飄香記憶話醬貨

平安

朝陽初升，北京城又迎來了新的一天，大爺大媽們早早走出家門，練早兒遛彎兒。紅領巾們坐在二八大梁上，被父親有力地蹬著自行車送進了學校。雖然冬日的大清早兒有點寒意，不過那煙筒中生爐子的白煙卻給這北京清晨多了點靈動。忽然車鈴一響，頭戴白色小帽兒的 “熟人”又出現在了眼前，車后架子上蓋著白布的筐子里好似神秘的寶藏。聽著這熟悉的車鈴，一個孩子跑出屋門，穿過門樓兒，還未蹦下臺階便是一嗓子：“等會兒，來半斤醬牛肉！”掀開白布，牛肉、羊蹄、羊肚、蹄筋兒……嘿，中午才可相擁的美味，讓你一大早就已經有了念想。

這念想不單單是童年最為珍貴的回憶，更是那對于北京味道的眷戀。今天當您漫步于牛街的街頭，冷不丁與寶三的豆汁、滿家的爆肚或是什么聚寶源、洪記等帶著久遠記憶的老店擦肩而過時，你定會頓生一種對這個城市莫名的回味。

年記清真熟食的店鋪雖然不大，但在咱北京城，在牛街這個擁有眾多美味與回憶的街區與我們做鄰居的年頭，足可以配得上“老號”這個稱呼了。

“把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，后輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香?！边@首民謠描述的是老北京胡同里飄出的濃濃醬貨香。老北京總喜歡將通過燉煮并加入清醬等原料的熟食，統稱為“醬貨”，而在這醬貨大家族中，清真醬貨又成為了翹楚，醬牛肉、醬羊蹄等更是久負盛名。談起清真的醬貨熟食，就不得不提年記了。

別看年記門臉不大，可年頭不短，已然傳承了四代。京城原來有句老話兒“牛街回回三把刀、八根繩”?！鞍烁K”指的是挑夫這個行業，扁擔兩頭兒沉，一邊兒四根繩，這一職業在這里盛行或許與當時老北京南城過往商客考生較多有關。如果說八根繩僅僅道出了此地的業態，那么“三把刀”則說出了咱北京人對生活的樂兒——吃。

“回回三把刀，一宰牛羊、二剝皮子、三賣切糕?！蹦暧浀淖孑厯f便是靠在幾家宅院飼養牛羊起家，正因為有了得天獨厚的貨源，所以牛羊肉生意自不必說，迎來了周圍百姓的稱贊。隨著收入的增多，沿街叫賣的形式也轉化為門店經營，過去咱北京叫“牛羊肉床子”。

這小門臉兒一開，不要緊，更是為居民們增添了固定的采購之地，善于經營的掌柜的，在原有鮮肉的基礎上，又增添了熟食生意。歲月更迭，熟食經營已經替代了鮮肉經營，而傳統配料、老湯熬煮、醬香濃郁、入口軟爛等特點的年記清真熟食被越來越多人所知，成為了牛街美食的一個重要符號。

常言道“創業容易，守業難”，這句話放在老字號，尤其是以口味為營生的買賣家兒更為重要。當問到如何保證多年不變的品質與味道時，老板坦言，說來容易，做起來確實需要恒心與信念。用十四個字加以概括“人叫人聲聲不語，貨叫人點首就來”。咱老北京管這行叫勤行，之所以這么說，是因為如果想有所成績必須付出更多的勞動與汗水。尤其是自己的買賣，祖上一點點積累的名聲，不能砸在咱們手里，最好的廣告莫過于持久不變的品質。

編輯? 郎永