田治江

茭白,許多人一定在餐桌上吃過,或油燜,或涼拌,或和蔬菜大肉同炒,但更多的人一定沒有在茭白種植的地頭直接生吃過!
說真的,在未到過貴州之前,我肯定吃過茭白,但從沒有留意過它,更不知道它長什么樣,因為它都是做熟了和別的菜混在了一起。那天在貴州,一行人乘車進入一個鄉村,透過車窗看到外面大片大片的水田,而田中生長著的植物我們大部分人都是第一次看到,說是水稻,卻比水稻高大了許多,說是蘆葦,卻顯然不是,比蘆葦粗壯了不少。我們在車內猜測著它到底是一種什么植物?
同車的一位曾任過賓館的經理,他說可能是茭白,是一種蔬菜,他見過采購回來的茭白,卻沒有見到過長在地里的茭白。說著車就停了下來,我們一行人下了車,當地負責為我們介紹的人把我們領到了一處路旁的水田邊,給我們介紹說這就是茭白,同時說也可以生吃,邊說邊從農戶剛砍下來堆放在路邊的袋子里,給我們每個人遞了一根。看我們都不知道該怎么吃,就給我們示范把外面的一層外皮剝掉,露出了一個白白的像紡錘一樣的果肉,他咬了一口就吃了起來。按照他教給我們的方法,先把留在上面的一層皮剝掉后,果然露出了白而細膩的茭白果實,試著吃了一下,脆而甘甜。于是不一會兒,我們每個人手里都拿了一段茭白,響起了一片清脆的咀爵聲,全然沒有了平時的矜持。
說真的,這是我第一次生吃茭白,而且還是在種植茭白的地頭上,也是第一次近距離觀察了茭白的生長情況。當地人給我們介紹說,剛砍下來的茭白帶著外皮,這個一斤在他們的產地賣六七元,如果是像我們手里拿的能直接吃的一斤要賣二十多元。這讓我對茭白有些刮目相看了。說真的從外表看,它和蘆葦差不多,只是要比蘆葦粗壯了許多,生長在水地里,說明它喜歡水,這也難怪它是那樣的清脆和香甜。
查了一下,才知道,茭白,是一種中藥材。又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍,高筍、茭瓜等,是多年生宿根挺水型水生草本植物,株高1.6到2米。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在,并能提供硫元素,味道鮮美,營養價值較高,容易為人體所吸收。為此,用它可以做許多菜肴,成為人們餐桌上的美味。也是一味中藥,具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效。
傳說武則天產后少乳,又復大便秘結,口腔潰瘍,但她畏苦吃藥。當時一位對食療造詣很深的學者孟洗獻了一張食療處方,菱白泥鰍豆腐羹加醋調服,竟奏奇效。茭白作為蔬菜食用,口感甘美,鮮嫩爽口,在水鄉澤國的江南一帶,與鮮魚、莼菜并列為江南三大名菜。不僅好吃,營養豐富,而且含有碳水化合物、蛋白質、維生素B1、B2、維生素C及多種礦物質。醫學認為茭白性味甘冷,有解熱毒、防煩渴、利二便和催乳功效。現今多用茭白、豬蹄、通草或山海螺,同煮食用,有較好的催乳作用。
據記載,周朝已用茭白的種子為糧食。唐朝末期,水稻開始在我國大面積種植,成為人們的主食。在此之后茭草就很少采籽,以致從谷物中逐漸分離,成為一種具有特殊風味、豐富營養的蔬菜,古稱雕胡、茭筍。而茭白的形成,是一種偶然,也是必然,這也是因為人們發現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質莖,外披綠色葉鞘,內呈三節圓柱狀,色黃白或青黃,肉質肥嫩,纖維少,蛋白質含量高。這就是茭白,是一種既神奇又富有營養的特產蔬菜。
責編/昕莉