中式面點特征、造型及其制作規范與創新思路分析

◎ 張 云

（常州旅游商貿高等職業技術學校，江蘇 常州 213032）

中式面點作為我國餐飲的重要組成，無論是在用料上、造型上還是制作上都具有深厚的文化底蘊。隨著社會的不斷發展，人們的生活水平不斷提高，對餐飲業的要求也越來越高。人們飲食需求朝著更加便捷、高質量的方向發展，中式面點應緊跟時代潮流，即時更新設計理念和制作規范，這不僅需要對中式面點的研究更加深入，更需要對其的制作工藝技術進行規范和創新。

1 中式面點的特征及造型

中式面點是運用面粉和各種粗糧做成面皮或者面團，再通過多種工序加工制成多種多樣的點心。由于地區的不同，中式面點的種類也各有差異，不同的種類造型也有著差異性。中式面點主要分為團類、卷類、包類、餃類、糕類和餅類6大種類[1]。團類的面點主要是指熟粉團和生粉團；卷類的面點則涵蓋了折疊卷、酵面卷、抻面卷、餅皮卷以及米團卷等；包類根據不同的特點，種類也有很多，最被大家熟知的就是小籠包；餃類的面點隨著時間不斷發展，花樣也變多，比如梳背形、雀頭型、鍋貼等是根據形態進行分類，也有根據材料進行劃分的油面餃類、水面餃類等；糕類是指面粉、雞蛋、米等作為原材料制作而成，比如面粉類的千層油糕、蜂糖糕，米粉類的赤豆松糕、五色小圓糕等；餅類的面點主要分為4大類：酥皮面餅類，常見的有蘇式月餅；酵面餅類，如黃橋燒餅；酥面餅，如薄餅、清油餅等；米粉制作的煎米餅。

不同種類的面點有著不同的制作工藝，其造型也有著千差萬別。目前根據不同的造型主要可以歸結為兩大類，即象形形態和幾何形態。象形形態是通過模仿自然界生物的形態，并應用到面點的制作過程，造型的靈感來源于生活，觀察動植物的形態來進行創作；幾何形態從字面意思理解則是運用幾個形態來制作面點的造型，如三角形、長方形、圓形等，現在常見的有湯圓、方糕、鍋餅等。

2 中式面點的制作工藝探究與規范

中式面點的創新首先是制作工藝上的創新，下面主要以冷凍面團的工藝為例，分析該工藝在中式面點制作中如何實現面點在口感、形狀上的突破。目前中式面點存在儲藏時間短的問題，而冷凍面團技術的運用不僅能延長面食制品的儲藏時間，而且能保證在儲藏過程中面食制品的穩定性。冷凍面團運用于中式面點的制作主要分為面團制作和烘烤或熟制兩個步驟，根據工藝流程上的差異分為6種工藝，分別為冷凍面團法、預醒發面團法、預烤制品冷凍法、冷凍面包法、冷藏面團法和即烤冷凍面團法。其中冷凍面團具有對冷藏敏感性低、配送成本較低以及適用的產品較廣等特點，且其做出產品的保質期可達到6個月之久，因此比其他的烘焙方式具有更好的靈活性和擴展性。目前冷凍技術在國內中式面點中的應用并不廣泛，在具體冷凍的實踐過程中，需要針對中式面點的面食自身的特性對工藝步驟進行改善，下面將分析影響冷凍面團質量的5個主要因素并基于此進行改良規范。

2.1 冷凍面團對于中式面點面團的質量影響

（1）冷凍前的處理影響面團的質量，在面團的制作過程中，攪拌面團的溫度是保持冷凍面團穩定性的一個重要因素，對后續中式面點的口感也有較大的影響。在冷凍面團制作中，攪拌溫度會比新鮮面團的攪拌溫度更低一些，需要控制在19～22 ℃[2]。此外，冷凍面團的形狀也會對其質量有不同的影響，圓形形狀對冷凍面團成品的質量有較大的影響，而條形和圓柱形的冷凍面團比圓形的質量要好。

（2）冷凍速率影響面團的質構品質，其將直接影響到中式面點的儲藏時長。一方面是冷凍速率對酵母活性的降低進而影響了冷凍面團的體積；另一方面則是速凍期間會破壞面筋網絡結構，影響面團的持氣力，從而對面團成品體積造成影響。因此在冷凍過程中，需要采取適宜的冷凍速率，太快或者太慢都會影響面團質量。

（3）冷藏條件影響酵母的活性，進而對面團的質量產生影響。在冷藏階段，酵母的活性會隨著冷藏時間的增加而降低，同時，從酵母中滲出的谷胱甘肽蛋白質總量升高，進而對冷凍面團質量造成負面影響。與此同時，環境的溫度變化也會導致酵母細胞失去活性[3]。因此在冷藏階段，應將溫度控制在-20 ℃左右方能保證酵母活性最大，降低重結晶現象的比例；控制環境的溫度和濕度盡量保持在穩定的范圍內，減少波動；整個冷藏的時間最長不宜超過12周，過長的冷藏時間會使冷凍面團變質速度大大提升。

（4）解凍方法也同樣會對面團質量產生影響，目前主要有3種，分別為微波解凍、冷藏解凍和恒溫恒濕解凍。其中恒溫恒濕解凍是目前應用最為廣泛的解凍方法，一般是在30 ℃的條件下進行，并將濕度控制在70%～80%，保證面團不會因為濕度太大而造成收縮。

（5）凍面團中的水分含量直接影響冷凍面團在面點制作中的質量，進而影響中式面點色澤。如果水分過少，會造成面團發干、不易成型，酵母的發酵活力下降，最終導致產品在售賣過程中貨架期被縮短；如果加入的水分過多，面團會發黏，多余的水分易形成較大的結晶破壞面筋網絡結構，影響產品的色澤和比容[4]。

2.2 冷凍面團應用于中式面點中的創新

中式面點制作過程中不僅要注意工藝方面的處理，還應選擇合理的改良劑以及提升酵母抗凍性的方法，以期能更好地改善面團的質量，進而改善中式面點的口感、保質期以及感官質量。

（1）添加劑對冷凍面團質量的改善，常見的添加劑主要有乳化劑、增稠劑、酶制劑等，對食品中的“形”和“質”具有重要的改善作用，還可以有效地穩定食品的組織狀態和物理特性。①乳化劑可以改善食品內部的結構，將食品內各組分相互融合進而形成穩定、均勻的形態，從而提高食品質量。添加適量的乳化劑可以增大冷凍面團的比容，較好地改善冷凍面團的口感和內部結構。②增稠劑又稱為食品膠，是一種可以溶于水并充分水化形成黏稠狀物質的添加劑，它可以有效地增加食品的黏度，從而產生黏滑適口的口感[5]。在冷凍面團中加入適量的增稠劑，可以使面團的水分活度降低從而提高面團的持水性，最終使得制品的硬度得到改善，質量得以提高。③酶制劑是將從生物體內提取出來的具有生物催化作用的酶，制作成可用于食品加工和生產的商品。酶制劑用于冷凍面團中可以改善面團的流變學特性、粉質特性以及冷凍面團的感官質量。以上3種添加劑為冷凍面團中較為常用的添加劑，除此之外還有營養強化劑、增筋劑等食品添加劑，它們也可以對冷凍面團產生不同的改良作用。

（2）增強酵母的耐凍性對冷凍面團質量的提高，主要通過兩種方式來提高酵母的耐凍性，一種是通過添加抗凍因子的方式，另一種則是通過改良菌種的方式。抗凍因子主要有兩種，分別為海藻糖和冰結構蛋白，是食品添加劑中有效的冷凍保護劑。它們都能在冷凍條件下保持細胞膜的完整性，防止面團內部結構被損壞，對酵母細胞有一定的保護作用。改良菌種也能較好的增強酵母的耐凍性，這些冷凍保護劑能較好地改善冷凍面團的質量，在中式面點的冷凍面團制作過程中，可通過控制它們的用量和方式，來改進中式面點中冷凍面團的比容、質構特性和感官質量，提升中式面點的口感和風味。

3 中式面點制作的創新思路

為適應當代社會人們越來越高的飲食要求，中式面點師需要不斷地進行創新。中式面點的制作需要順應時代的發展和人們的需求，因此下面將從制作觀念的現代化、管理和生產效率的提升以及制作人員綜合素質的提高3個方面闡述中式面點制作的創新思路。

3.1 制作觀念的現代化

中式面點的制作工藝是烹飪學科重要的組成部分，因此制作觀念的與時俱進是提高中式面點制作行業綜合競爭力的關鍵。在繼承傳統工藝的同時，不斷學習新的制作方法，并將兩者進行結合和調整，來彌補原有傳統面點制作工藝的不足。例如冷凍面團工藝在中式面點中的應用就是將西方烘焙面包的方式應用到傳統的中式面點制作，中西結合的方式能提高中式面點的儲藏時間進而提升其市場競爭力。此外制作人員需要樹立營養、健康、安全的食品意識，在制作過程中選用綠色的添加劑來保證面點的健康安全。

3.2 管理和生產效率的提升

中式面點作為中國傳統飲食文化的重要組成部分，應提高整個制作過程的管理和效率，對采購、加工、生產等流程進行全面的綜合考察。面點制作者需要不斷學習先進的工藝技術、經營方式和管理方法，實現中式面點更好的發展。其中冷凍面團工藝在中式面點中的運用不僅大大提升了其制作的效率，也符合人們更加便捷和高品質發展的食品需求。

3.3 制作人員綜合素質的提高

面點制作人員的綜合素質會直接影響到面點制作的水平，因此需要關注并提高制作人員的綜合素質。在工作過程中，食品部門可以提供專業技能的培訓機會，來提升制作人員的工作水準；同時開展工作調研，實現專業技能培訓與實際工作相吻合，進而保證培訓的有效性。以冷凍面團技術為例，其在中國面點中的運用需要制作人員對制作過程中的冷凍條件、冷凍速率、解凍方式以及水分、添加劑等制作條件和流程的熟練掌握和把控，開展相應的技能學習是實現制作人員掌握技能的手段。

4 結語

在我國飲食文化中中式面點占據著極為重要的位置，促進中式面點的發展，才能適應當前人們更便捷、更高質量的飲食需求。目前，冷凍技術在多個國家受到重視，主要用于面包制作工藝，但國內冷凍技術在中式面點中的應用并不廣泛。因此，研究冷凍技術在中國傳統面點中的應用，根據不同面食的不同特性調整添加劑來提升面團的質量，進而改善中式面點的口感和風味，是實現中式面點工業化、標準化和連鎖化的基礎。