棕櫚油基鮮花餅的研制

謝新華，潘開林，楊峻豪，陳詩晴

（1. 河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002；2. 馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術研發（上海） 有限公司，上海 201108）

0 引言

鮮花餅顧名思義是以鮮花為原料，結合傳統的酥餅而制成的點心，具有口感酥脆、香味濃郁、營養豐富的特點，常用的鮮花有菊花、桂花、百合、玫瑰等。不同地區也各具特色，如云南的玫瑰花鮮花餅、開封的菊花酥等，其中以云南鮮花餅最為出名，具有100 多年的歷史，產生了很多中外馳名的品牌，如“嘉華”“冠生園”“潘祥記”等。2015 年昆明鮮花餅企業、手工作坊200 多家，產值達10 多億元，據估計到2025 年產值可達80 億元[1-3]。

鮮花餅的制作分為油皮、油酥和餡料部分，油皮的制作與傳統酥餅類似，進行多次開酥，形成層次分明的酥皮。在制作油皮時需要使用固體油脂，能夠起到支撐作用，且具有操作性，能夠更好地延展和折疊，由于豬油本身的香味和易起酥的特點，目前鮮花餅多以豬油為原料，如在云南省食品安全地方標準DBS 53/019—2014[4]中也明確要求用油為豬油，但豬油被廣受詬病，豬油的膽固醇較高，且價格昂貴[5]。

棕櫚油是目前國際上生產、消費和貿易量最大的植物油種，價格便宜、穩定性好，富含生育酚、生育三烯酚、角鯊烯等多種營養物質，經過分提可以得到不同熔點和特性的棕櫚油[6-7]，廣泛應用于巧克力、手抓餅、金華酥餅等多種食品中[8-10]。但是，由于棕櫚油存在延展性不佳、開酥時易開裂、層次感不強等缺點，目前在鮮花餅中很少使用。為提高棕櫚油的可塑性和起酥性，需要對棕櫚油進行改性。張震[11]對棕櫚油進行酯交換，提高其酥性和延展性，但存在成本高、工藝復雜的缺點。試驗以24 ℃棕櫚液油、52 ℃棕櫚硬脂、5 ℃超級棕櫚液油為原料進行調和，通過SFC 相似性原則配制5 種配方的棕櫚調和油，再通過制作鮮花餅，進行感官評價得到最優化配方，并進行氧化穩定性測試。通過開發棕櫚油基鮮花餅，以期降低用油成本，提高鮮花餅中的營養成分，降低鮮花餅中的膽固醇含量。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

玫瑰醬、中筋面粉、低筋面粉、食鹽、白砂糖等烘焙材料，均為市售；24 ℃棕櫚液油、5 ℃棕櫚液油，天津龍威糧油工業有限公司提供；52 ℃棕櫚油，益海嘉里集團提供。

1.2 儀器與設備

743 型Rancimat 儀，瑞士萬通公司產品；TC-650 型恒溫水浴箱，美國博勒飛產品（溫度波動0.07 ℃）；電子天平（精度0.1 mg），瑞士梅特勒-托利多公司產品；MQC 核磁共振儀，英國牛津公司產品；烘箱，新麥機械公司產品；烘培磨具等烘焙材料。

1.3 試驗方法

1.3.1 SFC 測定

將油樣分別置于核磁共振儀專用試管中，油樣高度維持在4±0.2 cm，在60 ℃恒溫水浴鍋中保持0.5 h，使油樣完全融化并混合均勻，再將裝有油樣的試管放入0 ℃水浴鍋中恒溫1 h，再分別放入10，15，20，25，30，35，40 ℃恒溫水浴鍋中恒溫 0.5 h，使用MQC 核磁共振儀測試不同溫度下油脂的SFC。

1.3.2 OSI 測定

將油樣完全融化并攪拌均勻，準確稱取3.00 g油樣于試管中，用Rancimat 油脂氧化穩定儀測試其氧化誘導期，試驗溫度設置為120 ℃，空氣流速設置為20 L/h，每個樣品重復3 次，結果取平均值。

1.3.3 鮮花餅的制作

（1） 油皮的制作。150 g 中筋面粉，加入 70 g 沸水，50 g 油脂，5 g 白砂糖，揉搓光滑成團。

（2） 油酥的制作。120 g 低精面粉加入60 g 油脂，揉搓成光滑面團。

（3） 鮮花餅玫瑰餡料。200 g 玫瑰醬 + 20 g 熟糯米飯，攪拌均勻。

（4） 分割。油皮、油酥制作完成后放置室溫松弛30 min，油皮分割成26 g/個，油酥分割成13 g/個，餡料分割成22 g/個。

（5） 開酥。油皮油酥滾圓，將油皮搟開包裹油酥，用搟面杖搟成長方形，卷起成條形，再搟開成長方形卷起，整形后成團，搟開成圓形，包入餡料，在圓形磨具中成型。

（6） 烘烤。下火 180 ℃，上火 180 ℃，烘烤20 min。

1.3.4 感官評價

由20 名專業品評員組成評價小組，鮮花餅烘烤結束后冷卻4 h 后用包裝袋分裝并密封，常溫放置2 d回油軟化，然后進行品評，評價項目分為外觀、香味、口感、層次感，每項滿分為25 分，總分100 分。

鮮花餅感官評定見表1。

表1 鮮花餅感官評定

2 結果與分析

2.1 調和油的配制

固體脂含量的多少決定了油脂的軟硬度，同時決定了油脂的起酥性。豬油、24 ℃棕櫚液油、52 ℃棕櫚油硬脂和5 ℃超級棕櫚液油在不同溫度下的SFC 如表2 所示，從結果可以看出豬油由于其自身SFC 較為平緩，呈現低溫下SFC 較小，隨溫度上升，SFC 降低緩慢的現象，因此在傳統起酥類產品中多使用豬油作為原料，而棕櫚油由于含有棕櫚酸較多，SFC 較為陡峭，常見的24 ℃棕櫚液油夏季較軟，多呈液態，開酥時不佳且會出現面皮較軟不易操作和漏油等問題，而52 ℃棕櫚硬脂夏季較硬導致面團較硬，操作困難且化口性較差，冬季更甚，因此市面上還沒有使用棕櫚油作為鮮花餅的原料。

不同溫度下棕櫚油與豬油的SFC 比較見表2。

由于SFC 影響了油脂的軟硬度、可塑性、起酥性、延展性，為了研制可用于鮮花餅使用的棕櫚調和油，且具有豬油相近的特性，將24 ℃棕櫚液油、52 ℃棕櫚硬脂和5 ℃超級棕櫚液油進行調和，以此來調整低溫下和高溫下SFC，使SFC 的變化曲線平緩，根據相似度[12]的原則得出5 種棕櫚調和油配方，其調和油的SFC 與豬油相近。

表2 不同溫度下棕櫚油與豬油的SFC 比較

4 種棕櫚調和油與豬油的SFC 見表3，棕櫚油、棕櫚調和油和豬油的氧化穩定性對比見圖1。

表3 4 種棕櫚調和油與豬油的SFC

圖1 棕櫚油、棕櫚調和油和豬油的氧化穩定性對比

2.2 配方優化

將上述5 種配方的棕櫚調和油在60 ℃恒溫水浴鍋中完全融化并攪拌均勻，在0 ℃恒溫水浴槽冷卻并用打蛋器快速攪拌，進行簡單的急冷捏合，待油樣半流動狀態時停止攪拌，入袋密封后放入28 ℃恒溫箱進行熟化養晶，2 d 取出待用，按照1.3.3 進行鮮花餅制作。在制作過程中發現T1 在制作的面團稍硬外，其他4 組與對照組無明顯差別。對比SFC 發現，T1 配方中由于52 ℃棕櫚硬脂含量較高，可能是導致發硬的原因。2 d 后進行感官評價。

感官評價結果見表4。

從感官評價結果來看，在外觀上看T1 的鮮花餅得分稍低，部分評價員反饋T1 的鮮花餅表面有輕微破碎，顏色稍微發暗，其他組無明顯差異。香味方面，對照組豬油會有輕微的油膩味，棕櫚油則無不良氣味。豬油組在口感和層次感上略好于棕櫚調和油，說明豬油在起酥方面具有較強的優勢。棕櫚調和油制作的鮮花餅總體可以接受，將4 項感官項目分值相加發現，T4 的得分最高，與對照組相似，因此經過制作鮮花餅進行感官評價，T4 的配方為最優配方，可以替代豬油用于鮮花餅的制作。

表4 感官評價結果

2.3 氧化穩定性對比

鮮花餅對保質期要求較高，油脂是鮮花餅中重要的原料，由于烘烤等高溫處理，油脂很容易氧化，因此鮮花餅用油的氧化穩定性是鮮花餅保質期的重要指標，穩定性高的油脂可以減少哈喇味等不良風味的產生。由圖1 顯示OSI 的結果可知，豬油的氧化穩定指數只有3.45±0.14 h，T4 棕櫚調和油的氧化穩定指數為15.10±0.17 h，其氧化穩定指數是豬油的4 倍以上，且高于5 ℃超級棕櫚液油和24 ℃棕櫚液油，說明經過配方優化，52 ℃棕櫚硬脂∶24 ℃棕櫚液油∶5 ℃超級棕櫚液油為35∶60∶5 時，具有很好的抗氧化能力，有利于鮮花餅的保質。

3 結論

為研制棕櫚油基鮮花餅，通過將3 種不同熔點的棕櫚油進行調配，使其具有與豬油相近的SFC，制備出5 種不同配方的棕櫚調和油，制作鮮花餅并進行感官評價。結果表明，T1 由于棕櫚硬脂含量較高、面團稍硬外，其他配方與豬油無明顯差別，豬油在口感與層次感略高于棕櫚調和油，但香味上有少許油膩味。根據感官評價結果優選出T4 為最佳配方，并進行氧化穩定測試，棕櫚調和油的氧化穩定性是豬油的4 倍以上。因此，配方（52 ℃棕櫚硬脂∶24 ℃棕櫚液油∶5 ℃超級棕櫚液油為35∶60∶5） 可以替代豬油生產鮮花餅，并且具有更優的氧化穩定性，可用于開發棕櫚油基鮮花餅。