開水白菜，簡約的極致之味

超狹

不知你有沒有吃過一道菜——開水白菜。這道菜從名字到造型都簡單至極，就是清水里泡著幾棵白菜心，味道寡淡的樣子根本不能激起人的食欲。據說，有一次，周恩來總理宴請日本貴賓時，就上了這道菜。客人見上來的菜只是一碗清水上浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不愿動筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

開水白菜，單聽名字，很多人都不會相信這是國宴中的一道頭菜，更離奇的是，它來自于八大菜系之一的川菜。四川菜以麻辣出名，其中火鍋更是流行于全國各地，麻婆豆腐也是聞名世界，但偏偏就有異數存在，最典型的就是開水白菜。

白菜本不金貴，到處都有，它是百家菜，登得了大雅之堂，也入得了家常的廚房。宋代大詩人蘇東坡最愛吃白菜，他在《雨后行菜圃》中說：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”古人稱白菜為“菘”，東坡先生把白菜比作豬羊、熊掌那般好滋味，由此可見他對白菜之傾心。

在網上查詢白菜的做法，就有上百種，但你千萬別以為開水白菜中的“開水”就是“白開水”。這道菜名曰“開水”，實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般。食材要用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子、花椒等，精心熬制四個小時以上，再用雞蓉吸附湯中雜質，過濾之后，湯色清澈透亮，不油不膩，香味醇厚。

白菜也并非是一般的大白菜，而是精心挑選東北大白菜中最精華的部分——白莖嫩、拳頭大小的菜心。菜心先在調好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，然后輕輕剝開四五片，根部不能斷開，如睡蓮初開，平放于網漏之上，然后用大勺將溫燙的上湯反復澆淋到白菜上，直到最外一層的菜莖用手一觸完全熟軟。成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，清湯寡水，一星油花也不見，聞起來卻香味撲鼻，吃進嘴里清鮮柔美，香味濃醇。

開水白菜是川菜中難得一見的清流，在一味追求麻辣鮮香、厚味重油的氛圍中，它逆流而上，讓人耳目一新。在成都，好吃的人總是繞不開這道開水白菜，街上的館子里也隨處可見這道菜。

我第一次在成都見到這道美食時，48元一碗，怎么看都覺得不值，可是湊近一聞，淡而有味，就像薄霧籠罩的遠山，看似清淺悠遠，里面卻藏著萬千風景。嘗一口，清鮮淡雅，湯味濃醇，有不似珍肴、勝似珍肴之感，讓人忍不住贊嘆這道菜的境界——經過長時間的熬制才把種種滋味融在一起，最后以“白開水”的姿態來呈現。

當地的店老板介紹，開水白菜實際起源于川菜大廚黃敬臨，他頗受慈禧賞識。在御膳房工作時，有人貶川菜只會麻辣，土里土氣。黃敬臨苦思冥想，不斷地嘗試，終于做出了這道化繁為簡、達到極致的菜肴，為受冤屈的川菜正名。

我在成都的一位朋友家做客，他爺爺是當地有名的廚子，談起開水白菜時，他說：“這是一道菜，也是一種象征，更是一種態度。表面看來平平無奇，實則極具內涵。它看起來人畜無害像一道素菜，實則暗流涌動，是貨真價實的葷菜。傳統的吊湯方法雖然費時、費力、費心思，然而真正的滋味就蘊含在清如開水的湯菜中。大音希聲，大象無形，開水白菜是簡約的極致之味。”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）