貯藏溫度對云南主栽藍(lán)莓果實(shí)采后生理代謝的影響

張瑜瑜，用成健，劉佳妮，陳澤斌，姚麗媛，華金珠

（昆明學(xué)院農(nóng)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南昆明 650214）

藍(lán)莓，也稱越橘，是杜鵑花科越橘屬植物，果實(shí)為漿果[1]。藍(lán)莓果實(shí)中不僅含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等人體所需的營養(yǎng)素[2]，還有熊果苷、花青苷、類黃酮等特殊生物活性物質(zhì)[3]，因其含有的成分極具營養(yǎng)和藥用價值，聯(lián)合國糧農(nóng)組織便把其列為了人類五大健康食品之一[4]。藍(lán)莓一般成熟于潮濕炎熱的夏季，這也就極大地影響了藍(lán)莓的保鮮效果，通常情況下室溫貯藏3 d 左右藍(lán)莓就開始出現(xiàn)腐爛，導(dǎo)致品質(zhì)下降。由于藍(lán)莓的貯藏保鮮技術(shù)不太完善，藍(lán)莓鮮果貯藏期比較短，損耗較嚴(yán)重，這不僅給商家?guī)砹撕艽蟮慕?jīng)濟(jì)損失，也極大地制約了藍(lán)莓鮮果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著社會的發(fā)展，人們對健康越來越重視，由于藍(lán)莓的保健效果較好，所以我國藍(lán)莓鮮果的市場需求量不斷增大，研究藍(lán)莓有效的貯藏方式，使其不僅能夠提高藍(lán)莓的貯藏期，而且可以保持較好的品質(zhì)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)的價值[5]。研究不同貯藏溫度對云南主栽藍(lán)莓果實(shí)采后生理代謝的影響，以確定云南主栽藍(lán)莓果實(shí)適宜的貯藏溫度，為提高藍(lán)莓的利用價值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

云南主栽藍(lán)莓晚熟品種夏普藍(lán)，鮮果成熟后進(jìn)行采樣，每個品種重復(fù)3 次，每次重復(fù)隨機(jī)采樣100 粒，樣品采集后放入冰盒，帶回實(shí)驗(yàn)室冷凍保存待用。

1.2 試劑

硫代巴比妥酸、三氯乙酸、石英砂、甲醇、濃鹽酸、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚等。

1.3 儀器與設(shè)備

水果硬度計、手持式糖度儀、Uv-120-02 型紫外分光光度計、BluePard Cu420 型電熱恒溫水浴鍋、Lab Tech EV311 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、循環(huán)水式真空泵、Sigma1-14 型離心機(jī)等。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計

稱取150 g 藍(lán)莓分別放置于提前準(zhǔn)備好的塑料托盤內(nèi)，用PE 保鮮膜包裹，以常溫為對照，分別置于5 ℃和0 ℃中，每隔2 d 取一次樣，分別測定其硬度、可溶性固形物（TSS），丙二醛、總酚、類黃酮、花青素含量和多酚氧化酶、過氧化物酶的活性。

1.5 測定指標(biāo)

藍(lán)莓果實(shí)硬度采用水果硬度計測定[6]，藍(lán)莓果實(shí)可溶性固形物（TSS） 含量采用手持式糖度儀測定[6]，藍(lán)莓果實(shí)丙二醛（MDA） 含量采用硫代巴比妥酸比色法測定[7]，藍(lán)莓果實(shí)總酚、類黃酮、花青素含量采用紫外可見分光光度計法測定[6]，藍(lán)莓果實(shí)多酚氧化酶（PPO） 活性采用鄰苯二酚比色法測定[7]，藍(lán)莓果實(shí)過氧化物酶（POD） 活性采用愈創(chuàng)木酚法測定[7]。

1.6 數(shù)據(jù)分析

用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)硬度的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)硬度的影響見圖1。

圖1 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)硬度的影響

由圖1 可知，藍(lán)莓果實(shí)貯藏后2 d 開始上升直至5 d 后開始下降，貯藏溫度為0 ℃時，藍(lán)莓果實(shí)硬度比常溫和5 ℃低，且下降幅度較大；5 ℃貯藏條件下的藍(lán)莓果實(shí)硬度相對較高，3 個貯藏條件下的藍(lán)莓果實(shí)硬度之間差異極顯著（p＜0.05）。由此表明，5 ℃有利于保持藍(lán)莓果實(shí)硬度。

2.2 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)可溶性固形物（TSS） 的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)可溶性固形物（TSS） 的影響見圖2。

圖2 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)可溶性固形物（TSS） 含量的影響

由圖2 可知，3 個不同溫度處理藍(lán)莓果實(shí)的可溶性固形物含量一直處于下降趨勢，這與藍(lán)莓果實(shí)成熟衰老過程中將可溶性固形物作為呼吸底物被消耗有關(guān)。常溫條件下，藍(lán)莓果實(shí)的TSS 含量相對較低，5 ℃條件下TSS 含量相對較高，且各處理間的TSS含量之間的差異性極顯著（p＜0.05）。由此表明，5 ℃的溫度更有利于抑制藍(lán)莓果實(shí)采后的呼吸作用，能有效減少可溶性固形物的消耗。

2.3 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)丙二醛（MDA） 含量的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)丙二醛（MDA） 含量的影響見圖3。

圖3 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)丙二醛（MDA） 含量的影響

由圖3 可知，3 個不同溫度下藍(lán)莓果實(shí)的MDA 含量逐漸下降，但下降幅度不明顯，直至貯藏后18 d，常溫和0 ℃溫度條件下的藍(lán)莓果實(shí)MDA 含量才有明顯下降趨勢。各處理間的MDA 含量之間的差異不顯著（p＜0.05）。由此表明，貯藏條件對藍(lán)莓果實(shí)膜質(zhì)過氧化程度抑制效果不明顯。

2.4 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)總酚含量的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)總酚含量的影響見圖4。

由圖4 可知，3 個不同溫度處理的藍(lán)莓果實(shí)的總酚含量呈上升趨勢，不同貯藏溫度條件下藍(lán)莓果實(shí)的總酚含量之間的差異性極顯著（p＜0.05）。5 ℃條件下的總酚含量相對較高于0 ℃和常溫。

2.5 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)類黃酮含量的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)類黃酮含量的影響見圖5。

圖5 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)類黃酮含量的影響

由圖5 可知，3 個不同貯藏溫度下藍(lán)莓果實(shí)的類黃酮含量呈逐漸上升趨勢，其中0 ℃溫度條件下藍(lán)莓果實(shí)的類黃酮含量低于常溫和5 ℃的溫度條件，其中又以5 ℃條件下的類黃酮含量相對較高，不同貯藏溫度藍(lán)莓果實(shí)類黃酮含量之間的差異極顯著（p＜0.05）。

2.6 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)花青素含量的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)花青素含量的影響見圖6。

圖6 貯藏溫度對藍(lán)莓果實(shí)花青素含量的影響

由圖6 可知，不同貯藏溫度下藍(lán)莓果實(shí)的花青素的含量均呈上升趨勢，5 d 后藍(lán)莓果實(shí)花青素含量出現(xiàn)明顯上升。不同貯藏溫度下藍(lán)莓果實(shí)的花青素含量之間有顯著差異（p＜0.05）。其中，溫度為5 ℃時，藍(lán)莓果實(shí)花青素含量較高，依次是0℃和常溫。由此可知，適宜的低溫貯藏條件可以提高藍(lán)莓果實(shí)花青素的含量。

2.7 貯藏溫度對藍(lán)莓多酚氧化酶（PPO） 活性的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓多酚氧化酶（PPO） 活性的影響見圖7。

圖7 貯藏溫度對藍(lán)莓多酚氧化酶（PPO） 活性的影響

由圖7 可知，貯藏期間，隨著藍(lán)莓果實(shí)細(xì)胞的成熟衰老，其PPO 活性呈下降趨勢。其中，0 ℃和常溫條件貯藏時下降幅度最大，0 ℃下2 d 后PPO 活性急劇下降，從5 d 開始，不同處理藍(lán)莓果實(shí)的PPO活性下降幅度減緩，不同溫度處理藍(lán)莓果實(shí)的PPO活性存在顯著差異（p＜0.05）。

2.8 貯藏溫度對藍(lán)莓過氧化物酶（POD） 活性的影響

貯藏溫度對藍(lán)莓過氧化物酶（POD） 活性的影響見圖8。

圖8 貯藏溫度對藍(lán)莓過氧化物酶（POD） 活性的影響

由圖8 可知，藍(lán)莓果實(shí)采后貯藏前期，所有處理的POD 活性均呈下降趨勢，5 d 后，POD 活性開始逐漸上升。0 ℃和5 ℃的溫度條件下，9 d 后藍(lán)莓果實(shí)POD 活性又開始下降，常溫貯藏下，12 d 果實(shí)POD 活性開始下降，各處理間藍(lán)莓果實(shí)的POD活性存在顯著差異（p＜0.05）。由此表明，藍(lán)莓果實(shí)采后貯藏過程中，由于果實(shí)的逐漸衰老成熟和組織內(nèi)過氧化氫的積累，造成藍(lán)莓果實(shí)POD 活性的波動變化。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

藍(lán)莓果實(shí)采后貯藏期間，由于逐漸衰老成熟、多糖分解、細(xì)胞壁分離和降解，導(dǎo)致藍(lán)莓發(fā)生軟化[8]。有研究表明，不同溫度條件貯藏的藍(lán)莓果實(shí)，其硬度都處于逐漸下降的趨勢。其中，0 ℃下藍(lán)莓果實(shí)的硬度下降趨勢明顯，果實(shí)軟化嚴(yán)重，加快了腐爛，使得多酚氧化酶和過氧化物酶的活性也迅速下降，且加速了可溶性固形物的消耗，試驗(yàn)中0 ℃下藍(lán)莓果實(shí)的總酚、類黃酮、花青素的含量也比較低，這也就意味著0 ℃下貯藏的藍(lán)莓果實(shí)抗氧化作用減弱。較常溫和0 ℃而言，5 ℃下貯藏的藍(lán)莓果實(shí)硬度較好，且能夠減少可溶性固形物含量的消耗，使得總酚、類黃酮、花青素含量和多酚氧化酶、過氧化物酶的活性處于一個較高水平[9]，增強(qiáng)其清除自由基和抗氧化能力，使藍(lán)莓的貯藏期得以延長。

3.2 結(jié)論

為研究貯藏溫度對云南主栽藍(lán)莓果實(shí)采后生理代謝的影響，以玉溪澄江主栽的晚熟品種“夏普藍(lán)”為試驗(yàn)材料，以5 ℃和0 ℃ 2 種條件下貯藏，以常溫條件為對照，每隔2 d 分別測定藍(lán)莓果實(shí)硬度、可溶性固形物（TSS），丙二醛、總酚、類黃酮、花青素含量，以及多酚氧化酶、過氧化物酶的活性等指標(biāo)。結(jié)果表明，5 ℃冷藏條件下的藍(lán)莓果實(shí)硬度保持較好，TSS 損耗較低，總酚的含量、類黃酮的含量及花青素的含量均比對照和0 ℃貯藏條件下高；同時，5 ℃冷藏條件下，藍(lán)莓果實(shí)還能保持較高的多酚氧化酶活性和過氧化物酶活性，有利于保持其果實(shí)品質(zhì)。因此，5 ℃冷藏是較為適宜云南主栽藍(lán)莓果實(shí)“夏普藍(lán)”的溫度條件。