福牛呈祥迎新春
——漫談人類對牛的馴化與應用

王若怡

2021年已經到來，從2月12日開始是農歷辛丑年，按十二生肖的說法，丑即牛，辛丑年也就是牛年。關于十二生肖的確定，目前存在多種說法。有學者認為，十二生肖首先用于計時。在觀天象時，依照十二種動物的生活習慣和活動的時辰，確定十二生肖。凌晨一點至三點屬丑時，而牛習慣夜間吃草，農家常在深夜起來挑燈喂牛，故稱“丑牛”。

牛在被馴化之前，與雜草共生。古代勞動人民根據生活需要，選擇性對動物馴化。由于牛屬于群居動物，對人類無害，以素食為主，馴化難度低，故而成為六畜之一。在哈爾濱附近發現的具有人類馴化痕跡的牛類化石，證實牛的馴化可以追溯到距今10660年左右。

馴化后的牛被應用于祭祀、農業生產等活動中。在等級森嚴的古代社會，祭祀用品是身份的象征。《齊桓晉文之事》中提到：“牛何之？將以釁鐘。”釁鐘即古代用牲畜的血涂器物的縫隙用以祭祀。牛在漢代成為全民認同的祭祀至尊之物，天子、諸侯等級可以用牛，等級次之則只能用羊。如果卿、大夫用牛祭祀五祀，就會被視為僭越。

自春秋戰國開始，農業生產形式開始采用鐵犁牛耕代替人力，牛逐漸成為中國古代農業的重要生產力。《國語·晉語》記載：“夫范、中行氏，不恤庶難，欲擅晉國，今其子孫將耕于齊，宗廟之犧，為畎畝之勤。”牛的祭祀屬性逐漸轉變為生產力屬性。“牛耕”技術經歷了漫長的發展時期，隨著這一技術的逐步推廣，農業勞動生產率得到大幅度提高，促進了兩漢時期農業和國民經濟的發展。

陜西省米脂縣官莊村“二牛一人”抬杠式牛耕畫像石

漢代牛耕歷史的重要見證便是畫像石。畫像石是漢代流行的在地下墓室、墓地祠堂、墓闕和廟闕等建筑上雕刻的畫像，是一種喪葬禮制。由于此類畫像主要雕刻于建筑構石上，故稱畫像石。目前已出土的漢代畫像石主要集中在以下四個地區：1.中原和南陽地區；2.以徐州為代表的數省交會處；3.以成都平原為中心的巴蜀地區；4.山西、陜北地區。其中，涉及牛耕題材的畫像石共有15處17幅，主要分布在陜西、山東、江蘇、甘肅、內蒙古等省區。值得注意的是，牛耕畫像石更多發現于農業開發程度較低的漢代邊郡地區，表現出牛耕分布與當時農業發展程度呈現負相關。

漢代牛耕分布與農業發展程度負相關的原因主要有兩個。首先，西漢時期曾有“牛一頭，萬五千”的說法，《齊民要術》卷二引《氾勝之書》“種瓠法”中也提到過，“用蠶矢二百石，牛耕、功力，直二萬六千文”，高昂的成本在一定程度上抑制了鐵犁牛耕在漢代中心地區的發展。其次，漢代推行國家鹽鐵專賣，鹽鐵由國家壟斷導致價格昂貴，鐵質犁推廣困難。小農的貧困與鐵犁牛耕的高成本相互矛盾，導致自耕農仍廣泛使用鏟、鋤、鐮等小型農具，牛耕在內地推廣受到限制。

而牛耕之所以能夠在邊郡地區發展，主要是依靠國家行為。西漢朝廷為更好實行重農抑商政策，在邊郡實行屯墾和組織移民，專門設置田官進行管理，對屯田軍民提供耕牛、犁具，并對他們實行免稅或輕稅政策減輕負擔。這種做法鼓勵貧民積極耕田，也為他們提供了良好的農耕工具及技術，促進了邊郡地區農牧業發展。

漢代牛耕畫像類型有很多種，常見的有“二牛三人”抬杠式牛耕畫像、“二牛二人”抬杠式牛耕畫像、“二牛一人”牛耕畫像等多種畫像形式，表現出在不同地區牛耕的方式具有獨特的發展特點。隨著時間的推移，勞動人民在實踐中獲得進步，牛耕逐漸演變成一人一牛一車的勞作形式，并逐漸穩定下來。

山東省金鄉縣城東郊香城堌堆發現的石槨墓石槨畫像石，為“二牛三人”抬杠式牛耕畫像。“二牛三人”是最早的牛耕形式，東漢時有了很大的發展，馭牛人員從三人減少至一人，且犁地主要由一人完成，另一人則起輔助作用，勞動力節省了三分之二。

陜西省米脂縣官莊村出土的“二牛一人”抬杠式牛耕畫像石，年代為東漢安帝永初元年。畫像上格為茂盛的莊稼，下格為“一人二牛”式牛耕。畫像中，兩只牛鼻環被一條繩子串聯在一起，一根犁衡橫架在兩頭牛的肩上。這種耕種方式使得兩頭牛間的距離固定，在拉犁過程中能保持穩定；通過協調兩頭牛的步伐，使之一致，后面由一人操控犁，充分發揮出牛挽犁的作用。

牛耕發展期間也曾出現過“一牛一馬”并耕的現象，隨后出現“一牛一人”并耕，只需一人左右手同時工作，就可完成對牛和犁的同時控制，大大節省了勞動力，提高了勞作效率。

中國農業博物館館藏農民畫

農田工作講究順應天時。我國勞動人民在不斷認識自然、順應自然、改造自然中把握農業生產的季節性特征，總結出二十四節氣來作為一種指導農事操作的補充歷法。立春時節打春牛是一種古老的民俗活動，主要是在立春前一日到先農壇奉祀，然后用彩鞭鞭打，把“春牛”趕回縣府。“春牛”用桑木做骨架，春牛身畫四時八節360日12時辰圖紋，冬至節后辰日取土塑成。打春牛象征一年的開始，勞動人民向上天祈求豐年。

直至現代，牛耕歷史始終影響傳統農耕地區。中國農業博物館館藏農民畫中有很多與牛有關的題材，包括耕牛、牧牛以及大豐收等。上圖為貴州平坡人所作《犁地播種》農民畫，此畫突出貴州的服飾特色，以鮮明的色彩刻畫人物與牛的形象，在日復一日的耕作中豐富人們的生活。

牛的價值不僅體現在農業生產中，還包括奶制品及牛肉的食用。漢代從國家到個人都開展牛的養殖工作，國家甚至專門設立畜牧養殖機構，如畜府、太仆苑等，由這些機構專門飼養的牛被統稱為官牛。北方地區畜牧業發達，奶酪文化在漢族地區普遍流行，酥則是從牛奶中提煉出的奶脂類的統稱。三國時期，魏國用酪酥招待南方客人：“吾人至京師，為設食者，有酪酥。”奶制品用來招待遠方客人，既傳播了奶酪文化，也證明了奶制品在北方人民心中的地位。

《周禮·膳夫》：“膳用六牲。”鄭玄注：“六牲謂牛、馬、羊、豕、犬、雞。”古代人用六牲作膳，食用牛肉成為尋常事。《漢書·于定國傳》載：“太守殺牛自祭孝婦冢，因表其墓，天立大雨。歲熟。”隨著人們對牛肉需求量的增多，上至達官貴人，下至黎民百姓，都有買賣牛肉的行為，也使得屠牛成為牛肉買賣過程中的必須行為。但同時政府對要屠殺的牛也有規定，漢代禁止屠殺耕牛，屠牛對象只針對專門飼養的肉牛以及大量被淘汰的耕牛、驛牛、斗牛等，這一規定可以看出政府對耕牛的保護。

西晉時期，“牛”曾作為運輸工具存在過一段時期，上圖為中國農業博物館保存的一個西晉陶牛車。前方是一陶牛，呈站立狀，頭部前伸，雙眼正視，犄角彎曲，大耳橫起，四肢粗壯有力。車高19.2厘米，灰陶制作，車系長轅，前端有半環形梭套，置于牛背部凹陷處。車廂為長方體，頂略呈拱形且前后出檐，前面敞開，后面有長方形小門以供上下，車輪12輻。關于牛的形象，我們一般可以想到穩重、勤懇，這也是牛車產生的重要原因。牛的行走速度緩慢，這樣一來即使在當時沒有平坦的馬路，也可以使人坐在車內不覺得顛簸，且牛力氣相對較大，可以拉乘重物，是運輸的主要勞動力之一。

中國農業博物館藏西晉陶牛車

牛車的式樣大致可分為五種，一種是常見的牛客車，通常有兩個巨大的車輪，帶轅，能乘坐兩人。二是廣柳車，亦稱廣轍車、大車，是大型貨車。此類車車輪大且寬，適合遠途路程，承重能力強。三是鹿車，是一種可用牛牽引的小車，僅載一人，多為悠然閑適之人的簡單代步工具。四是軿車，為四面有屏風的封閉客車，常用牛牽引，多為女人使用。在特別注重男女有別的古代，女子的隱私是十分重要的，軿車的存在可以使女人即使坐車出門也不用拋頭露面，較好地解決了現實出行與文化習俗之間的矛盾。五是連弩車，名為車，實際是以牛牽引的弩機。連弩車是一種置于城墻上的大型機械裝置，需十個人駕駛，把長為十尺的弩箭的箭尾用繩子系住，射出后能用轆轤迅速卷起收回，在戰爭時期既可以起到攻擊效果，也可用于抵御外敵。

“牛”自古以來就是勞動人民的得力助手，在中國農業史上留下了濃墨重彩的一筆。我們已發掘的各類明器、畫像石中出現的與牛這一形象有關的器物不勝枚舉，表明此類動物不僅與人們的日常生活息息相關，也是祭祀活動經常出現的元素之一，體現了古代人民對“牛”的崇拜。各地出土的畫像石中所展現出的不同的牛耕形式，反映出古人在農耕技術上的創新發展。中國古代勞動人民在原有技術的基礎上，依據不同的地理環境與現實情況，因地制宜，充分利用牛的特點和優勢發明出多種多樣的牛耕形式，大大解放了勞動力，提高了生產水平，推動了農業的發展。