γ 射線輻照及保藏溫度對米糕保質效果研究

肖 歡，翟建青，許亞斌，周長松，楊華武，丁 剛，汪興海，陳秀蘭，曹 宏

（1. 江蘇里下河地區農業科學研究所，江蘇揚州 225007；2. 江蘇包天下食品有限公司，江蘇揚州 225007；3. 揚州輻照中心，江蘇揚州 225007）

米糕是我國傳統小吃，具有獨特風味。以米粉為主要原料，經細篩、定型、蒸粉、冷卻等多道工序加工而成，成品綿柔松軟、香甜可口。隨著制作工藝的不斷改進，米糕的種類也不斷增加，逐漸形成了具有獨特地方風味的各種米糕制品，在我國南方各省有著廣闊的消費市場[1]。

食品輻照技術是指利用射線（γ 射線、高能電子束、X 射線等） 殺滅食品中的寄生蟲、腐敗菌、致病微生物，實現殺蟲殺菌、抑制發芽、延緩生理過程，從而達到食品的安全保藏、食品衛生安全的保證和延長食品貨架期的目的[2]，是一種在常溫環境下對食品進行滅菌的安全、節能、高效的綠色加工方法[3-4]，能夠最大限度地保持食品的營養成分和感官品質[5]。

市場銷售的米糕制品由于富含水分、淀粉含量高、蒸粉后暴露于空氣中冷卻降溫，致使微生物在米糕運輸和銷售環節中大量繁殖，因此米糕極易發生腐敗、變質，特別是霉菌易超標，目前市場銷售的米糕多為-18 ℃下冷凍保存，這種保藏方式會破壞米糕口感、氣味等感官指標，且低溫冷凍保藏需要消耗大量電能，并不環保和節能。在前期米糕輻照保藏研究工作基礎上[6]，研究γ 射線輻照處理結合不同溫度保藏環境對米糕霉菌殺滅效果、氣味、色度及硬度感官品質的影響，可以為米糕建立一種商業化4 ℃環境貯藏過程質量安全控制提供理論基礎，加快推進米糕市場服務范圍。

1 材料與方法

試驗于2019 年10 月—2020 年1 月在江蘇里下河地區農業科學研究所實驗室內進行。

1.1 試驗材料

米糕樣品，揚州市某食品發展有限公司提供；分別于-18 ℃，4 ℃，常溫環境下保藏，作為試驗材料。

各處理樣品進行氣味評價、硬度、色度測試前，取貯藏期為90 d 的米糕為樣品，放置常溫環境中，待樣品溫度與室溫一致時進行測定。

1.2 儀器與設備

DQB-36 型多功能真空包裝機，上海青葩食品包裝機械有限公司產品；TMS-pro 型質構儀，德國Food Technology Company 產 品 ； BCD-251WDBD 型電冰箱，青島海爾股份有限公司產品；3nh 型全自動色差計，深圳市三恩時科技有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 輻照處理

將試驗材料在揚州輻照中心進行輻照處理，輻照源為60Co-γ 射線，輻照處理劑量分別為0，4，6，8，10 kGy，劑量率為667 Gy/h。

1.3.2 硬度測定

將米糕用模具切成直徑45 mm、厚度15 mm 的圓柱形。用質構儀對樣品進行測定，P/100 柱形探頭，測試前速度60 mm/min，測試速度120 mm/min，測試后速度120 mm/min，應變位移6.0 mm，觸動力50 g。平行測定3 次，取平均值[7]。

1.3.3 色度測定

采用3nh 型色差儀測定，將米糕平鋪于白色底紙上，色差儀白板校正后，測量其L，a，b 值，分別代表米糕的明度、紅綠度、黃藍度。平行測定3 次，取平均值[8]。

1.3.4 感官評定

對感官評價員按照GB/T 16291.1—2012[9]進行培訓，選取12 人組成評定小組，評價地點為江蘇里下河地區農科所感官評價實驗室。感官評定按照標準GB/T 22210—2008[10]進行，采用5 分制評價方法，評分精確到小數點后2 位。對樣品的氣味進行評定，最后通過統計學方法分析評價分數。

1.4 數據處理

采用Data Processing System 軟件進行數據處理分析，顯著水平取p＜0.01（極差異顯著）。

2 結果與分析

2.1 輻照處理及貯藏溫度對米糕中出現霉菌斑時間的影響

在不同貯藏時間對試驗材料進行霉菌斑發生情況觀察。

不同貯藏時間米糕中出現霉菌斑的變化見表1。

表1 不同貯藏時間米糕中出現霉菌斑的變化

米糕在貯藏過程中，外觀形態的變化直接反映感官品質的高低，觀察米糕表面是否出現霉菌斑，通過不同貯藏時間各處理米糕樣品出現霉菌斑的記錄，可以得出不同處理方法對米糕感官品質保藏效果的影響差別。

從表1 中可以看出，常溫環境中，未輻照的樣品在第7 天時出現霉菌斑，而4，6，8 kGy 都是在第14 天時樣品出現霉菌斑，說明輻照處理對米糕中的霉菌生長起到了抑制作用，但4，6，8 kGy 輻照劑量處理之間沒有差異性；4 ℃環境中，未輻照樣品在第14 天時出現霉菌斑，4，6，8 kGy 樣品分別為18，25，32 d 時出現霉變，說明在常溫與4 ℃環境中，輻照處理都能抑制霉菌的繁殖；4 ℃環境下，隨著輻照劑量的升高，霉菌繁殖被抑制的效果越好，這可能是低溫環境與輻照處理相協同作用對霉菌繁殖起到了更好的抑制作用；在整個貯藏期內（90 d），經10 kGy 輻照處理的樣品在常溫或4 ℃環境中貯藏，都未出現霉菌斑現象，說明10 kGy 輻照處理完全殺滅了米糕樣品中的霉菌。

2.2 輻照處理及貯藏溫度對氣味品質的影響

2.2.1 米糕感官分析指標的建立

根據米糕的自身風味特點設置氣味指標。

樣品氣味分析指標見表2。

表2 樣品氣味分析指標

2.2.2 米糕氣味分析評價

對貯藏期為90 d 的米糕樣品進行氣味評價。

氣味分析評價見表3。

表3 氣味分析評價

米香氣是米糕重要的感官特征，氣味的優劣直接反映不同處理方法對米糕感官品質保藏效果的差異。

從表3 中可以看出，冷凍保藏未輻照的樣品在解凍后氣味評價分數為4.26±0.16A，與4 ℃貯藏環境中，10 kGy 輻照處理的樣品無顯著差異，優于其他處理方式樣品，但與4，6，8 kGy 樣品差異極顯著，隨著輻照劑量的升高，氣味評價呈逐漸升高趨勢，說明10 kGy 輻照處理結合4 ℃環境可以保持米糕特有的氣味；常溫貯藏環境下，10 kGy 輻照處理樣品與未輻照處理及4，6，8 kGy 輻照處理樣品差異極顯著，與冷凍保藏未輻照的樣品差異極顯著。結合不同貯藏時間米糕中出現霉菌斑變化情況，米糕氣味出現劣質現象可能與貯藏期間霉菌等微生物繁殖導致米糕變質有關。

2.3 輻照處理及貯藏溫度對米糕硬度的影響

不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕硬度的影響見表4。

表4 不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕硬度的影響

米糕樣品的硬度可反映老化程度，硬度越小說明其老化程度越低。表4 是不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕硬度的影響分析結果，常溫貯藏環境中，未輻照及4，6，8，10 kGy 輻照處理樣品的硬度值與冷凍及4 ℃貯藏環境的樣品差異極顯著且數值更高，說明常溫環境加速了米糕的老化程度；冷凍環境貯藏且未輻照的米糕樣品的硬度值與4 ℃環境貯藏的4，6，8 kGy 輻照處理樣品差異不顯著，但高于10 kGy 輻照處理樣品且差異極顯著，說明10 kGy 輻照處理結合4 ℃貯藏環境可以改善米糕的老化程度。

2.4 輻照處理及貯藏溫度對米糕色度的影響

食品顏色決定了消費者對食品第一印象，直接影響著食品的商品價值，因此色度是米糕品質的一個重要指標，可用色差計測定其L*值，a*值與b*值的變化。

不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕色度的影響見表5。

表5 不同輻照劑量及貯藏溫度對米糕色度的影響

表5 反映了輻照處理及貯藏溫度對米糕L*值，a*值和b*值的影響。冷凍且未輻照樣品的第90 天時的L*值為27.17±0.62，與4 ℃貯藏環境中，8，10 kGy輻照處理的樣品差異不顯著，與其他處理樣品差異極顯著；冷凍且未輻照樣品的a*值為11.68±0.36，與常溫環境貯藏的10 kGy 及4 ℃環境保藏的10 kGy輻照處理樣品差異都不顯著，與其他處理樣品差異極顯著，隨著輻照劑量的升高，常溫環境及4 ℃環境保藏的樣品的a*值都呈上升趨勢；冷凍且未輻照樣品的b*值為3.74±0.14，與4 ℃保藏環境，4 kGy輻照處理樣品差異不顯著，與其他處理樣品差異極顯著，隨著輻照劑量的升高，常溫環境及4 ℃環境保藏樣品的b*值都呈下降趨勢；綜合各處理樣品L*，a*，b*值間的差異，10 kGy 輻照處理對米糕色度的影響最小。

3 結論

以米糕為樣品，對米糕進行不同劑量輻照處理及常溫和4 ℃環境保藏效果研究發現，10 kGy 輻照處理的樣品在常溫或4 ℃環境中貯藏，都未出現霉菌斑現象，10 kGy 輻照處理結合4 ℃環境可以保持米糕特有的氣味且可以改善米糕的老化程度，10 kGy 輻照處理對米糕色度的影響也最小。結果表明，10 kGy輻照處理結合4 ℃貯藏環境是米糕輻照綜合保質的最優條件。