葛的有效成分及功能食品開發(fā)探討

南占東　趙靜　楊新旋　王成　邱亞龍　李曉婷　楊敏　黃毅華

摘 要 葛作為藥食同源植物，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有較高的藥用價值。葛中的黃酮類化合物和硒

具有抗氧化、抗菌抗炎、解酒護肝、降“三高”、預防骨質(zhì)疏松及糖尿病等作用。介紹了葛的有效成分（黃酮類化合物、硒）及其功效，分析了葛功能食品（功能飲料、營養(yǎng)品、保健食品）的開發(fā)現(xiàn)狀，提出“加強葛有效成分的提取、分離、純化技術(shù)開發(fā)，功效驗證，葛食品配方精準設計，工藝技術(shù)標準化管理，市場品牌契合度研究”等方面的建議。

關鍵詞 葛;黃酮類;硒;有效成分;功能食品

中圖分類號：S567;F326.12 文獻標志碼：BDOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.01.003

葛（Pueraria montana）又名葛根、葛藤、葛麻藤、粉葛、甘葛、野葛，為豆科葛屬多年生草質(zhì)落葉藤本植物。葛在我國擁有悠久的種植、食用及藥用歷史，已列入國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局核定的既是食品又是中藥材的物質(zhì)名單。目前，葛在我國廣泛種植，其根莖、葉子和花均含有豐富的營養(yǎng)成分，具有較高的食用營養(yǎng)、保健藥用價值，素有“亞洲人參”“南葛北參”之美譽[1-2]。近年來，隨著葛的有效成分研究的深入，葛在食品、日化、醫(yī)藥等中的應用日益廣泛。本文對葛的有效成分（黃酮類化合物、硒）及其功能食品的開發(fā)進行了分析探討，以期為葛的深加工和產(chǎn)品開發(fā)提供新方向。

1 葛的有效成分及其功效

1.1 黃酮類化合物

葛葉、葛根、葛花均含有豐富的黃酮類化合物，

葛根素、異黃酮是其最主要的有效成分和活性成分，具有抗氧化、抗菌抗炎、解酒護肝、降“三高”、預防骨質(zhì)疏松及糖尿病等食療和藥理作用。李昕等采用HPLC方法測定葛根中葛根素、大豆苷等8種異黃酮含量，并通過DPPH、ABTS和FRAP 3種體外抗氧化方法評價發(fā)現(xiàn)均具有顯著的體外抗氧化能力[3]。孔陽等研究了超聲波輔助提取的葛葉總黃酮的抗氧化活性，結(jié)果表明其具有較好的DPPH自由基清除能力[4]。葛根素通過降低促炎因子水平，抑制相關炎癥介質(zhì)因子的產(chǎn)生、刺激巨噬細胞內(nèi)蛋白表達，從而對達到抑菌抗炎[5-6]。王翰華等研究發(fā)現(xiàn)野葛葉總黃酮提取物通過提高和改善大鼠脛骨、股骨和腰椎的骨生物力學性能防治骨質(zhì)疏松，還對急性酒精中毒小鼠具有較好的解酒護肝作用，其作用機制可能與增強肝臟抗氧化能力有關[7-8]。王瑤研究發(fā)現(xiàn)葛花中總黃酮可作為解酒活性成分治療大鼠酒精誘導的急性肝損傷[9]。王蘭等發(fā)現(xiàn)葛根素具有較好的預防糖尿病作用，顯著降低血糖的含量[10]。葛根素在糖尿病、腎病治療中具有調(diào)節(jié)血糖、血脂和血壓，保護、減輕腎臟損傷，維持血壓正常等作用[11-12]。

1.2 硒

近年來，硒作為食品營養(yǎng)強化劑礦物質(zhì)元素和微量元素逐漸引起國內(nèi)外的關注，在湖北恩施、陜西安康、江西宜春等我國富硒地區(qū)尤為重視，硒與人體健康密切相關。我國城市居民飲食結(jié)構(gòu)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成年人硒日攝入量僅為12～26 μg，遠遠低于我國營養(yǎng)學會規(guī)定的平均水平和推薦量，而食品富硒營養(yǎng)則成為膳食補充硒元素的理想選擇[13-14]。葛的硒含量因土壤、水源等自然環(huán)境中硒含量的不同而呈現(xiàn)差異化。硒是人體必需的微量元素和營養(yǎng)素，具有重要的營養(yǎng)價值和保健作用，硒能夠增強機體細胞的免疫力、抗腫瘤、延緩衰老等作用，缺硒將會提高心血管疾病的死亡率和發(fā)生率[15]。

2 葛功能食品的開發(fā)現(xiàn)狀

葛作為我國地方特色的藥食同源植物，除作為日常餐桌食材和初加工產(chǎn)品，如葛根粉、葛葉粉和葛花粉外，更多的是以其為原料開發(fā)的功能性食品。

2.1 葛功能飲料

近年來，人們不再滿足于補充水分和解渴的需求，逐步上升到美味營養(yǎng)、健康時尚的追求，因此，具有天然健康、飲用便捷、營養(yǎng)功能的飲料日益受到消費者的青睞和市場的歡迎。鄔開模等將葛葉和茶樹芽葉通過復配加工工藝制成的一種大眾化營養(yǎng)保健飲品葛葉復合紅茶，風味甜香獨特，顯著提高了葛與茶植物資源的高效利用[16]。張鐘等以粉葛為原料、糖化酶酶解、復配調(diào)和等工藝制備了粉葛汁乳酸菌飲料的最佳配方，其中粉葛汁71.8%，該產(chǎn)品酸甜適口，香味自然[17]。李存等研究了以葛花、陳皮等為原材料制備富含總黃酮的植物固體飲料的生產(chǎn)工藝，該固體飲料中總黃酮的百分比含量為2.53 g/100 g[18]。從上述葛功能飲料產(chǎn)品可知，采用復配工藝方法將葛原料與其他植物原料及配料進行配方精準設計、工藝優(yōu)化，可改善和提升單一原料口感、風味的不足，使得產(chǎn)品營養(yǎng)功能元素更為豐富、感官體驗趨于大眾化。葛功能飲料加工工藝可根據(jù)飲料的劑型、原輔料的形態(tài)、產(chǎn)品標準要求及生產(chǎn)工藝條件進行選型，按照優(yōu)化配方和工藝進行復配生產(chǎn)，增加產(chǎn)品賣點，提高葛產(chǎn)業(yè)鏈條的附加值和經(jīng)營效益。

2.2 葛營養(yǎng)品

隨著人們對營養(yǎng)健康時尚的日益關注和追求，以葛為原料開發(fā)葛營養(yǎng)品亦成為葛產(chǎn)地拓展產(chǎn)業(yè)鏈條的方向之一。李燕等先通過護色液質(zhì)量濃度、葛根熟化方法、粉碎粒度等制備葛根粉，再以葛根粉為主料，輔以大米、玉米等研制的葛根營養(yǎng)粉配方，其中葛根粉為56%，產(chǎn)品感官優(yōu)良、沖調(diào)性好[19]。王燕等以葛根粉、低筋面粉、起酥油、糖粉等為主要原料設計了葛根營養(yǎng)曲奇餅干配方，其中葛根粉為30%，該產(chǎn)品色澤美觀、口感酥脆、風味獨特[20]。陳泊韜等通過配方優(yōu)化制作了品質(zhì)優(yōu)良的葛粉奶糊，提高了產(chǎn)品的持水性，減少了觸變性，易于工業(yè)化生產(chǎn)[21]。綜上所述，根據(jù)客戶和市場需求開發(fā)以葛為原料的葛營養(yǎng)品，需兼顧產(chǎn)品各原料營養(yǎng)搭配、加工工藝特性和產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，從而保證該產(chǎn)品營養(yǎng)科學、口味適宜、品質(zhì)優(yōu)良和提升市場空間。

2.3 葛保健食品

隨著社會進步和經(jīng)濟發(fā)展，人類對自身的健康日益關注，全球居民的健康消費水平和對營養(yǎng)保健食品的需求逐年攀升。以葛為原料的保健食品因其配方設計客群化、附加值高使其成為葛產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)的特色和大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。顧仁勇等研究開發(fā)了葛粉保健果凍的生產(chǎn)工藝和配方，以葛粉、水按重量比1∶15調(diào)制葛粉液，添加復合膠、蔗糖、檸檬酸，產(chǎn)品質(zhì)地均勻、口感適宜[22]。張雁等利用葛粉為主要原料，輔以適量的營養(yǎng)性凝膠劑和制作工藝，制成了低熱量、具有保健功能的葛粉軟糖[23]。《一種葛根素片及其制備方法》（中國專利申請公布號CN107319554A）所述葛根素片配方中葛根素20%～30%、葛花提取物30%～50%，輔以一定比例的富硒茶葉中提取得到的硒多糖和硒蛋白，經(jīng)前處理、后處理步驟制備得到葛根素片產(chǎn)品，該產(chǎn)品除了具有葛根素的保健作用外還可以補充微量元素硒[24]。《一種用野生葛根粉制備的下火涼茶》（中國專利申請公布號CN109463494A）所述葛根涼茶以野生葛根粉為原料輔以蓮子心、蓮藕、桑葉、桑椹、蒲公英等配料經(jīng)熟化、打漿、噴霧干燥、壓片而成，該產(chǎn)品在補充營養(yǎng)物質(zhì)的同時又能夠避免上火[25]。

3 結(jié)語

葛食品的多樣化開發(fā)對葛資源的高值化深加工利用具有重要意義，但目前我國葛食品的開發(fā)深度還遠遠不夠，縱觀國內(nèi)外市場，葛食品科技成果雖層出不窮，但實現(xiàn)批量上市的較少，亟需加強葛有效成分的提取、分離、純化技術(shù)開發(fā)，功效驗證，葛食品配方精準設計，工藝技術(shù)標準化管理，市場品牌契合度研究等方面的工作。在大健康戰(zhàn)略環(huán)境及新冠肺炎疫情暴發(fā)背景下，人們深刻意識到了健康的重要性，功能食品和保健食品迎來了難得的發(fā)展機遇。最近，中英科學家的研究成果表明：“膳食中硒含量較高有助于新冠肺炎的康復”[26-27]。隨著人們對硒營養(yǎng)認識的不斷提高，以及硒與人體健康關系等研究成果的公諸于世，富硒食品產(chǎn)業(yè)方興未艾，大有可為。可以預見，富硒葛食品開發(fā)將成為營養(yǎng)學家關注的焦點之一。

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（責任編輯：敬廷桃）

收稿日期：2020-10-12

基金項目：恩施市科技成果轉(zhuǎn)化項目“配用野葛葉的復合固體飲料及制備方法引進試驗示范”（ESKC20190005）。

作者簡介：南占東（1979—），男，河南平頂山人，碩士，食品工程師，從事功能性食品技術(shù)開發(fā)。E-mail：nanzhandong@126.com。