常見的動物疫病有300多種，其中有100多種是人畜共患的，也就是說可以傳染給人類，并對人類健康造成威脅，因此做好動物檢驗檢疫工作，不僅可以預防動物疫病的傳播，保證畜牧行業的正常發展，也是保護人們人身安全的重要措施。

1.2 保證動物源性食品的安全

做好動物檢驗檢疫工作，對于保證動物源性食品的安全也起著至關重要的作用。目前，動物源性食品在生產加工銷售環節中，都存在著一定的問題，從而影響動物源性食品的安全。比如，部分動物在生產和加工過程中，都是小作坊進行操作，但是由于小作坊的生產設備水平有限，生產工藝比較落后，所生產出來的產品容易出現安全問題，比如沒有合理使用食品添加劑。此外，目前我國部分地區依然存在著私自屠宰食用性動物，并投入到當地農貿市場進行銷售的現象，這些過程，都很難進行監督和管理，從而導致動物源性食品的安全得不到有效的保障[2]。通過加強對動物的檢驗檢疫工作，可以及時發現動物以及加工品存在的問題，對于檢驗不合格的產品應當禁止流入市場，從而更好地保證動物源性食品的安全。

1.3 保證食品衛生安全

隨著我國畜牧行業以及飲食行業的快速發展，當前飲食行業對于動物源性食品的需求量不斷增多，為了保證供應充足，許多飲食商家會將采購的肉類食品放到冷凍室進行貯藏，但是在貯藏過程中，由于貯藏環境較差或者生肉熟肉混合貯藏等，都會影響肉類食品的安全性，甚至部分肉類食品缺乏檢疫標識，安全性得不到保證。而通過開展動物檢驗檢疫工作，可以及時檢驗出動物源性食品存在的問題，一旦發現檢疫不合格的動物產品，就要立刻下架，并且進行追蹤，避免這些質量不安全的動物源性食品進入到市場，避免人們食用到質量不合格的產品，切實地維護食品的衛生安全。

2 影響動物源性食品安全的主要因素

2.1 動物生產銷售過程的污染

隨著我國經濟水平的提升，人們越來越關注食品的安全，目前食品安全也成為國家關注的焦點問題，特別是做好動物源性食品安全的控制。要保證動物源性食品的安全，必須要分析影響食品安全的相關因素，結合影響因素來制定解決對策。目前影響動物源性食品安全的因素主要有4方面，分別是動物在生產加工銷售環節中受到的污染、生物性污染、非法使用添加劑以及獸藥殘留問題。目前我國許多食用性動物的飼養，大部分都是散養的模式，散養的養殖模式會增加動物檢驗檢疫工作的難度，導致動物檢驗檢疫工作得不到全面的開展，進而影響動物源性食品的安全。比如，部分養殖戶沒有按照規定上報養殖情況，養殖的地點比較偏僻，養殖數量比較少，因此檢疫人員很難發現他們在養殖中存在的問題，導致動物檢驗檢疫工作存在漏洞，無法全面保證動物的檢疫情況[3]。在動物加工過程中，部分是小作坊加工的模式，由于小作坊的生產技術有限、設備較為落后，因此加工質量難以保證，從而影響動物食品的安全性。動物源性食品在銷售過程中，也存在監督困難的問題，比如部分散養的養殖戶會私自屠宰和出售動物，整個過程都沒有上報相關部門，屠宰的動物也沒有進行檢疫，因此無法保證私自屠宰出售動物的食品安全。部分動物源性食品在加工過程中，屬于三無加工產品，但是由于監督不到位，通過一些小商販的銷售來流入市場，從而進入到人們的餐桌當中，但是這些動物源性食品是沒有經過檢驗檢疫的，其質量和安全是無法保證的。

2.2 生物性污染

進行動物源性食品生產加工，會存在生物性污染，從而影響食品的安全性。因為動物源性食品在生產環節、加工環節、運輸環節中都會受到外界環境的影響，比如會受到一些細菌、病毒或者寄生蟲的影響，從而導致食品存在很大的安全隱患，這些細菌或者寄生蟲一旦進入到人體，也會對人體造成嚴重的影響。因此，做好動物的檢驗檢疫工作，不僅可以保證動物源性食品的安全，也是保證人們身體健康安全的重要措施。

2.3 非法使用變質飼料和添加劑

動物在養殖過程中，如果使用一些變質的飼料或者非法的添加劑，也會影響動物食品的安全。為了降低飼料的采購價格，許多養殖戶都會采購大量的飼料進行儲藏，方便之后的喂養。但是由于儲藏方式不當，飼料在儲藏過程中會容易出現問題，比如出現霉爛變質的問題，這些問題產生的一些有害物質，比如黃曲霉素等進入人體后會造成極大的影響，直接威脅人體的健康。此外，部分不良商家，為了獲得更多的經濟效益，會往飼料中添加一些有害物質，飼料質量得不到保證，比如部分飼料會存在重金屬超標的現象，經過食物鏈，到達人體后的重金屬含量會增多，從而影響人體的健康安全。甚至部分不良商家，會往飼料中添加瘦肉精、生長激素等，這些物質不會對動物安全造成影響，但是進入人體后，會威脅人體的健康。目前我國在進行動物抽查時，發現了較多動物體內有害物質含量超標的現象。我國的動物源性食品安全依然是一個較為嚴重的問題，因此必須要做好動物的檢驗檢疫工作，通過相關的檢驗檢疫，可以保證動物質量的安全，進而保證食品的安全。

2.4 存在獸藥殘留

獸藥殘留也是常見的動物質量問題，在養殖過程中，為了保證動物的正常成長，部分養殖戶會過量使用一些獸藥，比如過量使用抗生素、激素藥品等，這些藥品過量使用，會導致動物體內獸藥殘留超標，從而對人體健康造成威脅[4]。但是由于動物檢驗檢疫的監管工作難度較大，特別是部分散養戶，很難進行全面的監控，所以一旦獸藥殘留超標的動物進入到市場，并被人們食用，會引起各種慢性中毒，甚至會導致癌癥的發生。

3 動物檢驗檢疫在食品安全中的具體運用措施

3.1 做好動物檢驗檢疫的源頭工作

要做好動物檢驗檢疫工作，維護當前的食品安全，必須要做好源頭工作，從源頭開展抓起，因此檢疫人員要做好動物產地的檢驗檢疫工作，加強對動物飼料、動物養殖環境的檢驗。針對動物檢驗檢疫工作，可以采用追溯化的管理方式，對每一個養殖場都要做好檔案，不管規模大小，都應當建立好相關的動物檔案，保證流入市場的每一只動物都能夠進行追蹤，從而保證動物檢驗檢疫工作的有效落實。動物檢疫部門要做好抽檢工作，不定期抽檢動物的檢驗檢疫情況，特別是要加強對養殖場的檢查，對于規模較大的養殖場，必須要建立自查自糾的制度，積極配合相關部門做好動物的檢驗檢疫工作，避免使用一些違禁的藥品。此外，動物檢驗檢疫部門也要做好對動物飼料廠家的檢驗，從源頭上保證動物養殖的安全性，避免一些質量不合格、包含有害物質的養殖飼料進入到市場中，從而更好地保證動物的養殖質量，切實保證動物源性食品的安全。

3.2 做好動物生產銷售的全過程監督管理

要做好動物源性食品的安全監督工作，必須要做好整個動物生產銷售的全過程監督管理工作，因為在任何一個環節中產生的安全問題都會對整個食品的安全造成直接影響。針對動物的檢驗檢疫工作，相關部門應當制定完善的管理制度，保證檢疫工作貫穿在動物生產銷售的每一個環節，簡化當前動物檢驗檢疫的程序，提高檢驗技術水平，保證動物檢驗檢疫工作的高效開展。①要做好出欄動物的檢驗檢疫工作，養殖人員在進行動物的出欄時，必須要將所有出欄的動物進行送檢，送檢手續必須完善，檢驗合格后才能出欄，才能進行加工流入市場。②在進行動物源性食品運輸過程中，相關部門也要做好檢驗檢疫工作，針對所有動物源性食品制定準入制度，要求只有手續完善的、具備檢疫合格證書的動物源性食品才能進入市場進行銷售。③要做好對動物生產銷售的全過程監督，必須要發揮廣大群眾的監督工作，因此相關部門要加強對動物檢驗檢疫工作的宣傳力度，提高群眾對于動物檢驗檢疫工作重要性的認識，發揮好群眾的監督作用，建立投訴平臺，群眾發現存在動物源性食品安全可以在平臺上進行投訴，相關部門接收到投訴信息要即刻進行查處，切實維護當前食品的安全。

3.3 提高動物檢驗檢疫水平

雖然做好動物檢驗檢疫工作，有利于保證我國食品的安全，但是目前動物檢驗檢疫技術水平有待提高，因此政府部門應當加大資金投入，引進先進的檢驗設備和檢驗技術，進一步提高檢驗檢疫技術水平。①政府部門要加強人員的投入，特別是基層的動物檢驗檢疫工作，任務重、難度大。因為基層的散養戶較多，很難進行集中管理，開展動物檢驗檢疫工作難度較大，所以上級部門應當對基層動物檢疫部門增加人手，加強對技術人員的培養，保證檢驗人員的數量充足、專業技能過硬，進而保證基層動物檢驗檢疫工作的有效開展。②要加強對動物檢驗檢疫工作的資金投入，購買先進的檢驗設備，保證檢驗檢疫工作的效率和質量。在投入先進檢驗設備之前，要做好組織培訓工作，組織所有的檢驗檢疫人員學習新設備的操作，保證檢驗步驟的正常性，從而保證檢驗檢疫結果的準確性。

3.4 簡化送檢的程序

我國部分地區的動物檢驗檢疫程序比較繁雜，檢驗檢疫工作需要花費大量的時間，因此許多養殖戶和銷售戶都比較反感動物檢驗檢疫工作的開展，因此會想方設法地鉆空子來逃避檢疫人員的檢查，這樣的行為不僅違反了我國動物防疫法的規定，也影響了我國動物源性食品的安全。因此，簡化動物檢驗檢疫的送檢程序十分重要，相關部門應當結合實際情況來完善送檢程序，減少檢驗的時間，加快檢驗檢疫結果出具的速度，從而更好調動養殖戶和銷售戶在動物檢驗檢疫工作中的積極性，有效地提高動物檢疫工作效果[5]。

4 結語

做好動物檢驗檢疫工作，對于提高食品安全起著至關重要的作用，也可以減少動物疫病的發生和傳播，因此相關部門應當結合影響動物源性食品安全的因素來探討動物檢驗檢疫工作的有效措施，保證檢驗檢疫的質量。