鐘凱
涮火鍋時,很多人都遇到過這種情況:本來呈黃褐色的海帶,一燙就變綠了。這是怎么回事呢?
海帶屬于褐藻,其中主要包括兩種顏色的色素:一種是綠色的葉綠素;一種是黃色或褐色的類胡蘿卜素,比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素。它們主要儲存在葉綠體中,葉綠素還會和蛋白質結合在一起。葉綠素分子的中心有一個空洞,正常情況下里面會有一個鎂離子,這時葉綠素就呈綠色。但在酸性條件下,鎂離子會被氫離子趕走,葉綠素就變成了黃色的脫鎂葉綠素。海帶撈出水以后,海帶細胞失去活性,葉綠素與蛋白質分開,細胞中的有機酸釋放,導致鎂離子“逃”出葉綠素分子,海帶就變成了黃褐色。
海帶一燙就變色,可能有兩種原因:一種是,葉綠素的熱穩定性高于類胡蘿卜素,在焯燙的過程中,部分類胡蘿卜素被破壞,因此綠色就顯現出來;另一種是,高溫改變了海帶中的酸堿環境,原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬鎂離子,于是呈綠色。由此可見,海帶遇開水變綠是正常現象,通常新鮮海帶都會出現這種現象。
隨著種植面積擴大,我國開始逐步嘗試培育優良海帶品種,綠海帶就是其中之一。這種海帶的根部依然是褐色的,但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是說,新鮮海帶既有褐色的,也有綠色的,綠色的并不見得就是假的。此外,海帶的顏色還與產地的海洋光照條件等因素有關。