中式快餐盒飯營(yíng)養(yǎng)素調(diào)查分析與評(píng)價(jià)

王旭驊，宣 楊，呂 飛

（浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江杭州 310014）

0 引言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展和生活水平快速提高，人們對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)、均衡膳食的認(rèn)知也在不斷提高。因此，發(fā)展速度快、用餐對(duì)象廣的中式快餐業(yè)的合理配菜、營(yíng)養(yǎng)配餐就顯得越來(lái)越重要，但目前我國(guó)相關(guān)研究不足[1-4]。當(dāng)前，公眾及食品加工企業(yè)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)供給的視角主要集中于供能營(yíng)養(yǎng)素的分析，忽視了對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的配比和分析。基于此，選取20 種來(lái)自杭州地區(qū)多個(gè)不同便利店的中式盒飯，計(jì)算其各類營(yíng)養(yǎng)素含量，并分別使用DRIS 法和NRF9.3法從整份快餐和單位能量含有營(yíng)養(yǎng)素的角度調(diào)查分析中式快餐的營(yíng)養(yǎng)供給情況。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

20 種中式快餐盒飯，購(gòu)于杭州地區(qū)連鎖便利店，全家、可的、Vingo、全時(shí)等品牌。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素

在DRIS 法中，分別比較蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、膽固醇、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀、鎂等17 種營(yíng)養(yǎng)素含量，在NRF9.3 法中選取脂肪、膽固醇和鈉為限量營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、膳食纖維、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀和鎂作為推薦補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素[5-7]。

1.2.2 計(jì)算單位

常用的計(jì)算單位一般為1 份、100 g（100 mL）或418.4 kJ（100 kCa）l。DRIS 對(duì)比法側(cè)重于比較一日三餐各餐的營(yíng)養(yǎng)供給程度，因此采用1 份作為計(jì)量單位，方便直觀比較每餐的合理程度。NRF9.3 法由于是一種計(jì)算能量營(yíng)養(yǎng)素密度的方法，因此選取418.4 kJ（100 kCa）l 這一能夠體現(xiàn)最初的營(yíng)養(yǎng)密度的概念（即營(yíng)養(yǎng)素與能量的比值） 的計(jì)算單位作為計(jì)算單位[8]。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考標(biāo)準(zhǔn)

選擇《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[9]2013修訂版中的18 歲輕度體力勞動(dòng)的男性的每日各類營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量作為參考標(biāo)準(zhǔn)，早、中、晚三餐按3∶4∶3 比例計(jì)算[1，3]。

標(biāo)準(zhǔn)人群每日營(yíng)養(yǎng)素推薦（限制） 攝入量見表1。

1.3 營(yíng)養(yǎng)素調(diào)查分析與評(píng)價(jià)

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)獲取

調(diào)查主要采用稱質(zhì)量法獲取數(shù)據(jù)，實(shí)驗(yàn)室分類稱量快餐中各類食材質(zhì)量，并通過(guò)比對(duì)《中國(guó)食品成分表》[10]獲得蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、膽固醇、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀、鎂等相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素含量，并結(jié)合不同烹飪方法的損失，計(jì)算出每份快餐相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素含量。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)素分析與評(píng)價(jià)方法

（1） DRIS 法。將試驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)出版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）》[9]中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)（選擇18 歲輕體力勞動(dòng)的成年男性的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIS 作為參考） 進(jìn)行比較（表1），以1 份盒飯為單位，觀察中式快餐盒飯整體上的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)是否合理，能否滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。在此法中早、中、晚三餐按3∶4∶3 比例計(jì)算。

（2） 富含營(yíng)養(yǎng)素食物模型NRF9.3 法。NRF 法，是基于周昇昇等人[5]在《一種新的食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指數(shù)的初步建立和應(yīng)用》一文中提出的NRF9.3 這一食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)計(jì)算指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算，從而評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理程度。

式中：NR9——R1-9（Nutrienti/NRVi）/EDientED×100；

Nutrienti——100 g 可食部營(yíng)養(yǎng)素i 含量（見中國(guó)食物成分表）；

NRVi——營(yíng)養(yǎng)素i 的營(yíng)養(yǎng)素參考值（參考表1）；

ED——食物的100 g 可食部能量密度（中國(guó)食物成分表）；

i——1-9 （蛋白質(zhì)、膳食纖維、維C、維A、維E、鐵、鈣、鉀和鎂）；

LIM3——∑1-3（Li/MNRVi）/EDV×100；

Li——100 g 可食部限制營(yíng)養(yǎng)素i 含量（中國(guó)食物成分表）；

MNRVi——營(yíng)養(yǎng)素i 的最大參考攝入量（參考表1）；

i——1-3（脂肪、膽固醇和鈉）。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于DRIs 法的評(píng)價(jià)

市售盒飯營(yíng)養(yǎng)成分（1） 見表2，市售盒飯營(yíng)養(yǎng)成分 （2） 見表 3。

表3 市售盒飯營(yíng)養(yǎng)成分（2）

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS，18 歲男性為標(biāo)準(zhǔn)，早中晚分配比例3∶4∶3） 均在表2 ～表3 列出。在快餐所提供的能量來(lái)看，若這些盒飯作為午飯，僅有3 種套餐達(dá)到了人體能量需求900 kCal，若作為早晚飯，有14 種盒飯滿足能量要求675 kCal。從蛋白質(zhì)方面看，作為中餐（26 g） 和晚餐（19.5 g）分別有5 種和2 種盒飯不滿足人體蛋白質(zhì)所需量。而在脂肪方面，高于中餐限制量（24～32 g） 的快餐一共有4 種，而滿足早晚餐（20～24 g） 要求的則一種都沒有，高于中餐脂肪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的一共有9 種，最高的土豆排骨飯，脂肪含量達(dá)到60.16 g，遠(yuǎn)高于人體每餐的脂肪攝入標(biāo)準(zhǔn)。所有盒飯的碳水化合物遠(yuǎn)高于午餐標(biāo)準(zhǔn)（48 g），最高的椒鹽魚排套餐的碳水化合物為153.38 g，是標(biāo)準(zhǔn)值的3 倍多。

通過(guò)以上數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，中式快餐在提供的能量和碳水化合物方面仍然有不少問(wèn)題。尤其是作為午餐時(shí)，中式快餐提供的能量有較多不足，并且營(yíng)養(yǎng)素分配較不均衡，這和夏紅等人[3]的研究結(jié)果相近。

在維生素方面，作為午餐食用時(shí)，滿足維A（320 μgRE）、維 C（40 mg）、維 E（5.6 mg） 需求的盒飯分別只有5，2，2 種；作為早晚餐時(shí)，滿足維A（240 μgRE）、維 C（30 mg）、維 E（4.2 mg） 需求的分別有7，5，4 種；有7 種盒飯的維E 含量甚至不到1 mg。由此可見，中式快餐盒飯的維生素含量缺口極大，在維生素方面的配餐營(yíng)養(yǎng)做得很不到位。在無(wú)機(jī)元素方面，鈣、鉀兩大元素的配餐含量相對(duì)缺口較大，不滿足中餐需求和早晚餐需求的快餐種類較多，磷、鐵、硒、銅、錳的表現(xiàn)則相對(duì)較好，幾乎所有快餐都滿足了需求。由于這些無(wú)機(jī)元素相對(duì)需求量都比較小，且較多存在主菜中，相對(duì)來(lái)說(shuō)中式盒飯中滿足的就較多。

2.2 基于NRF9.3 法的中式快餐膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 NRF9.3 值綜合評(píng)估

各類盒飯的NRF 值見圖1。

圖1 各類盒飯的NRF 值

由文獻(xiàn)[5]可知NRF9.3 值越高，其單位能量所含推薦營(yíng)養(yǎng)素越高，在攝入同等能量的情況下宜推薦食用。由圖1 可知，在單位能量下含有推薦營(yíng)養(yǎng)素最多的是紅燒牛肉飯，其NRF9.3 值達(dá)到了64.3，以攝入同樣多的能量而言，是最健康的，而NRF9.3 值最低的梅菜扣肉飯僅有-15.2，在單位能量情況下是最不健康的一種盒飯。由圖1 可知，大部分的中式快餐盒飯NRF9.3 值都不超過(guò)20，屬于較低的狀態(tài)。為此，對(duì)各快餐中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素單位能量供應(yīng)量進(jìn)行了系列分析。

2.2.2 每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯限制營(yíng)養(yǎng)素含量分析

每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯所含脂肪含量（a）、膽固醇 （b）、鈉 （c） 含量見圖 2。

圖2 每418.4 kJ （100 kCal） 各類盒飯所含脂肪含量（a）、膽固醇 （b）、鈉 （c） 含量

由圖2（a） 可知，13 種盒飯脂肪含量超過(guò)每日推薦攝入量，可見這是快餐盒飯存在的普遍問(wèn)題，土豆排骨飯、紅燒獅子頭鹵肉飯、奧爾良雞腿飯大大超出標(biāo)準(zhǔn)值，紅燒牛肉飯和紅燒牛腩飯脂肪含量相對(duì)較低，表現(xiàn)較為優(yōu)秀。由圖2（b） 可知，大部分的盒飯膽固醇含量都接近限制量，但是發(fā)現(xiàn)糖醋排條飯等5 份盒飯所含的膽固醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)值，過(guò)多的膽固醇在一定程度上會(huì)加劇冠心病等心血管疾病患者病情的加重[11-13]。因此，需要對(duì)其攝入做出限制。圖2（c） 中梅菜扣肉飯等3 份盒飯由于榨菜和梅干菜的存在，所含鈉遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)值，而大部分盒飯的鈉含量竟然都未及標(biāo)準(zhǔn)值的一半，但是由于試驗(yàn)沒有涉及烹飪過(guò)程中食鹽、醬油等含有鈉元素調(diào)料的計(jì)算，因此該表格中的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度略微有所瑕疵。

2.2.3 每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯推薦攝入營(yíng)養(yǎng)素含量分析

每418.4 kJ（100 kCal） 各類盒飯所含蛋白質(zhì)（a）、膳食纖維 （b）、維 C（c）、維 A（d）、維 E（e）、鐵（f）、鈣（g）、鉀（h）、鎂（i） 含量見圖3。

圖3 每418.4 kJ （100 kCal） 各類盒飯所含蛋白質(zhì)（a）、膳食纖維（b）、維C （c）、維A（d）、維E （e）、鐵（f）、鈣（g）、鉀（h）、鎂（i） 含量

由圖3（a） 可知，90%的盒飯蛋白質(zhì)含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值，有13 種盒飯遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)值，僅有土豆排骨飯和蓮藕燜豬肉飯的蛋白質(zhì)含量低于標(biāo)準(zhǔn)值，在這一項(xiàng)上中式盒飯表現(xiàn)得較為優(yōu)秀。由圖3（b） 可知，沒有一種盒飯的膳食纖維含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，3/4的盒飯的膳食纖維含量沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的50%，食品中膳食纖維的主要來(lái)源為水果和蔬菜[14]，中式快餐大量缺少膳食纖維明顯反映出廠家在生產(chǎn)盒飯時(shí)果蔬分配過(guò)少的問(wèn)題。由圖3（c） 可知，僅有3 種盒飯維C 含量高于標(biāo)準(zhǔn)值，有6 種盒飯的維C 含量不足1mg，有1 種盒飯的維C 含量甚至為0。因此，僅食用盒飯作為三餐很有可能無(wú)法滿足人體所需的維C。這與Mamiko M等人[15]的研究結(jié)果類似，這也是中式盒飯存在的普遍問(wèn)題。由圖3（d） 可知，只有7 種盒飯的維A 含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，含量最多的是紅燒牛肉飯，是標(biāo)準(zhǔn)值的近4 倍。土豆排骨飯的維A 含量最少，只有1.4 μgRE，8 種盒飯的維A 含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的50%。由圖3（e） 可知，僅有4 種盒飯中維E 含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，剩下的16 種盒飯都未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值。其中，巨無(wú)霸紅燒大排套餐的維E 含量最高，梅菜扣肉飯、黑椒雞柳飯和土豆排骨飯的含量最低，中式快餐配餐在維E 含量上有所缺陷。由圖3（f） 可知，所有的盒飯鐵元素含量都達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，最高的梅菜扣肉飯達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)值的近4 倍，在鐵元素方面，中式快餐做得相對(duì)較好。由圖3（g） 可知，僅有1 種盒飯的鈣元素含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，而含量最低的土豆排骨飯只達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)值的1/10。在這一方面中式快餐需要加強(qiáng)。由圖3（h） 可知，8 種盒飯的鉀含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，還有3 種盒飯接近標(biāo)準(zhǔn)值；含量最低的是冬菇蒸雞飯，還未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的50%；含量最高的是梅干菜扣肉套餐。由圖3（i） 可知，50%的盒飯鎂含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，還有3 種盒飯的鎂含量接近標(biāo)準(zhǔn)值。相對(duì)來(lái)說(shuō)，中式快餐中鎂元素含量較為豐富。

3 結(jié)論

根據(jù)DRIS 對(duì)比法，盒飯存在脂肪含量超標(biāo)、維生素含量不足等一系列問(wèn)題，鈣元素和鉀元素也有所缺陷，無(wú)法滿足人體每日所需。根據(jù)NRF 法，各類盒飯NRF9.3 值普遍較低，這主要是因?yàn)楦黝惡酗埓嬖谥鴨挝荒芰克械闹境瑯?biāo)、膳食纖維不足、維生素不足、鈣元素不足等一系列問(wèn)題。建議能夠在盒飯配餐之中加入更多的蔬菜類食材，以提升盒飯的NRF9.3 值，使盒飯更加營(yíng)養(yǎng)全面。雖然，DRIS方法側(cè)重于對(duì)人們的一餐進(jìn)行評(píng)價(jià)，而NRF9.3 方法側(cè)重從單位能量營(yíng)養(yǎng)程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，每份盒飯的總提供能量的差異使得這2 種方法的結(jié)論有所差異，但是這2 種方法均反映出中式快餐盒飯存在著脂肪含量超標(biāo)，維生素和鉀、鈣元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足等問(wèn)題。這需要人們引起重視。顯然，目前國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)所銷售的中式盒飯快餐離營(yíng)養(yǎng)全面、營(yíng)養(yǎng)均衡存在一定差距。