譚將軍

蔡瀾

四川成都有一座曼哈頓大廈，里面開的“譚魚頭”火鍋餐廳，設計以古樸與現代的沖擊為主題。

“面積有多大？”我問。

老板譚長安說：“六千多平方米。”

“哇。”我叫了出來。

“北京的旗艦店更大，”他不動聲色地說，“有兩萬平方米。”

“兩萬平方米？”我叫不出來了。譚長安微笑點頭。

“全國有多少家？”我問。

“一百多，將近二百家，包括臺灣。香港的銅鑼灣和旺角各開一家，你知道的。”

“你只是賣品牌吧？”

“不。”他說，“這些店多數直營，有些是合伙的，但我一定得占百分之三十五的股份。”

這個個子只有一米五的人，最多四十歲出頭，有兩只大眼睛。

“從第一家店到現在，經過多少年？”

“我是1996年開始創業的，在此之前，我當了十八年的兵。”

“當將軍？”我問。

“不是。”他說，“三級志愿兵，和干部有很大的區別：干部能騎車，志愿兵不行；干部能穿皮鞋，志愿兵不行。那時的人都很在乎戶口，志愿兵也是兵，復員后不再是農村戶口。”

“負責燒菜？”

“燒菜是四歲時學的，家在農村，窮。我是四兄弟中的老大，要做火頭軍。你知道我為什么長不高嗎？是餓出來的！參加部隊第一件事就是領取軍服，我一拿就是最大號的，你知道為什么嗎？鄉下人嘛，不管穿不穿得下，總之布料多一點就是好事，哈哈哈哈。”

對自己的過往，譚長安講起來沒有苦澀味。“我負責的是通信，后來學計算，又接觸到計算機。我那百多間店完全以網絡操作，每晚上網做些重要的決定，不是這樣管不過來。”他說。

我參觀他的中央工廠，他回答我的問題：“這是我們的心臟，從來不給人家看，你懂得食物，給你看。”

占地數十畝，上千個工人在炮制火鍋最基本的原料——湯底。

“不能完全讓機器操作，一定得用半機器半人工，才有人味。”他說，“師傅們累積多年經驗，能配出最好的湯。辣椒、山椒，都是自己莊園種的，不用化學肥料，所以只有我們能拿到出口證，保證我們海外火鍋的味道和國內的一模一樣。我們還做泡菜、釀酒，凡是餐廳用得到的，都自己生產。”

譚長安還另設一所學校，訓練廚子和服務員。

“從第一間店做起，你成功的秘訣是什么？”

“在部隊學到的，不能虧待老百姓。那時候成都的許多火鍋店都用泔水油，我堅決反對。”

這時，他的湖南店合伙人氣急敗壞地過來找他：“我們那間店的地段雖然好，但業主要加租，怎么辦？”

“照租。”譚長安有如將軍發命令。

“一加加一倍呀。”合伙人說。

“租！訂合同，一租十年。地段好，一定漲，到時做二房東租給別人，也有得賺。”

合伙人如釋重負地笑著離開。

“業務發展得那么大，有滿足感吧？”我問。

“滿足感、虛榮心，都是過去的事了。”

“現在呢？”

“我有三萬個員工，現在剩下的只是責任感了。”在他的笑容中，我居然看到少年般的誠實模樣。