紫蘇的營養價值及保健功能分析

◎ 邱文瑩，劉婷婷，于 笛

（廣州工商學院，廣東 廣州 510850）

紫蘇（Perilla frutescensL.）屬于薄荷屬唇形科植物，主要分布在中國、日本、韓國、印度和其他東南亞國家，是我國衛生部公布的第一批藥食同源的食材。紫蘇全身都是寶，紫蘇籽可開發成食用油，紫蘇葉可即食或搭配菜肴一同烹制成“舌尖上的美食”，紫蘇的根、葉等部位均可入藥。紫蘇中含有蛋白質、氨基酸、脂肪酸、礦物質、碳水化合物、維生素及色素等營養成分[1]，本文主要綜述了紫蘇的營養價值，并對其保健功能進行分析，旨在為紫蘇的進一步開發應用提供參考。

1 紫蘇中的主要營養成分

1.1 蛋白質

李會珍等對10個不同品種的紫蘇籽中的粗蛋白含量進行測定，結果顯示，粗蛋白的質量分數均在20%左右[2]。沈奇等對紫蘇梗中總蛋白質的含量進行測定，結果顯示，2個不同品種的紫蘇梗的蛋白質質量分數分別為27.485%、13.548%[3]。郭曉青等對紫蘇葉常量營養成分進行測定，發現紫蘇葉的蛋白質含量為24.89%[4]。黃世群等的研究結果表明，大米、玉米、小麥中的蛋白質含量分別在7.19%～10.70%、9.21%～12.90%、8.76%～14.90%[5]。將紫蘇與普通的谷類食品進行對比，發現紫蘇籽、紫蘇梗、紫蘇葉中的蛋白質含量都高于一般的谷類食品，具有良好的營養和開發價值，可成為開發植物蛋白食品的優質來源。

1.2 氨基酸

祝洪艷等發現，紫蘇籽中含有17種游離氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸[6]。沈奇和王仙萍等分別在紫蘇梗和紫蘇葉的氨基酸組成中檢測出18種氨基酸，其中包含人體所需的8種必需氨基酸[3,7]。綜上所述，紫蘇中的氨基酸種類豐富多樣，在飲食中與其他食物一同搭配食用，可以更充分地利用紫蘇所含的氨基酸資源，提高營養價值和食用價值。

1.3 脂肪酸

沈奇等對紫蘇籽的脂肪酸成分進行分析，結果顯示紫蘇籽的α-亞麻酸含量最高，均值為50.16%[8]。紫蘇是目前已發現的植物中α-亞麻酸含量最高的物種，紫蘇油中α-亞麻酸含量可達63%～70%[9]，α-亞麻酸可以在體內轉變為EPA和DHA，這兩種物質正是深海魚油不飽和脂肪酸的主要成分，所以紫蘇油享有“陸地深海魚油”的稱號[10]。紫蘇籽油作為目前兼具營養與保健功能的食用油源，具有廣闊的市場前景。

1.4 礦物質

代春華等研究發現，紫蘇籽中含量較高的是磷、鈣、鉀、鎂等元素[10]。郭曉青等在紫蘇葉礦物質測定中檢測到l0種元素，其中鈣的含量高達2 354 mg·kg-1[4]沈奇等檢測油用和藥用紫蘇梗發現其不僅有較高含量的鈣、鉀元素，還含有0.151 mg·kg-1和0.262 mg·kg-1的硒[3]。紫蘇葉中礦物質元素含量豐富,其中蔬菜營養評價中認定的高營養價值的鈣、鐵、鋅和硒元素等元素在紫蘇中含量均較高[11],可作為人體補充微量元素的來源。

2 紫蘇中的主要活性成分功效

2.1 黃酮類物質

黃酮類化合物是紫蘇中主要的化學物質之一，有研究證實黃酮類化合物中主要物質為蘆丁、木犀草素等[12]，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、免疫調節、止血、抗過敏和抗流感等功效。

2.1.1 黃酮類物質的抗氧化功效

黃酮類化合物具有較強的抗氧化性，對消除人體自由基、緩解脂質過氧化等有一定的作用。張艷等采用紫蘇油粕提取黃酮時發現，當黃酮濃度在0.3 mg·mL-1時，對羥基、超氧陰離子自由基的清除率分別為75%、77%[13]。郭玲玲在氧化應激模型中發現，當紫蘇葉黃酮濃度在100～400 μg·mL-1范圍內，能提高細胞內抗氧化物酶活力，緩解氧化應激造成的損傷[14]。胡煌在實驗中發現，紫蘇中的黃酮能顯著降低高溫下大豆油的過氧化值、p-茴香胺值和全氧化值，效果隨著添加量的增加而增強[15]。此外，有研究發現黃酮類化合物可作為抗氧化劑在雞肉制品中應用[16]，這也為天然抗氧化劑的開發提供了研究方向。

2.1.2 黃酮類物質的抗炎功效

炎癥主要分為局部炎癥反應與全身炎癥反應，炎癥發展機制主要有炎癥細胞活化、炎癥介質產生以及組織增生。多項研究表明植物中提取的黃酮類物質具有抗炎活性及免疫調節功能[17]。毛媛發現東紫蘇中的木犀草苷可減少細胞中NO的釋放，且在二甲苯致炎小鼠模型中，能明顯緩解小鼠的耳腫脹度，具有良好的抗炎效果[18]。

2.1.3 黃酮類物質其他功效

李曉雪等通過動物實驗發現，紫蘇葉中的黃酮提取物在600 mg/kg·bw劑量下，能顯著降低正常小鼠的血糖，具有輔助降血糖血脂的作用[19]。此外，有研究發現黃酮類物質能通過調節免疫功能抑制肺癌細胞增殖，達到抗癌效果[20]。毛媛等在利用碳粒廓清實驗中發現，東紫蘇黃酮化合物可以增強小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬能力，從而提高小鼠免疫功能[21]。張世林對紫蘇物質分離純化后，采用SDS-PAGE法進行體外抗過敏實驗中發現，紫蘇中主要有效的抗過敏物質為木犀草素和迷迭香酸[22]。

2.2 酚酸類物質

紫蘇中含有豐富的酚酸類化合物，主要有迷迭香酸、咖啡酸等活性物質。楊馥菡等采用HSCCC工藝純化紫蘇葉粗提物得到64.3%迷迭香酸和28.8%咖啡酸[23]。星萍等在小鼠衰老模型中發現，紫蘇迷迭香酸能提高小鼠臟器中的SOD、GSH-Px、CAT活性，在體內具有抗氧化和修復氧化應激損傷的功效[24]。任志清等通過測定抑菌圈直徑發現，迷迭香酸對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及枯草芽孢桿菌等的抑菌作用隨著濃度的增加而增強[25]。賴根詳等在抑郁大鼠模型中發現，迷迭香酸能緩解大鼠在強迫游泳和懸尾靜止實驗中的憂郁行為[26]。梁正敏利用哮喘小鼠氣道炎癥研究迷迭香酸的抗炎性，發現迷迭香酸能抑制過敏性哮喘小鼠氣道炎癥的發展，明顯減少BALF中炎性細胞數目[27]。迷迭香酸具有誘導癌細胞凋亡的作用，曹雯等在肝癌H22荷瘤小鼠模型中，發現不同劑量組的小鼠腫瘤細胞均有壞死及數目減少的現象[28]。任博雪等在細胞劃痕實驗中證實了迷迭香酸具有抑制癌細胞體外遷移的能力，能抑制癌細胞增殖，誘導其凋亡[29]。以上研究證實了酚酸類物質具有抗氧化、抗過敏、抗腫瘤、抑菌和抗抑郁等功能。

2.3 花色苷類化合物

花色苷化合物等物質是紫蘇中的主要顏色來源，花色苷作為天然的水溶性色素，主要存在于植物中。對比人工合成色素，天然色素更為安全可靠，且對人體具有多種功效，如抗氧化、清除自由基、抗癌、抗糖基化、抗炎以及抗病毒等。茹巧美等采用Box-Benhnken優化工藝提取紫蘇葉中的花色苷，提取率達到6.627 mg CGE/g Dw，且發現紫蘇花色苷在 100 μg·mL-1時對·OH、O2-·、DPPH·的清除率分別為67.56%、61.82%和71.21%[30]。馬蓉在熒光性糖基化模型中研究發現，花色苷對糖基化的抑制率隨其濃度增加而增強，在BV2細胞抗炎模型中發現，花色苷提取物能夠使炎癥化細胞的活性明顯降低，抑制觸發炎癥效應的相關蛋白表達，從而達到抗炎作用[31]。

3 結論

綜上所述，紫蘇作為我國衛生部首批列入藥食同源的植物，富含多種營養素及生物活性成分，可滿足人體的營養需求并具有一定的生理功效。紫蘇作為一種天然植物資源，可廣泛運用于食品、醫藥、化工行業，如應用于食品行業中降低膽固醇與調節血脂等功效的保健產品、臨床醫學實驗中治療腫瘤和癌癥等人體疾病的藥物、美容美顏行業中抗衰老和抗糖基化等的化妝品。紫蘇具有廣闊的應用前景，可進一步對紫蘇的功效進行開發利用。