不同日糧對育肥灘羊屠宰性能和揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

馬 寧，許 遲，葉均安，徐寧寧，寇啟芳，吳仙花，李博寧，何立榮*

（1．寧夏大北農(nóng)科技實業(yè)有限公司，寧夏 銀川 750200；2．浙江大學，浙江 杭州 310058；3．紅寺堡區(qū)天源良種羊繁育養(yǎng)殖有限公司，寧夏 吳忠 751900）

灘羊是寧夏當?shù)剞r(nóng)業(yè)戰(zhàn)略主導產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重要品種資源，其羊肉脂肪分布均勻、肉質(zhì)鮮美、風味獨特[1]。近年來，灘羊飼養(yǎng)由傳統(tǒng)的放牧轉(zhuǎn)變?yōu)槿︷B(yǎng)飼喂，飼料主要以秸稈類等低質(zhì)粗飼料為主，飼料中能量和蛋白含量較低[2]，易造成灘羊營養(yǎng)物質(zhì)攝入不均衡。而全混合日糧（TMR）營養(yǎng)均衡、適口性好，可減少飼料浪費、提高飼料轉(zhuǎn)化率、降低飼養(yǎng)成本[3]。此外，顆粒飼料是經(jīng)過高溫程序加工而成的，飼料原料中的淀粉得到充分糊化，極大提高其消化利用率，同時減少飼料原料分級，防止動物挑食[4]。

生產(chǎn)性能、屠宰性能、肉品質(zhì)是衡量畜禽品種好壞的重要指標，也是選種、選配的主要參考依據(jù)，更是組織生產(chǎn)和進行管理的經(jīng)濟目標。各種家畜的生產(chǎn)性能、屠宰性能和肉品質(zhì)都有規(guī)律性，三者間也有緊密的相關(guān)性，也受不同品種、性別、生長發(fā)育階段、不同飼養(yǎng)管理水平等因素的影響[5]。與風味有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)包括脂肪酸、酯、醛、酮、吲哚、含氮硫氧等雜環(huán)化合物，其中含硫化合物體現(xiàn)基本肉香，而碳酰化合物體現(xiàn)各種肉品的特有風味[6]。本試驗在不同全混合日糧的基礎(chǔ)上，研究其對灘羊屠宰性能和肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)影響，以期為灘羊生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及分組

本試驗選擇精神活潑、運步輕快、體況良好、體重（16.40±1.72）kg相近的健康去勢灘羔羊45只，采取隨機分組原則，將45只羔羊分成3組，每組15只，單欄飼喂。試驗預(yù)試期16 d，正式試驗期87 d，育肥至出欄。基礎(chǔ)飼糧參照《肉羊飼養(yǎng)標準》（NY/T 816—2004）中日增重150 g的肉羊營養(yǎng)需要量并結(jié)合灘羊生產(chǎn)實踐配制[7]。日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平Tab.1 Diet composition and nutritional level

飼料來源為養(yǎng)殖場自配全混合日糧、寧夏大北農(nóng)與浙江大學聯(lián)合新研發(fā)的肉羊育肥期TMR顆粒料、草料顆粒料及精料補充顆粒料，對照組50%自配料+50%TMR顆粒料；試驗I組TMR顆粒料。試驗II組45%精料補充顆粒料+55%草料顆粒料。

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗羊舍為半開放式圈舍，試驗開始前用強力消毒靈溶液對羊舍的地面、羊欄、運動場等噴灑消毒。試驗羊入舍前打耳號和對試驗羊進行驅(qū)蟲、健胃，注射口蹄疫疫苗，試驗期間所有試驗羊按羊場正規(guī)程序進行免疫及驅(qū)蟲。每個重復(fù)組單獨圈舍飼養(yǎng)，試驗羊全程自由采食、飲水，每天8：00和17：00各喂1次。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 屠宰性能

隨機挑選體重接近每組體重平均值、健康狀況良好的3只羊進行屠宰試驗，宰前16 h禁食、2 h停水，經(jīng)頸靜脈放血屠宰。

屠宰前稱取所有待宰羊宰前活體重。屠宰后去頭、蹄、皮、內(nèi)臟后稱胴體重和內(nèi)臟各器官重量（胴體重為屠宰后軀體靜止30 min后的重量）；消化道清除內(nèi)容物并沖洗干凈后，分別稱取瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃、小腸、大腸重量，進行記錄。

pH計測量肌肉pH值，卡尺測量背膘厚、GR值（用游標卡尺測量在第12與第13肋骨之間、距離背脊中線11 cm處的組織厚度），背腰最長肌長、寬、計算眼肌面積（眼肌面積是指家畜倒數(shù)第一、二胸椎之間背腰最長肌的橫斷面面積=長×寬×系數(shù)0.7）

1.3.2 揮發(fā)性物質(zhì)測定[8]

將肉樣在自然狀態(tài)下解凍，去除筋膜，切成肉丁，用液氮進行速凍，倒入粉碎機中進行粉碎。粉碎后稱取5 g肉樣放進20 mL樣品瓶中，并加入5 mL的飽和氯化鈉溶液和1 μL的2-甲基-3-庚酮溶液（0.168 μg/mL）混合，放入轉(zhuǎn)子后振蕩并置于磁力攪拌器上，將萃取頭插入樣品瓶距離樣品1 cm處，在60 ℃條件下吸附45 min后取出，并插入GC進樣口，在250 ℃條件下解吸附4 min。

測定揮發(fā)性風味成分的GC-MS條件[8]：DB-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為He；載氣流速1.0 mL/min；進樣品和接口溫度250 ℃。升溫程序：初始溫度為40 ℃，保持3 min；以4 ℃/min升溫到150 ℃，保持1 min；再以5 ℃/min升溫到200 ℃；以20 ℃/min升至230 ℃，保持5 min，不分流進樣；離子源溫度250 ℃；傳輸線溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍30～400 m/z；溶劑延遲1 min。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗所得數(shù)據(jù)用Excel 2010進行初步整理后，用SAS統(tǒng)計軟件進行方差分析，Duncan's法進行多重比較，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同全混合日糧對灘羊屠宰性能的影響（見表2）

表2 不同全混合日糧對灘羊屠宰性能的影響Tab.2 Effect of different totally mixed diets on the slaughter performance of Tan sheep

由表2可知，各組的頭、啼、皮毛、腹部脂肪、心臟、肺臟、肝臟、胃、脾臟的活重比值無明顯差異（P＞0.05）；試驗II組小腸活重比顯著高于其他組（P＜0.05）；背膘厚、眼肌面積、GR值、pH值等屠宰性能差異不顯著（P＞0.05）；試驗I組的宰前活重極顯著高于對照組（P＜0.01），試驗II組的宰前活重極顯著低于對照組（P＜0.01），試驗I組的胴體重極顯著高于對照組和試驗 II組（P＜0.01）。

2.2 不同全混合日糧對灘羊育肥羊背最長肌中揮發(fā)性物質(zhì)的影響（見表3、圖1）

由表3可知，共檢測出59種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烷烴和醛類物質(zhì)所占揮發(fā)性化合物的比例最高，共檢測出烷烴26種，對照組烷烴類物質(zhì)相對含量最高，占總化合物36.87%，其次是試驗II組（36.45%），試驗I組最低（35.11%）。羊肉中醛類化合物共檢測出11種，試驗I組相對含量最高，占總化合物36.88%，其次是試驗II組（35.37%），對照組最低為（35.1%）。羊肉中雜環(huán)烷、脂類、醇類和酸類化合物分別檢測出6種、6種、8種和2種；十四烷、β-甲基萘、α-甲基萘、1，8-二甲基萘、7，9-二甲基-十六烷、十七烷、十八烷、萘戊烷、二十烷和二十一烷、硝唑嗎啉、肉豆蔻醛、十八烷-9-烯醛、十八醛、鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯和鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯質(zhì)量分數(shù)組間差異極顯著（P＜0.01）；并苯、4，6-二甲基十二烷、鄰亞聯(lián)苯基甲烷、8-己基-十一烷、蒽和1-十九碳烯，十七烷基環(huán)氧乙烷、壬醛、反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛、十五醛、十四烷-13-烯醛、十五醇、2-乙基-1-癸醇、3，9-二乙基-6-十三醇和十六醇質(zhì)量分數(shù)組間差異顯著（P＜0.05）。

表3 不同全混合日糧對灘羊背最長肌中揮發(fā)性物質(zhì)的影響Tab.3 Effect of different totally mixed diets on volatile compounds of longissimus muscle of Tan sheep 單位：%

續(xù)表3 不同全混合日糧對灘羊背最長肌揮發(fā)性物質(zhì)的影響Tab.3 Effect of different totally mixed diets on volatile compounds of longissimus muscle of Tan sheep 單位：%

3 討論

3.1 不同全混合日糧對灘羊屠宰性能的影響

影響產(chǎn)肉性能的因素主要包括遺傳因素和環(huán)境因素，環(huán)境因素主要是日糧類型和飼養(yǎng)水平[9]。動物的屠宰性能可以直觀反映動物的生長性能和經(jīng)濟價值[10]。本試驗中，3個試驗組羊宰前活重（試驗I組＞對照組＞試驗II組）和胴體重差異顯著，但屠宰率作用不顯著。試驗結(jié)果表明，頭、啼、皮毛、腹部脂肪、心臟、肺臟、肝臟、胃、脾臟的活重比值無明顯差異（P＞0.05）；背膘厚、眼肌面積、GR值、pH值等屠宰性能差異不顯著（P＞0.05）。

3.2 不同全混合日糧對灘羊背最長肌揮發(fā)性物質(zhì)的影響

肉的風味是指肉食品入口前后對人的視覺、嗅覺、味覺等器官刺激的綜合感覺[11]。風味有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)涉及脂肪酸、酯、醛、酮、吲哚、含氮硫氧等雜環(huán)化合物，其中含硫化合物體現(xiàn)基本肉香，而碳酰化合物體現(xiàn)各種肉品的特有風味。肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果。羊肉香味的主體成分是羰基化合物以及C8～C10的不飽和脂肪酸。趙萬余等[12]研究指出，在寧夏灘羊頸部、前肢部、胸肋部、腰腹部、腿臀部肉分別檢測到58種、60種、61種、63種、61種揮發(fā)性化合物。本試驗從灘羊背腰最長肌共檢測出59種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烷烴共26種。烴類物質(zhì)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[13]。對照組烷烴類物質(zhì)相對含量最高，占總化合物36.87%；其次是試驗II組（36.45%）；試驗I組最低（35.11%）。雜環(huán)烴是重要的風味物質(zhì)之一，對肉香的生成貢獻顯著，是肉風味形成作用最大的化合物[14]，試驗檢測出6種。肉品香味物質(zhì)中的醛類來源于脂肪的氧化，其中多數(shù)是不飽和脂肪酸氧化生成的，共檢測出醛類化合物11種。試驗I組相對含量最高，占總化合物36.88%；其次是試驗II組（35.37%）；對照組最低（35.1%）。酯由肌肉組織中脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸之間的相互作用所產(chǎn)生，在揮發(fā)性物質(zhì)測定中有6種。相比其他化合物，醇類化合物對灘羊風味的貢獻較大，揮發(fā)性物質(zhì)檢測中共檢測出8種醇類化合物；酸類造成羊肉膻味的主要因素之一[15]，揮發(fā)性物質(zhì)檢測出硬脂酸和豆蔻酸。

4 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，試驗I組檢測到醛類化合物含量最高，醛類可能在寧夏灘羊揮發(fā)性風味物質(zhì)中起重要作用，使TMR顆粒料飼喂條件下羊肉品質(zhì)更加鮮美。