醬鹵肉中亞硝酸鈉含量的測定

同瑞婷

（陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安710048）

0 引言

亞硝酸鈉作為醬鹵肉中常用的添加劑之一，不僅能夠保持肉制品中的滋味、光澤，具有防腐和抑菌的作用[1]，還可以削弱腌臘肉制品中的脂質氧化反應，從而有效控制腌臘肉制品中濕度的作用[2]。但是，在人體內亞硝酸鹽與仲胺反應生成亞硝基化合物，亞硝基化合物可致癌[1]。因此，國家對食品中亞硝酸鈉的添加量嚴格把控，如何準確地檢測肉制品中亞硝酸鹽的含量意義重大。目前，有文獻已經報道酸度、顯色劑用量、顯色溫度和干擾離子等對試驗結果產生的影響[3]，但尚未有報道前處理過程對試驗結果產生的影響。試驗采用設備簡單、價格低廉，而且實用性和可操作性強的分光光度計法，并參照GB 5009.33—2016中第二法對醬鹵肉中的亞硝酸鈉進行了測定，分析研究試驗中產生的誤差。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

1.1.1 試驗儀器

紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限公司產品；電子分析天平，賽多利斯科學儀器公司產品；電熱鼓風干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司產品；恒溫水浴鍋、玻璃儀器若干。

1.1.2 試驗試劑

食品檢測用亞硝酸鈉溶液200μg/mL，北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司提供；亞硝酸根NO2-單元素標準溶液1 000μg/mL，國家有色金屬及電子材料分析測試中心提供；自配200μg/mL的亞硝酸鈉標準溶液；106 g/L的亞鐵氰化鉀溶液；220 g/L的乙酸鋅溶液；一定濃度的硼砂溶液；4 g/L的對氨基苯磺酸溶液；2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液；一級實驗室用水。

1.2 試驗方法

1.2.1 前處理過程

準確稱取5 g的均勻肉樣于250 mL具塞錐形瓶中，加一定量的硼砂溶液和150 mL的70℃水，搖勻后在沸水浴中加熱一定時間，取出并冷卻于室溫。定量轉移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入沉淀劑亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5 mL，定容后放置30 min，以除去蛋白和脂肪，過濾濾液備用。

1.2.2 測定過程

分別移取40.0 mL上述濾液和0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL的亞硝酸鈉標準使用液于50 mL帶塞標準管和比色管中。先后加入顯色劑2 mL對氨基苯磺酸溶液和1 mL鹽酸萘乙二胺溶液混勻，加水至刻度，靜置15 min，用1 cm比色杯，用零管調零后于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線。同時做試劑空白。

1.2.3 結果計算

式中：A1——測定用樣液中亞硝酸鈉含量，μg；

V1——測定用樣液體積，mL；

m——試樣質量，g；

V0——試樣處理液總體積，mL。

2 結果與分析

2.1 制樣要求

5塊醬鹵肉，分別用A，B，C，D，E表示，購于西安某5家超市，將其表皮、中層、內層肉分別剔除出來，粉碎混勻后備用。分別用1，2，3表示。用自配的亞硝酸鈉標準溶液進行結果計算。

醬鹵肉中不同部位的亞硝酸鈉含量見表1。

表1 醬鹵肉中不同部位的亞硝酸鈉含量

由表1可知，不同肉制品中亞硝酸鈉含量不同，同一塊醬鹵肉不同部位的亞硝酸鈉含量也不同，一般亞硝酸鈉含量由表及里呈逐漸降低的趨勢，主要分布在表層。因此，在檢測肉制品中的亞硝酸鈉含量時必須保證均勻取樣，即在不同的部位采用四分法進行取樣，粉碎后再進行試驗，避免造成一定的試驗誤差。

2.2 不同硼砂質量濃度對亞硝酸鈉含量的影響

硼砂在亞硝酸鈉的檢測過程中主要起到3個方面的作用：第一，吸收亞硝酸鈉分解的NO2，可以使亞硝酸鹽的總量不會因加熱而分解減少；第二，硼砂溶入水中，即被水解為等量的硼酸與硼酸二氫鈉，起緩沖溶液作用；第三，飽和硼砂溶液呈堿性，在堿性條件下處理樣品有利于鋅鹽沉淀蛋白，脂肪易被皂化，從而有利于亞硝酸根的提取，而且溶液在堿性下亞硝基根以離子形式存在，易溶且穩定，如溶液偏酸性，則形成亞硝酸，在加熱條件下容易揮發，易分解，造成損失。因此，試驗考查了添加12.5 mL不同質量濃度的硼酸溶液，探討對亞硝酸鈉含量的影響。

不同硼砂質量濃度對亞硝酸鈉含量的影響見圖1。

圖1 不同硼砂質量濃度對亞硝酸鈉含量的影響

由圖1可知，隨著硼砂質量濃度的增大，亞硝酸鈉含量隨之增大，當質量濃度達到50 g/L的時候，亞硝酸鈉的含量達到最大，過飽和的硼砂溶液并不會增大亞硝酸鈉的含量。因此，試驗選擇添加50 g/L的硼砂溶液12.5 mL用于進一步研究。

2.3 加熱時間和顯色劑的影響

試驗對醬鹵肉A進行均勻取樣，探討了加熱不同的時間對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺2種顯色劑的新鮮度對試驗結果的影響，現配與配制放置了1周，2周，1個月的顯色劑分別用A，B，C，D表示。

同一塊肉在不同的加熱時間和顯色劑下的亞硝酸鈉含量見表2。

表2 同一塊肉在不同的加熱時間和顯色劑下的亞硝酸鈉含量/mg·kg-1

由表2可知，加熱時間的長短和顯色劑配置時間的長短對亞硝酸鈉含量影響不是特別大，試驗表明加熱時間在15～25 min含量達到最佳，為了節省時間選擇加熱時間為15 min，對氨基苯磺酸是反應體系中的重氮化試劑，對氨基苯磺酸的量不足也會使反應不完全，鹽酸萘乙二胺含量直接影響紫色染料的含量，試驗表明顯色劑放置時間久了，對顯色效果有一定的影響，所以試驗當中，為了避免誤差，顯色劑盡可能要現配現用。

2.4 標準曲線的影響

試驗探討了3種不同的亞硝酸鈉標液制作的標曲對計算結果的影響，分別處理5塊亞硝酸鈉含量不同的鹵肉，按1.2.1進行預處理得到濾液，測其吸光度分別為0.013 2，0.024 5，0.083 1，0.123 3，0.175 2用a，b，c，d，e來表示，再根據3種不同的標曲計算其亞硝酸鈉含量。

同一塊鹵肉在不同的標準曲線下的亞硝酸鈉含量見表3。

表3 同一塊鹵肉在不同的標準曲線下的亞硝酸鈉含量/mg·kg-1

由表3可知，當亞硝酸鈉含量低于1 mg/kg時，誤差最大，準確度不高，因此一般將肉制品亞硝酸鈉檢出限定為1 mg/kg，當亞硝酸鈉含量高于1 mg/kg時，隨著亞硝酸鈉含量的升高，標曲對其的影響也隨之升高，因此在試驗中要根據實際情況選擇合適的標準曲線。

3 結論

在檢測醬鹵肉中的亞硝酸鹽含量時，前處理過程很重要，制樣的均勻性、飽和硼砂的添加量和加熱時間長短直接影響亞硝酸鈉含量，即采用四分法充分粉碎混勻樣品后，加入飽和硼砂溶液12.5 mL，加熱15 min后加入沉淀劑進行過濾。而因為標液的不同也會導致標準曲線有所差別，也會對計算結果產生一定的誤差，所以采用合適的標液進行比色顯色反應也極其重要。