海帶為啥一燙就變色

鐘凱

涮火鍋時，很多人都遇到過這種情況：本來呈黃褐色的海帶，一燙就變綠了。這是怎么回事呢？

海帶屬于褐藻，其中主要包括兩種顏色的色素：一種是綠色的葉綠素；一種是黃色或褐色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素。它們主要儲存在葉綠體中，葉綠素還會和蛋白質結合在一起。葉綠素分子的中心有一個空洞，正常情況下里面會有一個鎂離子，這時葉綠素就呈綠色。但在酸性條件下，鎂離子會被氫離子趕走，葉綠素就變成了黃色的脫鎂葉綠素。海帶撈出水以后，海帶細胞失去活性，葉綠素與蛋白質分開，細胞中的有機酸釋放，導致鎂離子“逃”出葉綠素分子，海帶就變成了黃褐色。

海帶一燙就變色，可能有兩種原因：一種是，葉綠素的熱穩定性高于類胡蘿卜素，在焯燙的過程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此綠色就顯現出來；另一種是，高溫改變了海帶中的酸堿環境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬鎂離子，于是呈綠色。由此可見，海帶遇開水變綠是正常現象，通常新鮮海帶都會出現這種現象。

隨著種植面積擴大，我國開始逐步嘗試培育優良海帶品種，綠海帶就是其中之一。這種海帶的根部依然是褐色的，但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是說，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，綠色的并不見得就是假的。此外，海帶的顏色還與產地的海洋光照條件等因素有關。