基于工作崗位的“粵菜師傅”培養方法的探索與研究
——評《粵菜烹調工藝》

◎ 鄧 謙，姜 坤，鐘曉霞，葉小文，鄭海云

（1.珠海市第一中等職業學校，廣東 珠海 519000；2.廣東環境保護工程職業學院，廣東 佛山 528216）

在響應國家鄉村振興整體規劃的前提下，廣東省委書記李希于2018年4月提出“粵菜師傅”工程的鄉村惠民項目[1]。“粵菜師傅”工程項目實施以來，廣東省各個地區結合實際，采取的具體措施包括開展粵菜師傅技能大賽、組織申報粵菜大師工作室及粵菜師傅培訓基地等。這些項目都是以粵菜師傅技能型人才為出發點實施的，而在基礎的粵菜理論知識上，相對于“粵菜師傅”工程的整體要求還存在一定差距，因此為了更好地達到相關項目的目標，粵菜烹調工藝的學習尤為重要。

根據實際情況，廣東省的“粵菜師傅”工程計劃，在某個程度上大大促進了農民工的就業問題，據不完全統計，“粵菜師傅”工程自2018年實施以來，帶動高質量就業創業超30萬人次[2]。以粵菜為依托去落實就業，就要有針對性地開展相應的培訓，就需要有針對性的培訓教材，同時要符合粵菜餐飲行業的工作特點，以行業的工作崗位為依托，打好從業人員的崗位基礎。培養粵菜師傅，教材要走在第一步。廣東人社部門組織各行業企業參與標準的研發制定，初步建設形成了“粵菜師傅”多層次評價標準體系。目前，人社部門組織開發了潮式、客家、廣府風味菜烹飪和點心制作等10個“粵菜師傅”專項考核標準，推動地市開發特色模塊試題項目40個，還編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》及配套培訓大綱9本，收錄了近600個傳統粵菜菜品和近400個風味粵點品種培訓教學。基于“粵菜師傅”培訓的教材[3]，其中《粵菜烹調工藝》一書，便以工作崗位為出發點，很好地闡述了粵菜餐飲業各個崗位的基本要求，讓從業者更好更快的適應未來的工作。本文現通過該書的評述，進一步加強以工作崗位為思路的“粵菜師傅”培訓教材的探索與研究。

1 《粵菜烹調工藝》簡介

《粵菜烹調工藝》由郝志闊主編，為2014年9月由中國輕工業出版社出版的高等職業學院餐飲類專業教材之一。本書“以科學發展觀為指導，以市場為導向。以行業試用、必需、夠用為基礎，以崗位為切入點，以模塊為表現方式”，緊密結合現代餐飲企業的工作實際，加強理論學習，突出技能訓練，重視素質培養。全面闡述粵菜廚房崗位的分工情況以及各崗位所需的專業知識和技能。在充分結合粵菜烹調師職業崗位任職要求和烹調師國家職業標準的基礎上，本書共分9大模塊。每一個模塊都有2～4個單元，這樣細分開來，更有利于初學者的學習，同時為達到粵菜師傅水平打下堅實的基礎。模塊1是粵菜的概述，其中主要講解了粵菜的文化歷史、粵菜的特點以及組成部分，同時描述了粵菜廚房各個崗位的基本崗位職責、知識要求以及行業的職業道德。通過本模塊內容的基本學習，能夠加強職業認可度，同時為后續的學習做好鋪墊。模塊2則是從最基層的水臺崗位基本技能出發，主要講解動植物的初步加工工藝。同樣的道理，根據粵菜廚房崗位逐步升級的特點，模塊3～9分別介紹了砧板崗位技能、打荷崗位技能、炒鍋崗位技能、煲仔崗位技能以及熟食間崗位技能。模塊10作為本書的最后一個模塊，也是對學習者學習成績的驗收與總結，講解到菜肴的創新與發展，這在整體上由基礎知識水平的要求到了另外一個高度，這也是“粵菜師傅”工程的整體要求。因此，通過對本書的充分學習，不僅能夠增強學習者的理論知識和基礎技能水平，還能夠提高學習者的行業知識、職業素養以及創新能力。此外，本書在“粵菜師傅”工程實施當中還有其他的優勢，具體可以從以下幾個維度來分析。

1.1 內容簡單化

為響應鄉村振興計劃，對于學習能力基礎相對較差的學習者，可通過結合崗位的特點來講解，這在一定程度上模擬了學習者的工作流程，從而加強了學習者的崗位認知，有利于學習者快速適應工作崗位。針對書中每一個單元都有插入相應的知識鏈接，其中有的是小故事、有的是菜肴的典故、有的是生活小常識。對于此類知識的引入，最大限度地增加了學習者的學習興趣，這是一個非常值得學習的方向。另外本書每個章節都有知識重難點的提出，章節末外加課后習題的總結，在學習的基本進度上有提出問題、講解知識、總結問題的“總分總”模式，更加有利于學習者的學習。

1.2 結構漸進化

本書對于任何一個崗位的描述，都是從認識到了解，再到能夠勝任的一個過程，從整個學習流程來看，也是循序漸進，慢慢深入。其中還有大量的案例描述，和一些總結歸類性的知識，比如在模塊2中，針對水臺崗位的基本工作職責、植物原料的初加工工藝和動物原料的初加工工藝進行了介紹，先是介紹各類原料的初加工的基本要求，然后是工藝流程，再到分門別類地舉例介紹各類原料的一般加工方法，最后形成一個總結對比，這樣一步一步地學習，更有利于學習者理清基本的思路，同時可以通過對比進行梳理學習。

1.3 案例實用化

針對模塊5～8，其中的案例大都是來自粵菜餐飲業中的一些非常實用的菜肴。而對于此類菜肴的學習對于任何一個粵菜從業者都非常有必要，因為這更加有利于學習者快速適應崗位工作的基本要求，同時此類案例的引入也讓學習者在崗位認識的基礎上，能夠有效地為個人未來的發展方向提供參考價值。各個菜肴的詳細介紹，能夠在一定程度上展示粵菜飲食文化中經典菜肴的魅力，加深學習者對于粵菜各大菜系以及行業流行菜肴的認知，有利于學習者更好地把握相關菜肴的制作方法，同時為想要創業的學習者提供保障。

1.4 粵菜普及化

粵菜作為我國八大風味流派之一，有著非常明顯的地方特色，《粵菜烹調工藝》這本書系統地介紹了粵菜的一些基本知識，任何一個人都可以查閱和學習。而廣東是一個外來人口非常密集的省份，根據澎湃新聞2020年3月11日發布的相關信息，廣東最近5年凈增800萬的常住人口，成為中國經濟第一大省、人口第一大省。這個數據體現出，廣東就業崗位非常多，整體用人需求非常大。通過本書相應的學習和粵菜制作技能的培訓，能夠有效促進外來人口對于粵菜知識的認知，在促進粵菜普及化進程中起著非常重要的作用。

1.5 形式創新化

目前已出版的烹調工藝類書籍（包括其他粵菜烹調工藝的書籍）在形式上大都是以各種工藝為基礎內容。此類書籍理論知識篇幅較多，從最基本的刀工工藝、勺功工藝、組配工藝、烹制工藝和調和工藝等一項一項開始學習，學術性較強，學習的難度也會相應增加。而本書最大的一個創新點就是基于工作崗位為主線，在形式上就直接將學習者堆到真正的工作崗位，模擬相應的工作崗位去有目標的學習，融入企業的觀念，從而達到學以致用的目的。

1.6 教材行業化

要打造高質量的職業培訓教材，離不開正確的編寫理念、科學的內容設計和恰當的呈現技法。在烹飪實踐教材編寫中，需要立足崗位，堅持市場需求為導向，以烹飪技能為核心。制定符合崗位科學發展的學時、合理的人才培養目標，構建理論指導實踐技能的內容體系；同時教材編寫還需要接受來自各大酒店廚房一線員工的檢驗，聽取一線員工的意見，尤其是雇傭即將走向一線崗位的烹飪專業畢業生的企業，他們對烹飪專業學生質量的評價對烹飪職業教育教材質量提升有很大的意義。“粵菜師傅”工程方案的實施，使烹飪職業院校能夠與企業一線員工同臺競技，密切合作，使傳統的職業院校的教學計劃與企業培養方式發生碰撞，構建新的培養體系，更新教材的編寫理念，完善烹飪職業教育的教材建設。將工匠精神融入教材中，貫穿整個教學過程。《粵菜烹調工藝》這本教材重點突出實際操作技能、操作規范和流程，同時，傳承嶺南文化和弘揚工匠精神。這將為粵菜行業標準和粵菜師傅評價標準體系建立提供具體可操作的專業指引，以進一步規范粵菜制作工藝和行業發展，讓嶺南文化、工匠精神、行業標準滲透到每一道地道的“廣東菜”中[4]。促進教材行業化，提高教材的可閱、可學性，不僅適用于學校的教學，同時也適用于行業相關從業人員的自主學習。

2 結語

由郝志闊主編的《粵菜烹調工藝》教材，雖然出版的時間相對較早，但是由于形式的創新，引用了德國不菜梅大學技術與教育研究所的職業教育學者勞耐爾（Rauner）教授及其團隊適用性最強的工作崗位為過程導向的教育理念，在當下烹飪職業教育之中起到了非常好的效果[5]。粵菜在全國乃至全世界的影響力也在不斷地擴大，廣東省基于國家鄉村振興規劃的整體要求，在“粵菜師傅”工程實施過程中，通過創新培養粵菜師傅的方式，運用類似《粵菜烹調工藝》的以工作崗位為過程導向主線的形式去開展工作。同時《粵菜烹調工藝》將理論知識通俗化、案例引用實用化，理論聯系實際，對于正在從事或即將從事粵菜行業的學習者和創業者來說，本書也起到了積極的作用。