榛果采收后的處理及深加工

左慧 王明坤 安學征

摘? ? 要：對榛果采收后的處理方法及加工成適宜人們食用的產品工藝流程進行了詳細介紹，并對其廣泛應用進行了探討。

關鍵詞：榛果;采收;處理;深加工

文章編號： 1005-2690（2021）01-0050-02? ? ? ?中國圖書分類號： S664.4? ? ? ?文獻標志碼： B

平榛是以食用種仁為目的的果實，榛林經營的最終目的是獲得榛果，只有經過嚴謹的榛果處理過程，才能生產出適宜食用和深加工的榛果。當前，榛子深加工產品深受消費者青睞，市場前景廣闊，我國也有多家企業生產榛子深加工產品，對推動榛子產業發展具有重要意義。

1? ?果實采收

果實采收的時間決定榛果的產量和質量，必須充分成熟才可采收。如果采收過早，種仁沒有完全充實，就會形成癟仁，從而降低產量和質量;采收過遲，會使一部分堅果脫苞落地不易揀拾，減少收獲量，且易被鼠類為害，所以適時采收對保證榛子的產量和質量非常重要。在鐵嶺地區以8月末至9月上旬采收產量最高，在采收時要及時關注天氣。當榛果總苞變黃、果實變黃褐色時采收，采收時先陽坡、后陰坡，先采株叢上部、后采株叢下部及內膛的果實，防止掠青和落果。

2? ?采后處理

2.1? ?帶苞晾曬

將采后的帶苞榛果在袋子里放一晚上后，第2天開始晾曬。先在曬場上放置一層氈布，再把帶苞榛果鋪在氈布上，鋪的厚度不能超過15 cm，然后每2～3 h用耙子翻一遍。要有專門的人看守晾曬場地，防止帶苞榛果淋雨。一般晾曬2 d進行脫苞。

2.2? ?脫苞

2.2.1? ?晾曬脫苞

在晾曬的時候用木棒敲擊使之脫苞。

2.2.2? ?手工脫苞

人工將平榛從果苞中剝出。

2.2.3? ?機械脫苞

在大型榛園，堅果采集量大，可用脫苞機脫苞。脫苞機的類型有很多，其原理是用電動機帶動一個長圓筒形圓滾，其上有許多刺（長4～5 cm），刺與刺之間有一定距離，轉動時將榛子從果苞中擠出。圓滾刺的間隙能自由調整，以適應不同大小的堅果，其既能確保堅果順利從果苞中被擠出，又不至于擠破堅果外殼。

3? ?風選

從田間直接收集的榛子堅果，或經過脫苞的堅果仍然帶有果苞碎片、枝葉碎片、土塊等雜質及空粒、蟲果等，需要進行除雜，以達到商品堅果的要求。除雜，可利用清選機或“風車”，利用風選原理進行工作，將輕的果苞碎片、枝段、葉片、空粒、蟲果等吹出，將重的土塊、沙粒等篩除，取得純凈榛子堅果。

4? ?晾曬

脫苞后的榛子不能直接暴曬，更不能沾雨和露水，要在陰涼處風干?？梢杂谜陉柧W遮住陽光、搭建遮陰棚或定制立體陰涼架，在陰干過程中可以用人工把病蟲果挑選出去。

5? ?榛果和榛仁的分級、炒制和包裝

5.1? ?分級

5.1.1? ?我國榛子堅果分級標準

我國生產的平歐雜種榛和野生平榛執行林業行業標準《榛子堅果平榛、平歐雜種榛》（LY/T 1650—2005）。我國的榛子目前是以帶殼烤制銷售為主，因此，分級指標制定得較詳細，包括基本要求和單項要求?；疽笫菆怨墒?，外觀形態完好、整齊，呈自然黃色、棕色;堅果水分含量小于10%，果仁水分含量小于7%，堅果無霉變，衛生條件符合有關食品要求的規定，堅果內不允許有活蟲或其他動物性有害生物檢出。其他質量指標包括堅果單果質量（單果重）、出仁率、空粒率、缺陷果率、缺陷果仁率、雜質等，并根據上述指標分為特級、一級和二級，具體等級規格見表1。

5.1.2? ?按堅果大小分級

分級機按堅果大小設計，分為兩種，一種是滾筒式，另一種是平板式。意大利采用滾筒式分級機，其設計原理是按照分級標準要求，設計不同大小的篩孔，例如，榛子堅果按大小分為4級，就有3種不同大小的篩孔，將榛子堅果進行分級。

5.1.3? ?分級檢驗

按堅果大小分級后，對每個級別的榛子再按質量標準進行檢查，如出仁率、空粒率、缺陷果率、雜質等，逐一檢查，以達到該等級的質量標準。

5.2? ?炒制過程

在處理前要對作業環境、篩分機是否清潔衛生進行檢查，并對篩分機開機試運轉確認正常后才能開始作業。用篩分機篩除榛子原料中的雜質，并將達到炒貨標準的分出備用。首次炒制要給鐵砂掛糖，使白色的鐵砂炒成黑色。啟動炒榛子機，加入鐵砂。炒制前要按炒制的要求調整熱源的穩定[溫度表顯示（150±10）℃和炒貨機轉數（35? rpm/min）]。

5.2.1? ?炒制

待鐵砂炒熱后，再將榛子放入爐中，在炒制的過程中隨時觀察炒制的程度，在榛子芯發紅時加入適量白砂糖（每50 kg榛子放0.15～0.20 kg），待榛子芯微紅，達到成品標準的感官要求，果仁有榛果的香味，無生味時迅速出爐，避免炒焦。炒制時間控制在30～40 min。將炒好的榛子放入潔凈的容器內在室內降到室溫。操作結束后及時對作業環境、工具進行認真清理與清洗，關閉電源。

5.2.2? ?水漏、清洗

將炒制后的榛子選出開口的，而后分批放入水漏、清洗桶內，浸潤適宜時間后撈出漂浮的榛子空粒、蟲粒、不飽滿粒，水漏的同時對炒制后的榛子進行清洗。隨時檢查水漏榛子的飽滿情況，發現有不飽滿粒要查找原因，調整浸潤時間，以保證產品質量。為保證清洗的質量，每批榛子水漏、清洗后要更換凈水。

5.2.3? ?瀝干

水漏、清洗后的榛子要倒入潔凈的篩子上，然后放在通風處瀝干。瀝干時間不得低于24 h，經化驗員檢查水分合格后方可裝袋或包裝。

5.3? ?包裝

包裝在包裝間進行，首先檢查作業環境、工具是否清潔衛生。若作業環境達不到要求，不能進行作業。包裝稱量用的電子秤，必須在檢定有效期內使用。每30 min要對包裝完的產品進行凈含量檢查，并填寫“凈含量檢查記錄”。產品先裝入塑料袋后再裝入包裝桶，包裝桶在包裝前要打印生產日期。包裝后的盒（桶）最后裝入瓦楞紙箱中，并用膠帶封牢。榛子包裝的規格根據包裝材料和市場客戶的需求確定。同一包裝內的榛子等級質量必須一致，并注明產地、品種等級、年份、重量等信息。

6? ?堅果的儲藏、運輸

6.1? ?儲藏條件

堅果含水量少，其含水率在6%～7%，較耐儲藏。但是榛仁對溫、濕度反應較敏感。儲藏期間，如果氣溫超過20 ℃或長期見光，會加速其脂肪氧化而酸敗，產生“哈喇味”，品質劣變;濕度過大（空氣相對濕度達到75%以上），會使堅果發霉。因此，儲藏堅果的條件是低溫、低氧、干燥、氣密和避光。倉庫內要保持清潔、干燥、通風、陰涼、無鼠害;嚴禁與化肥、農藥或其他有異味的物品、毒品、腐蝕性物品共同存放一處。儲藏期間，要經常檢查，以防漏雨、水浸及蟲害、鼠害。此外，還要經常通風，保持清潔。

6.2? ?儲藏方法

6.2.1? ?普通倉庫儲藏

短期儲藏可采用普通倉儲，適宜的條件是氣溫在20 ℃以下、空氣相對濕度在65%以下，倉庫光線較暗，這種條件下榛子堅果可儲藏1年以上。在自然溫度下儲藏時，儲藏期不宜超過次年5月。

倉庫內可采用碼垛式存放包裝好的堅果，既可減少占地面積，又便于清點搬運。底層要用木方托盤等墊起離開地面，也不能緊靠墻壁，要留出通風空間。

根據通風方式分為普通通風庫和改良式通風庫兩種，普通通風庫完全依靠庫內外溫差形成的自然風壓進行通風，效率較低;改良式通風庫以機械強制通風代替了自然通風，能充分地利用自然冷源降低庫溫。

6.2.2? ?冷庫儲藏

將堅果裝入麻袋內，碼垛時注意牢固，并留通風井。用塑料袋包裝時將其置于周轉箱、托盤箱等容器內碼垛，開始時不扎袋口，2 d后待堅果溫度降至庫溫時再扎口密閉冷藏。冷庫溫度0～2 ℃、相對濕度60%～65%，榛子堅果冷藏期可達2年以上。冷藏的榛子在分裝銷售前，應將塑料袋包裝儲藏的榛子在室溫下回溫0.5 d，回溫時不打開密封的塑料袋;如果榛子堅果是采用麻袋等非密封包裝袋儲藏的，出庫后需要置于通風良好的環境下進行回溫。

榛果也可冷凍儲藏，經過干燥的榛子在-4～-3 ℃、相對濕度60%～65%條件下，儲藏期可達4年。冷凍儲藏的榛子在出庫時也需要回溫處理。

6.2.3? ?調節氣體成分儲藏

為防止夏季高溫引起榛仁變質，可采用充CO2氣調儲藏的方法，具體的方法是：以上述碼垛的方法為基礎，先在地面上鋪一層塑料布，然后碼垛。之后，在其上再罩上一層塑料布，將上下塑料的邊緣重疊在一起，并用沙土袋壓緊以防漏氣。然后從底部袖口充入CO2氣體。當塑料罩內的CO2氣體濃度達到80%時停止充氣，并扎緊通氣孔。此后應經常測量CO2氣體的濃度，以便及時補充，同時注意防止漏氣。另外，要盡量避免外界高溫影響庫內溫度。最佳儲藏指標是：溫度0～1 ℃，經濟貯溫≤15 ℃即可;氣體O2 2%～3%，CO2 20%～80%;濕度<60%;儲藏期可在3年以上。也可采用充N2的方式進行儲藏。

如果用塑料袋或者其他氣密性的復合材料薄膜袋包裝，除了采用上述充CO2或者N2的方式進行儲藏外，也可采用抽氣的方式進行真空包裝儲藏。

6.3? ?運輸

汽車、火車、輪船等都可作為運輸工具，運輸時要有良好的包裝，避免日曬、雨淋等因素導致榛子腐敗、霉爛。不能與其他有異味、有污染的貨物混裝混運。運輸過程中要碼放牢固，注意通風，避免榛果發熱。

7? ?榛子加工產品

榛子是堅果，除了直接食用（炒食、鮮食、生食）外，還可加工成多種食品。

7.1? ?榛仁碎

在巧克力、糖果、餅干、面包和蛋糕中加入烤制后的榛仁碎粒。這類產品的數量是目前所有榛子加工產品中最多的。

7.2? ?榛子醬

榛子醬可以直接食用，也被用來與巧克力醬混合制成巧克力榛子醬等，還可將榛子醬作為食品輔料添加到糖果、巧克力、餅干、蛋糕、冰激凌中。

7.3? 榛子油

榛子油是近年來出現的新型榛子加工產品。榛仁中的油脂含量高達60%左右，且不飽和脂肪酸含量高達80%～90%，對人體健康大有益處。榛子油是一種高級食用烹調油。目前，我國已有多家企業生產榛子油。

7.4? ?榛子粉

榛子粉包含兩類產品：一類是將去除部分油脂后的生榛仁或烤制榛仁粉碎制成榛子粉，主要作為食品加工輔料添加于巧克力糖果、巧克力醬、蛋糕、冰激凌、餅干、面條等產品中;另一類是去除部分或全部油脂后的剩余餅渣粉碎制成的粒度小于100目的榛子粉，因其中的蛋白質含量很高（占總量的50%以上），又稱其為榛子蛋白粉，其可制成速溶沖調飲品或與核桃粉、芝麻粉、谷物粉等混合制成速溶飲品或膨化食品。

7.5? ?榛子飲品

研發榛子蛋白飲料深加工產品，對推動榛子產業發展具有重要意義。榛子蛋白飲料是一類重要的榛仁加工產品，如榛子乳、榛仁露、咖啡伴侶等。我國榛子蛋白飲料類產品的市場銷售量大，近年來，將榛子粉作為制成不同口味的烤榛果咖啡也很受市場歡迎，銷量逐年增加，這也是榛子制品的一個新的應用領域。

7.6? ?榛子休閑食品

榛仁帶殼烘烤后直接包裝，成為開袋即食的美味方便休閑食品。榛子其他類型加工產品的種類也不少，如鹽漬榛子、酸奶榛子、薄荷巧克力榛子、胡椒榛子、黑莓榛子等，近年來又研發出了裹衣榛子仁等新產品，因此榛子作為休閑食品具有廣闊的市場前景。