不同陳化期白牡丹茶餅的品質分析

陳思肜

(福建省茶葉質量檢測與技術推廣中心，福建 福州 350003)

1 引言

中國六大茶類之一的白茶，屬微發酵茶，其品質特點是傳統白茶滿披白毫、湯色杏黃清淡、味鮮醇、有毫香[1]。按照GB/T 22291-2017《白茶》，白茶按原料品種和嫩度的不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。其中白牡丹外形芽葉連枝葉緣垂卷，色澤銀白灰綠，滋味清甜鮮醇，有著良好品質特征的同時還兼具極佳的保健功效，如抗氧化活性、降血壓、降血糖、降血脂、預防肥胖、保護肝臟等[2-6]。近些年，陳年白牡丹茶餅因其滋味品質、市場收藏價值以及消費者對其營養功效的了解和認可，越來越受消費者歡迎。但對于陳年白牡丹茶餅的研究多集中于藥理作用，對白牡丹茶餅陳化過程中感官品質和理化成分的變化研究較少。周瓊瓊[7]等的研究結果表明，白茶中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖的含量隨陳化年份增加均呈下降趨勢，黃酮含量隨陳化年份增加呈上升趨勢。孔祥瑞等[8]的研究結果表明，白茶的感官品質與氨基酸總量成極顯著正相關，與水浸出物和酚氨比成極顯著負相關。范方嬡等[9]的研究結果顯示白茶通過陳化可以提升滋味的甘甜度及醇爽度。本研究收集不同陳化期的白牡丹茶餅，通過檢測含水量、水浸出物含量、茶多酚總量和游離氨基酸總量并結合感官審評結果，對比分析不同陳化期白牡丹茶餅的品質差異。初步探究白牡丹茶餅在陳化過程中感官品質和理化成分的變化規律，以期為白牡丹茶餅陳化過程中的品質變化提供一定的科學依據。

2 材料與方法

2.1 試劑與儀器

實驗試劑：甲醇、碳酸鈉、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、福林酚試劑（福州科德化工貿易有限公司），沒食子酸（源葉，福建藥典實驗科技有限公司），茶氨酸（98%，麥克林，福建藥典實驗科技有限公司）。

實驗儀器：BSA224S 電子天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司），DK-S24電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司），101A-2E電熱鼓風干燥箱（上海實驗儀器廠有限公司），SC-3610低速離心機（安徽中科中佳科學儀器有限公司），UV-2600i 紫外可見分光光度計（島津儀器（蘇州）有限公司）。

2.2 供試樣品

供試茶樣為福建茶葉進出口有限責任公司依據GB/T 31751-2015《緊壓白茶》標準生產的白牡丹茶餅，產地為福建政和，年份為2014至2023年（詳見表1），取樣參照GB/T 8302-2013《茶 取樣》。

表1 供試樣品情況

2.3 實驗方法

2.3.1 感官審評方法。由國家一級評茶技師按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對不同陳化期白牡丹茶餅進行感官審評，對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行審評術語描述。

2.3.2 理化成分測定。含水量的測定：采用 120℃烘干法，參照國標GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》。

水浸出物的測定：采用全量法，參照國標GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》。

茶多酚總量的測定：采用福林酚比色法，參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法》。

游離氨基酸總量的測定：采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》。

2.4 數據處理

使用Microsoft Excel 2010對白牡丹茶餅的各組數據進行分析處理。

3 結果與分析

3.1 不同陳化期白牡丹茶餅感官品質分析

感官審評能直觀地了解茶葉的品質特征，發現茶葉在加工工藝中存在的瑕疵和缺點，具有快速、全面、準確的特點，能夠對生產和質量起到指導作用[10]。通過對不同陳化期白牡丹茶餅的感官品質進行系統評價，可以明確陳化年份對于白牡丹茶餅品質風味的影響。

不同陳化期白牡丹茶餅的感官審評結果如表2所示。由表2可知，白牡丹茶餅隨著陳化年份增加，感官品質方面的變化主要體現在色澤（干茶色澤、湯色和葉底色澤）、香氣、滋味3個方面，外形色度向綠色減少，黃色、紅色和褐色增加的趨勢變化；香氣方面整體呈現毫香和青氣不斷減弱，陳香和甜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面表現為鮮爽度降低，醇度、甜度和陳度升高的趨勢。

表2 不同陳化期白牡丹茶餅的感官審評結果

在外形方面，隨著陳化年份增加，白牡丹茶餅干茶外形中絨毫量逐漸減少，干茶色澤呈現灰綠－黃綠－黃褐－鐵板色的變化趨勢（如圖1）。

圖1 不同陳化期白牡丹茶餅的干茶色澤

在內質方面，香氣在陳化過程中整體呈現清香和毫香不斷減弱，陳香和甜香不斷增加的變化趨勢；湯色中黃色不斷加深，紅色逐漸顯現，呈現金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢（如圖2）；滋味在陳化過程中的變化整體表現為鮮爽度下降，甜度、醇度和柔滑度增加，呈現鮮爽－醇和－醇和甜滑的變化趨勢；葉底在陳化過程中的變化主要表現在色澤方面，呈現黃綠－黃褐帶綠－黃褐－深黃褐的變化趨勢（如圖3）。

圖2 不同陳化期白牡丹茶餅的湯色

圖3 不同陳化期白牡丹茶餅的葉底色澤

3.2 不同陳化期白牡丹茶餅理化成分檢測分析

表3的統計結果呈現了白牡丹茶餅隨陳化年份增加，其理化成分含量的變化趨勢。白牡丹茶餅的理化成分在陳化過程中會不斷發生酶促、氧化等一系列化學反應，理化成分的含量、組成及配比等均會影響白牡丹茶餅的色、香、味等感官品質。

表3 不同陳化期白牡丹茶樣的理化成分含量

3.2.1 茶樣含水量。含水量作為食品安全的重要指標，在其他條件一致的情況下，通常含水量越高，其理化反應越劇烈，適宜的含水量可以為白茶陳化過程中的品質轉化提供基礎，易發展出純正的陳香、甜香[11]。過高的含水量會引起茶葉劣變[12]，根據GB/T 31751-2015《緊壓白茶》標準要求，白牡丹茶餅的含水量≤8.5%，2014至2023年的白牡丹茶餅的含水量在8.14%～9.34%之間（詳見表3）。由圖4可知，除Y02號樣品外，其余茶樣的含水量與陳化年份呈正相關，因此白牡丹茶餅在儲存過程中要注意控制空氣濕度，避免茶葉中含水量增加過快引起茶葉劣變。

圖4 不同陳化期白牡丹茶餅的含水量變化趨勢

3.2.2 水浸出物含量。茶葉中水浸出物是一切可溶性物質的總和，其主要成分為茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶性糖、維生素群及微量的芳香油等帶有風味的物質[13，14]，2014至2023年的白牡丹茶餅的水浸出物含量在43.955%～47.750%之間（詳見表3）。水浸出物含量影響茶湯的滋味厚薄，是評價茶葉品質的一個重要指標[15]。由圖5可知，白牡丹茶餅的水浸出物含量與陳化年份呈正相關，表明隨陳化年份的增加，白牡丹茶餅的滋味的醇度、甜度和厚度會升高。

圖5 不同陳化期白牡丹茶餅的水浸出物含量變化趨勢

3.2.3 茶多酚總量。白茶的茶多酚含量僅次于綠茶，作為一種功能性物質，茶多酚是茶葉內含成分和功能性成分的主體，是茶葉滋味濃度和苦澀味的代表物質，對茶葉的色澤、香氣和滋味品質的形成起著重要的作用[16]。2014至2023年的白牡丹茶餅的茶多酚總量在109.97mg/g～141.91mg/g之間（詳見表3）。由圖6可知，隨著白牡丹茶餅陳化年份的增加，茶多酚的含量降低，其原因可能是陳化過程多酚類物質的非酶性氧化，聚合形成褐色物質，使茶湯色澤加深，滋味退淡[17]，轉化為其它物質，含量減少，這與張建勇[18]的研究結果一致。

圖6 不同陳化期白牡丹茶餅的茶多酚總量變化趨勢

3.2.4 游離氨基酸總量。在茶葉品質中，游離氨基酸是茶湯滋味的重要影響因素之一，游離氨基酸含量的高低與白茶滋味的鮮爽度有著重大的關系[19]。2014年至2023年的白牡丹茶餅的茶多酚總量在42.3mg/g～61.25mg/g之間（詳見表3）。由圖7可知，隨著陳化年份增加，茶餅中游離氨基酸總量減少，其原因可能是在茶葉陳化過程中游離氨基酸會發生轉化、聚合或降解，在對茶餅進行感官品質審評時，茶餅樣的湯色呈現金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢，其原因可能是游離氨基酸與多酚類的自動氧化產物醌類物質結合生成色素類物質。

圖7 不同陳化期白牡丹茶樣的游離氨基酸總量變化趨勢

4 討論

不同陳化期白牡丹茶餅的含水量與陳化年份呈正相關，表明白牡丹茶餅在陳化過程中含水量會增加，因此要注意控制儲存空間的空氣濕度，避免茶葉中含水量增加過快引起茶葉劣變。不同陳化期白牡丹茶餅的水浸出物含量隨陳化年份增加呈上升趨勢，水浸出物含量會影響茶湯的滋味厚薄[15]，是白牡丹茶餅在陳化過程中滋味醇度和厚度升高的主要原因。在陳化過程中，白牡丹茶餅的色澤呈現綠色減少，黃色、紅色和褐色增加的趨勢變化；滋味表現為鮮爽度降低，醇度、甜度和陳度升高的趨勢，其原因可能是在茶葉陳化過程中游離氨基酸與多酚類的自動氧化產物醌類物質結合生成色素類物質，使茶湯色澤加深，茶多酚和游離氨基酸會發生轉化、聚合或降解，使茶湯滋味的鮮爽度降低，陳度升高，這與張建勇[18]的研究結果一致。

5 結論

本研究通過檢測含水量、水浸出物含量、茶多酚總量和游離氨基酸總量并結合感官審評結果，對比分析了不同陳化期白牡丹茶餅的品質差異。

感官審評結果顯示，不同陳化期白牡丹茶餅的感官品質方面的變化主要體現在色澤（干茶色澤、湯色和葉底色澤）、香氣、滋味三個方面，色澤總體呈現綠色減少，黃色、紅色和褐色增加的趨勢變化；香氣方面整體呈現毫香和青氣不斷減弱，陳香和甜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面表現為鮮爽度降低，醇度、甜度和陳度升高的趨勢。隨著陳化年份增加，白牡丹茶餅的外形中絨毫量逐漸減少，干茶色澤呈現灰綠－黃綠－黃褐－鐵板色的變化趨勢；內質表現為清香和毫香減弱，陳香和甜香增加；湯色呈現金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢；滋味的鮮爽度下降，甜度、醇度和柔滑度增加；葉底色澤呈現黃綠－黃褐帶綠－黃褐－深黃褐的變化趨勢。

理化成分檢測結果顯示，白牡丹茶餅的含水量和水浸出物含量與陳化年份呈正相關，茶多酚總量和游離氨基酸總量與陳化年份呈負相關。水浸出物含量影響茶湯的滋味厚薄，白牡丹茶餅的水浸出物含量隨陳化年份的增加而升高，其滋味的醇度、甜度和厚度會升高。陳化年份的增加，茶多酚總量和游離氨基酸總量降低，使白牡丹茶餅的湯色加深，呈現金黃－深黃－橙黃－橙紅的變化趨勢，滋味的鮮爽度下降。