入味的功夫：景德鎮的風味餐桌

何數數

一碗 “來勢”的冷粉，喚醒景德鎮人的一天

頭一次吃冷粉是在廈門的安兜街頭。據說周圍聚居了不少江西人，街頭不知何時起出現了一家冷粉攤位。這種只有景德鎮才有的地方吃食在廈門算是稀罕。早起去光顧，中年男人站在操作臺后，洶涌熱氣中迅速將燙好的米粉從鍋里瀝出，再倒進盆里和幾種調料、配菜“抖”勻，放入飯盒上下一壓，不過半分鐘，一碗瓷實、咸香的冷粉就算好了——說是“冷”粉，卻是冒著熱氣的。

到景德鎮吃冷粉卻是另一番滋味。在當地，早上不吃冷粉是說不過去的，冷粉可是景德鎮人的早餐之魂。這兩個字在小城的存在感太足，以至于稍微留心就會發現街頭到處是冷粉店。戴家弄附近有尤其多的街坊店。這一帶曾經瓷廠林立，熱鬧繁忙，一碗冷粉就是窯工們清早上工前的能量碗，即煮即食，廉價夠味，呼嚕完筷子往桌上一放，一天就開始了。

有些冷粉攤在弄堂里一開就是二三十年，沒有招牌的攤位，幾張桌子凳子，煮鍋上熱氣沸騰，翻涌在一代景德鎮人的回憶里。我們去陶姐吃冷粉，陶姐是老字號里的新網紅，早上八九點鐘去是要排隊的，店是新裝修的，不大的門面，十來張桌子，“陶姐冷粉”匾額下是嶄新的菜單，鮮椒的、牛肉的、鴨慶子的，菜碼豐盛，看來十幾年前一碗簡單的素粉已經演變出各種口味。窗口前，一人煮粉一人拌粉非常麻利，說是冷粉，卻是熱粉涼拌。

在江西各地風味的米粉之中，冷粉獨樹一幟。冷粉用的米粉比一般常吃的米粉粗壯，樣子像是烏冬面，汆燙之后變得半透明。這種米粉是用米漿做的，在大米里加入了少許淀粉，口感上更彈爽、利落一些，相比南昌拌粉和九江炒粉的韌而有咬勁，濕粉稍燙一下，很容易用筷子夾斷。

負責拌粉的是陶姐，她面前的桌上堆了十來個大碗，碼著不同的配料，剁椒、蘿卜干、腌菜、橘子皮、麻油，鮮紅褐黃，光是擺在那兒就足夠生動。冷粉的風味全靠這一拌，蒜蓉剁椒負責鮮辣，雪里蕻、榨菜、蘿卜丁這幾樣腌菜打開風味，麻油增香，本地人還會囑咐一句“多麻多辣”，多加一勺麻粉，那滋味想必又是不同的。有老顧客挑剔，老店吃了十幾年，還是習慣那位“老”老板拌的粉，熟悉自己的喜好，拌起來有小時候的味道。

冷粉少了炒粉那反復掂炒出的鑊氣，卻多了一分涼拌的爽口和辛烈。當然最靈魂、最提味的，是里頭那一小撮腌橘子皮。每到柑橘的季節，景德鎮人會專門留下一些橘子皮，加上朝天椒、蒜末等腌漬，類似于地方風味的辣醬，平時用來送粥，或者炒菜調味。腌橘子皮存儲一段時間后，釋放出柑橘類的辛香，稍微放上一勺，整個粉的味道就靈活了起來，辣椒和腌漬橘子皮在口中相撞，滋味奇妙。

對景德鎮人來說，一份完美的早餐是冷粉和餃子粑，標配是冷粉和瓦罐湯，口味特別的人還喜歡把油條掰碎了拌進冷粉吃。簡單一碗冷粉，辣里帶咸，咸中又有些許鮮、香，它的個中滋味，經過了時間和本地人味蕾的推敲。對于景德鎮人來說，冷粉就是早晨和夜晚，是一天開始和收尾的能量與慰藉。

辣到天靈蓋，但吃辣只是一種飲食偏好

說到江西菜，大家都熱衷于談論它的辣，說江西是隱形的吃辣大省，說這里無辣不歡。的確，江西菜的底色是辣的，并且辣味很兇，屬于入口稍不注意就能嗆到天靈蓋的那種，但吃辣也只是本地菜的一種飲食偏好，在“辣”之外，景德鎮的餐桌是豐富多彩、食材鮮明的。

大米廚房就挨著三寶村那條近街面的小溪，兩條小黃狗倚在樹下，雨水把滿樹的銀杏打落得到處都是。見我們走過來推門，小黃狗作勢要兇人，陰雨天餐廳的生意一般，晚上八點眼見就要打烊，我們原來是今天的最后一桌。柜臺前手寫的菜名將整個黑板撐滿，黃魚堿水粑、招牌豚、爆炒豬肝、余干椒炒肉……時鮮、時蔬加上本地特色，都是些簡單家常的私房菜。

我們點了小炒肉，小炒肉是景德鎮最常見也最不一般的“基本款”菜色，考驗食材也考驗廚師。哪怕是晚上最后一桌，后廚做得也足夠用心，肉和辣椒新鮮不含糊，一盤小炒肉端上來，辣椒皮薄肉緊泛著油光，肉片緊實帶醬色，加上飯館的好灶頭，新鮮爆炒，鑊氣十足，吃起來特別下飯，當然，辣味張揚得毫不留情。

湖南、湖北、四川、重慶等地都有小炒肉，小炒肉這道菜的靈魂風味完全是本土辣椒給的。最地道的小炒肉，選用的辣椒一定來自于附近的原產地，景德鎮的小炒肉用的是一種被稱為“楓樹辣”的辣椒，產于附近的余干，皮薄個頭小，當地又稱豐收辣、余干小辣椒，據說種植歷史已有600多年，《能改齋漫錄》明代抄本記載：“饒州余干水口有洲，洲上村民種植辣椒口味佳。”

最正宗的余干辣椒來自于一個叫楓樹的村子，信江的泥沙沖擊出楓樹村的田地，土壤疏松肥沃，含沙量大，礦物質含量豐富，非常適合辣椒生長。種出來的楓樹辣手指長短，皮薄，肉質細嫩，口感鮮香，辣味適中，適宜炒食。

在景德鎮吃來吃去感受最多的不僅是辣，還有江西菜的“入味”功夫，尋味三寶、我的廚房、回家吃飯、啄佬……每一家本土菜館都家常好吃，吃上幾家后，算是把本土的風味特色嘗個大概：喜歡厚味的人，會覺得江西菜橫豎都好吃，如果去本地菜館吃飯，菜單上的河鮮、江鮮一般都不大會出錯。不是什么大開大合的滋味，就是燒魚的時候多添一點湯，將菜燒至汁稠，把魚本身的鮮味給兜在湯汁里，一道豆蔥魚頭，豆蔥吸飽了湯汁，讓鮮味能多在喉嚨處停留0.1秒，用它來拌飯真是非常美妙。

豆蔥本是位于鄱陽湖畔的九江都昌的物產，歷史上景德鎮的窯工很大一部分來自于都昌，都昌人將這種適宜燒湯的豆制品帶到了景德鎮，成為本地常見的一種食材。景德鎮自古以瓷立市，陶瓷這項勞動密集型的手工業吸引了周邊地方的大量勞動力，外來的移民帶來了南昌、上饒、九江、萍鄉等地的風味，比如腌橘香型是上饒菜的特殊味型，米粿源自于武夷系鉛山的河口碼頭……

久而久之，這些風味在景德鎮的餐桌上重新排列組合，演化成獨特的本土風味。也許某些菜如今也能在周邊其他地方吃到，但那滋味，就又有些許不同了。