淺談博山燒餅制作技藝

王方海

摘 要：博山燒餅又名蕉莊燒餅是博山名小吃的一個代表，其制作工藝復雜，味道咸香，餅皮香脆、餡味咸香、芝香味美，是淄博乃至魯中地區婦孺皆知、家喻戶曉的特色小吃。

關鍵詞：博山燒餅;蕉莊燒餅;手工技藝

一、基本情況

博山古稱顏神，是由周朝末年開始流傳的孝婦顏文姜的故事開始的。清雍正12年始設博山縣，隸屬青州府，后經過多次改制成為現在的博山區（山東市淄博市下轄區）。它地處山東省淄博市南部魯中腹地，是縣委書記焦裕祿的故鄉，是國家級風景名勝區、國家重點生態功能區、中國陶琉之鄉、中華陶琉文化城、中國泵業名城、中國魯菜名城。博山在魯中地區工業發展較早，已有百年的歷史，因為煤炭、陶瓷、琉璃產業的興盛，加之地扼齊魯要沖，故稱“魯中重鎮”。

早在清末民初，因為博山經濟繁榮，通商旺盛，手工從業人員多，為博山餐飲業的發展提供了良好的市場，加之明清時期博山名人“三部尚書”孫廷銓、詩人趙執信及為造辦處燒制琉璃的手工藝人緣故，博山與京城往來比較密切帶動了博山本地飲食文化的發展，其很多傳統小吃源于京師卻又自成一格，博山菜肴和地方小吃別具風味，在山東頗有名氣，民間很早就流傳著“想要吃好飯，圍著博山轉”、“吃了博山飯，圍著天下轉”的諺語。目前，博山共擁有30多道中國名菜、13家中國名店、40多個山東名小吃、50多個淄博名小吃、120多個博山名小吃;大大小小的餐飲企業和個體工商戶達到3000余家。

博山的飲食文化的發展同這座小城的發展一樣，融匯了來自五湖四海的精髓和特色，經歷了歷史的沉淀和傳承，使博山飲食文化呈現多元化的發展，博山燒餅又名蕉莊燒餅就是博山名小吃的一個代表，博山燒餅制作工藝復雜，味道咸香，餅皮香脆、餡味咸香、芝香味美。博山燒餅制作過程隨用炭火（現改用燃氣），但并不是火烤，而是依靠爐內的高溫熱氣炙，所以外酥里嫩，剛出爐的燒餅伴著芝麻和面的香氣，咬一口更是透著鮮肉的鮮美。而且由于烤炙手法的原因，使其形成了一面酥一面嫩，一面脆一面軟的特殊口感。在淄博說起博山燒餅可謂婦孺皆知、家喻戶曉。2015年更是登上了中央二套《第一時間》欄目組的中國早餐節目，從此便有更多的人知道了博山燒餅這一地方名小吃。

博山燒餅起源于博山城西北7公里的蕉莊村，該村人口眾多，地勢平坦，交通便捷。追溯起蕉莊燒餅的淵源，已經有著幾百年的歷史了，蕉莊村有博山最古老的橋梁之一的洪濟橋，舊時曾是博山通往濟南府的唯一要道。相傳清朝乾隆皇帝當年下江南，曾經路過洪濟橋，饑餓之余吃了數十張蕉莊燒餅，然后贊口不絕，并留詩一首：范陽歸齊洪濟訪，欣聞小店燒餅香，店主故意錯計數，實以美食品十張。不過已無從查考。

剛出爐的燒餅因為內部氣體受熱膨脹的原因有點鼓，正面黃如蟹殼，背面松軟彈口，一層芝麻均勻的鋪在燒餅的正面，咬一口，肉、油、芝麻伴著蔥花的香氣撲面而來，令人百吃不厭。其因制作技藝精湛，用料考究，味道鮮咸適中，成為了另博山人喜愛的早餐之一。

二、制作流程

1. 發面。發面不能夠用酵母，而是用老面引子，發面的好壞是保證燒餅松脆可口的重要步驟，這樣和出的面才能夠軟硬適中，有勁道，烤制出來的燒餅更加可口香甜。而且要把握發面時間，時間太短面硬烤炙出來的燒餅干而難嚼，時間太久則燒餅容易發酸。

2，肉餡。博山燒餅的餡料要選用上好的五花肉，并配輔以博山的小香蔥，萊蕪的生姜、博山花椒等佐料。肉過肥則太膩，過瘦則無香，餡要剁得細膩，否則燒餅形狀不佳且容易破口是烤不成鼓鼓的?，F在隨著人們健康觀念的轉變，也有精肉口味的燒餅，但對于大多數愛吃燒餅的人來說還是五花肉餡最為正宗。

3，包制。發好的面團揪成大小一致的面季子，然后揉圓，再壓成薄薄的餅，包上調制好的肉餡，再沾上一層芝麻，最后壓成薄薄的大餅。沾芝麻也是有講究的，通常黑芝麻是精肉的，白芝麻是五花肉的，便于店家算賬也便于食客購買，體現了勞動人民的智慧。壓餅要求用力均勻，并且不能破，這樣肉餡才能均勻，餅才圓、薄。

4，烤制。燒制燒餅的爐具是特制的，爐的內部是一個陶瓷的瓦缸，外部以黃泥包裹抹平，這樣能起到較好的保溫性。要將薄薄的餅子迅速的貼到爐子的內壁，可是個技術活，爐內溫度很高，而且必須一次貼牢，很是考驗操作者的耐熱能力。再就是，烤燒餅要用焦碳，一定要注意火候，不能見明火，溫度要適中，火不能太旺，太旺則燒餅容易烤焦，太低則燒餅又不香脆，燒餅貼上后，大約五六分鐘就出爐了，熱氣騰騰，外表焦黃，圓鼓鼓的，拿在手里依舊很燙，難免左手倒右手，右手又倒左手，真是別有一番風味！

三、杰出價值

（一）文化價值。博山燒餅之所以能夠長期發展和傳承下去，源自博山特有的歷史文化和飲食文化，它不僅是博山的一種小吃，一種早餐，更是博山歷史文化與飲食文化的交融之作，作為一種食品卻可以成為宣傳發揚地方文化的載體，雖很市井，卻也能登大雅之堂。伴隨著時代的不斷發展與進步，在融合和豐富博山飲食文化的同時也為宣傳博山和博山文化做出了積極的貢獻。

（二）精神價值。博山燒餅在傳承與發展過程中，并沒有像大多數手工技藝一樣出現人亡藝絕的現象，直到現在仍然保持著良好的生命力，特別是近幾年從業者的平均年齡大幅下降，深刻的體現了博山人民熱愛生活、吃苦耐勞的良好精神風貌，體現了博山人民勞動光榮的積極價值取向，體現了博山人民積極向上的生活態度，彰顯了博山人民不斷探索與創造的聰明智慧。

（三）歷史價值。博山燒餅發展至今已有幾百年的歷史，其發展進程始終伴隨著博山手工業和飲食文化的發展，無不保留著歷史的印記，是記錄博山飲食文化、傳承博山文化脈絡的良好載體。無論其發展歷史多么的艱辛其傳承過程多么的波折，都真實的記錄了和反應了博山人民對生活的不斷追求和積極探索。

四、發展現狀

博山燒餅雖然價值不高，但因受博山人的喜愛，從未停止傳承與發展，每一條街巷，只要有早點店鋪的地方，其中必有一家燒餅店。伴隨著煤改氣政策的推進，博山燒餅制作店鋪全部使用了清潔能源，已經不再是以前一個瓦缸一筐炭的情況了，食用更加衛生、就餐環境也得到了較大改善。從業者雖然辛苦收入卻也可觀，從根本上保證了燒餅技藝的傳承。

博山燒餅要趁熱吃才最有味道，加上內部的餡料不適合長期保存，原來要吃博山燒餅只能在博山境內，周邊區縣也有博山燒餅經營，但較之博山本地數量就微乎其微了?，F在伴隨著物流業及包裝業的發展，加上地方文化的推廣和傳播，燒餅文化在有博山人扎根的地方都得到了很好的傳播。外地的朋友只需要把加工過的燒餅買回去稍作加熱便可吃上正宗的博山燒餅，使得越來越多的人了解博山燒餅，喜歡博山燒餅，加速了燒餅文化的傳播。

可見作為一門技藝只要深深的扎根于生長的土壤之中，那片土壤必定讓它孕育出更加絢麗奪目的花朵。

參考文獻：

[1]《讓博山菜成為博山旅游名片-試論博山菜的旅游開發》

[2]《淄博-輝煌五十年》

[3]《博山區志》