抄手、云吞、餛飩餡兒里，都裹了些什么

張佳瑋

在大城市吃各色連鎖店餛飩，餡兒與餃子餡兒似的，兼容并包，無(wú)所不有：豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條，甚至栗子雞肉、鴨血筍丁，都能包。

《金瓶梅》里西門慶叫拿肉鲊拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，差不多這個(gè)意思。

當(dāng)然，各地不大同些。

我吃抄手，大多皮薄而滑，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個(gè)性從容得多。

抄手餡兒常是肉混雞蛋，不是很勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，與皮與湯一起滑下肚去，很容易豬八戒吃人參果來(lái)不及品滋味。所以抄手更像是小吃，紅油滑膩，呼嚕呼嚕，不知不覺(jué)，就下去一碗。

云吞，皮極薄，有美人肌膚吹彈得破的風(fēng)度。云吞上桌，活脫脫是一顆圓餡裹一層白裙。云吞的湯與皮經(jīng)常呈波光粼粼流動(dòng)狀，餡反而像定海神珍鐵。

吃了云吞，被蝦餡在口里彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚。好云吞面，面若用竹升面襯著，與云吞之彈與滑相得益彰，很好。

我們無(wú)錫的餛飩，卻又不同。若是湯餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦（沒(méi)有河蝦者，改用蝦干）、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。

豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點(diǎn)絲縷顆粒的細(xì)密口感，煮熟后隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個(gè)口才渾成又緊致。

在我故鄉(xiāng)無(wú)錫，餛飩常配小籠湯包一起賣，仿佛天然搭配。這兩樣是館子菜，尋常人等不在家里做，就喜歡出來(lái)吃。每個(gè)小區(qū)周圍，必有一餛飩店，好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類另加蛋皮絲、干絲。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤(rùn)湯濃交相輝映，各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮，比較像正襟危坐的主食。

如果家常吃，慣例是包菜肉大餛飩，清湯煮吃。不曉得為什么，在無(wú)錫，店里的蝦肉湯餛飩、家里的菜肉大餛飩，兩不犯沖，涇渭分明。有店會(huì)賣菜肉餛飩，卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的，大概覺(jué)得去店里吃太方便，不用特意家里做吧。菜肉餛飩包多了吃不下，也不怕：油煎了，用來(lái)送粥，也是好的。

小餛飩似乎全國(guó)哪里都有，講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗里漂蕩，刺溜兒一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了，就要碗小餛飩，喝了解酒。

我們這里澡堂子里洗餓了，要伙計(jì)去叫碗小餛飩，喝個(gè)肚飽暖，睡一下午。

以前老上海還有晚上餛飩挑子過(guò)，樓上放下一個(gè)籃子，籃里放錢；餛飩挑子就將一碗餛飩放進(jìn)籃里，提上去當(dāng)夜宵。多好。