大豆多口味營養(yǎng)低堿米豆腐的研制

姚金萍，曾秋霞，王倩玉，曹竑

（西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730030）

米豆腐是將大米打成米漿后加熱加堿而成，因其形狀與豆腐相似，故稱米豆腐，是土家族、苗族地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃。試驗(yàn)在保留米豆腐原本的傳統(tǒng)制作方法[1]的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)，得到多口味米豆腐的最佳配方和工藝參數(shù)。將蔬菜中的天然色素[2]添加到米豆腐中，不但改善了米豆腐的口感，強(qiáng)化了觀感，還實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)及口味的多元化。通過加入大豆和生石灰，產(chǎn)品中的膳食纖維[3]和植物蛋白質(zhì)增加，并使產(chǎn)品含有人體需要的大量不飽和脂肪酸和維A、維B、維D、維E，以及鈣、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)物質(zhì)，即使是長期食用，也無副作用，并能提高人們的體質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

大米、大豆、果蔬汁（200 g胡蘿卜或者黃瓜榨汁）、磨漿機(jī)、電熱爐等。

1.2 工藝流程

大米（大豆）→挑選去雜→浸泡（10～12 h）→磨漿→過濾→煮漿（90℃，15 min）→裝盤定型→冷卻→成品。 著色劑 生石灰

1.3 單因素試驗(yàn)

考查大米添加量、大豆添加量、果蔬添加量、生石灰添加量4個因素對米豆腐感官品質(zhì)的影響。

單因素試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

表1 單因素試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/%

1.4 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)的篩選，得出大米添加量、生石灰添加量、大豆添加量、果蔬添加量這4個因素的3個顯著水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定米豆腐的最佳配比。

因素與水平設(shè)計見表2。

表2 因素與水平設(shè)計/%

1.5 感官評價

采用100分制，由食品專業(yè)來自不同地域的男女學(xué)生各5人組成評品小組，以米豆腐的色澤、組織狀態(tài)、氣味、適口性為指標(biāo)，評價米豆腐感官品質(zhì)。

感官評價見表3。

表3 感官評價

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果

2.1.1 大米添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

圖1 大米添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

大米添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，感官評定結(jié)果，確定大米的最佳添加量為60%。

2.1.2 大豆添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

大豆添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 大米添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，感官評定結(jié)果，確定大豆的最佳添加量為25%。

2.1.3 果蔬汁添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

果蔬汁添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 果蔬汁添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，感官評定結(jié)果，確定果蔬汁的最佳添加量為9%。

2.1.4 生石灰添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

圖4 生石灰添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響

生石灰添加量對米豆腐感官品質(zhì)的影響見圖4。由圖4可知，感官評定結(jié)果，確定生石灰的最佳添加量為1.2%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，影響米豆腐感官品質(zhì)的因素順序?yàn)锳>D>B>C，即在4項(xiàng)因素中，大米添加量為主要影響因素，其次為生石灰添加量，再次為大豆添加量，最后為果蔬汁添加量，米豆腐的最佳配方為A2B2C3D1，即大米添加量60%，大豆添加量25%，果蔬汁添加量9%，生石灰添加量為1.2%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

成品米豆腐在最佳配方下，呈均勻一致的淡黃色，質(zhì)地細(xì)膩滑潤，彈性好，具有米豆腐特有的香味；細(xì)菌總數(shù)≤4×104個/g，大腸菌群≤30個/100 g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）未檢出；符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。

3 結(jié)論

米豆腐的制作以大米和大豆為原料，通過感官評分，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，進(jìn)而研究米豆腐的制作工藝。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，確定了米豆腐制作的最佳工藝條件為大米添加量60%，生石灰添加量1.2%，大豆添加量25%，果蔬添加量9%，在此最佳工藝條件下制作的米豆腐口感最好、品質(zhì)最佳。