斯里蘭卡海邊重奏

Fay Maschler

此刻，我正站在加勒古堡（Galle Fort）外的大道上。夜幕降臨，油燈散發出的迷離光暈讓我想到早前沙灘邊一個個小攤上的魚身上折射出的陽光。那些魚兒中有些甚至只有魚苗大小，被仔細地排成一圈放在木板上。這富饒的景象成了當地畫家的創作靈感，也塑造了當地居民共同意識，他們對生命共同的信仰和情緒構成了當地穩固的社會體系;巧的是，這里曾被冠以一個古老的名字“錫蘭（Serendip）”，而“錫蘭”一名恰恰來源于單詞“Serendipity”，意為意外發現珍寶的運氣。這些大自然的饋贈也提醒著我們，這里與南極之間再沒有成片的大陸了，所以我確信，這片海域里的魚兒遠不止于此。

我和姐姐貝絲，以及共同的好朋友—— 美食作家卡羅蘭· 康蘭一同來到斯里蘭卡。這是我們第三次同游，自然又是一場美食之旅。在前兩場旅行中，我們都選擇了配有頂級廚師的別墅酒店，還有幸遇到了一位在美國大使館工作的前主廚，對他來說，各式珍饈美饌都不在話下，普通家常菜也非常拿手，這簡直就是烹飪的最高境界。這次，我向倫敦 Hoppers餐廳的創始人，更是我認識的最好的私人廚師卡蘭取經。揣著幾個圈內人士 —— 土生土長的科倫坡本地人、杰特威酒店集團（Jetwing Hotels）掌管人之一哈山和貓頭鷹與貓咪酒店（Owl and the Pussycat）的聯合所有人 瑞塔 —— 給出的地址，我們開始了這場旅行。

第一個早晨，我從位于塔勒佩（Talpe）的酒店客房中醒來，看到一名垂釣者獨自坐在石頭上。他輕輕抱著他的釣竿，耐心地等待魚兒上鉤，看上去像是一位以標準坐姿端坐的冥想者。從他臉上滿足而寧靜的表情看來，他今天已經有了些許收獲。一杯 Toddy也能帶給你這樣的快樂，Toddy是用樹液釀成的椰樹酒。在這里，一棵樹每天可以提供幾升的樹液，斯里蘭卡取名自 Serendipity真是名副其實。

早餐是斯里蘭卡料理魅力的最好詮釋，誘人又不失健康。KolaKanda是一種以積雪草（又稱雷公根）為原料的慕斯狀湯品，用它開啟一天中的第一餐絕對讓人心情舒暢，據說這些葉子有增強記憶力、延年益壽的功效。吃的時候別忘了加一點兒棕櫚糖，這是一種以甘蔗或棕櫚樹為原料的粗制食用糖，有畫龍點睛的提味效果，或者加一點兒配著椰子糖漿的濃稠水牛凝乳，又或者兩者都加。當然，比起重頭戲 Hopper，這都不過是一些暖場小菜。Hopper是一種形似松脆餅的人間美味，它是由經發酵的米粉面糊制成的，有時被精心打造成帶有蕾絲邊的碗狀，口感松脆，有時，尤其是在泰米爾式料理中，被用力捏成富有藝術感的線形。在被捏成碗形的 Hopper里打上一個精心調味過的煎蛋，再加點兒叁巴醬（Sambol）—— 用焦糖洋蔥制成的酸甜叁巴醬是我的最愛 —— 就是一份皇家級別的早餐。當然，把它作為其他時間的餐食也一樣是一種享受（除了午餐，因為午餐是必須吃咖喱和米飯的）。最近，甜菜根味和菠菜味的 Hopper也變得流行起來，不過我還是喜歡椰奶這種最初的純粹。

接下來，我們就要迎來一個旅行中永恒的難題 —— 午餐和晚餐吃什么？有些地方的游客常常會聽聞最頂級的美味都在當地人的家里，惱人的是，斯里蘭卡竟然恰好就是這樣一個國家。斯里蘭卡的人們，尤其是年輕人，熱衷于追求標新立異的餐館。這對世界各國的主廚來說就像是一封邀請函，邀請他們前來展示各自的獨特美味。所以在加勒地區，你可以找到日本餐廳 Tokyo Ice、黎巴嫩餐廳 Chambers、意大利餐廳 Isle of Gelato和 Love Gelato、澳大利亞素食餐廳 The Kip以及以色列人運營的餐廳 Citra。但當時，著名建筑師杰弗里· 巴瓦的侄女艾米麗· 道布斯，同時也是加勒文藝節的發起人和島上漂亮民宿的經營者，剛好在位于阿杭格默（Ahangama）的棕櫚酒店（Palm Hotel）掌廚，她的獨家菜單一開篇就是大量的當地特色食物 —— 尤其是蔬菜和水果。她如數家珍般地跟我們聊起了自己最喜歡的草藥，比如刺芋葉、蓮子草、菠菜、野莧菜，還有其他植物，如喃喃豆、腰果梨、挪挪果、刺果番荔枝和樹番茄。這些原材料中還有一絲來自西方的味覺感知，她對發酵、酸漬工藝和脫乳清酸奶的喜好也在料理過程中起到了重要作用。托她的福，我們的晚餐就像這家不走尋常路的酒店一般精妙絕倫。

艾米麗強烈要求我們試一試位于韋利格默（Weligama）的韋勒· 吉達拉民宿（Welle Gedara Homestay & Cooking）里的料理。經過了漫長的、冥想一般的等待后，和藹可親的主人終于讓我們在他曾祖父留下的屋子里享用了他為我們精心準備的素食晚餐。不可否認，這一切安排真是非常了不起。

當晚我們就住在韋利格默海角度假村（Cape Weligama），這是一家村莊大小的酒店，在整個海角徐徐鋪開。它的運營者是費爾南多家族，這一家族也是迪爾瑪茶葉公司的所有者。度假村中的一些別墅是以與這座島有關的作家的名字命名的。當我得知20世紀初，英國作家弗吉尼亞·伍爾芙的丈夫倫納德在這里做過公務員時，我的好奇心被激發，當場下單了一本他所著的、以此地的經歷為背景的小說《叢林中的村莊》（ The Village in the Jungle）。

加勒古堡之外的羅子望山酒店（Tamarind Hill Hotel）是由一位海軍上將的宏偉宅邸改造而來的。在那里，午餐會供應著名的帶有濃烈香料味道的黑豬肉咖喱。我們原可以在那里吃完四道菜大餐（包括一道加了重奶油和芝士條的奶油番茄湯）后再離開，但我們選擇了即刻啟程往北走。

斯里蘭卡的商業中心科倫坡或許與它曾經的名號“東方花園城市”相去甚遠，不過，作為斯里蘭卡之旅的起始站或終點站，它依然是一個令人興奮的目的地。一位當地人告訴我，在內戰結束后的十年間，當地的餐館數量和質量都呈指數級增長。

主廚兼企業家達山· 慕尼達薩是參與奠定斯里蘭卡美食版圖的重要人物。1995年，他的 Nihonbashi餐廳在加勒菲斯綠地廣場開業，這家餐廳可以說是日本與斯里蘭卡的智慧結晶。尼甘布（Negombo）附近的魚類市場對慕尼達薩來說，是壽司、生魚片和其他魚類菜式原材料的最好供應地。2011年，慕尼達薩的第一家 Ministry of Crab餐廳在荷蘭醫院舊址商業街區開業。這家餐廳比 Nihonbashi更出名，或許是因為它風趣的店名和另外兩位合伙人—— 斯里蘭卡著名板球運動員庫馬爾·桑加卡拉和馬赫拉·賈亞瓦德納。來自環礁湖的大螃蟹是這家餐廳的招牌菜，但如果你想吃大螃蟹，其實你還有更好的選擇，也能順便避開處處不離蟹的用餐主題。不過無論如何， Ministry of Crab依然在亞洲餐廳50佳的名單中排名第30位。幾年前，慕尼達薩還與斯里蘭卡演員杰奎琳· 費爾南德斯合伙在科倫坡香格里拉大酒店四樓開了一家名叫 KaemaSutra的餐廳。在這里，街頭小吃和家常美食分庭抗禮，舒心的服務和印度洋海景搭配，給餐廳增添了別樣的魅力。

斯里蘭卡美食界另一位鼎鼎有名的人物是杉特· 費南多，他是科倫坡的 Paradise Road Boutique 精品店和旗下 Gallery Café咖啡館的創始人。自1998年開業起，這家店就廣受當地人和游客歡迎。店內主打甜品，雖然這樣的菜單在科倫坡已經不像當年那么引人注目了，但這家店依然稱得上一家完美的一站式旅游紀念品購物中心，其中有一些商品還融合了杉特的黑白條紋美學風格。另外，店內還出售烤咖喱粉，把它帶回家就相當于把斯里蘭卡味道帶回了自家的廚房。

年輕有為的企業家安德魯也開始在這里嶄露頭角。他曾在香港米其林二星餐廳天空龍吟和墨爾本工作過，五年前回到家鄉創辦了Contemporary Ceylon 餐廳。創業之初，他主要在自己科倫坡的公寓內制作和供應餐食，隨后又把重心轉移到包括荷蘭博格人聯盟俱樂部（The Dutch Burgher Union）在內的一些街區的大型快閃店。他家的午餐特別供應蕉葉包飯（Lamprais），是真正字面意義上的一包飯，好吃極了。他創辦的 The Villa by ContemporaryCeylon度假山莊距離科倫坡一小時車程，店內的菜品是創始人憑借自身獨特的高端品味對家鄉美食的重新演繹，例如熱黃油墨魚和明顯受到澳大利亞料理影響的甜點椰絲拉明頓蛋糕。

其他風靡科倫坡的美食還包括 Barefoot Garden Café 咖啡館售賣的黑豬肉咖喱、北部城市賈夫納（Jaffna）的特色小吃、貝塔區集市（Pettah Market）的街頭小吃、Upali's by Nawaloka餐廳的傳統美食和藏在 Baillie Street Merchants 餐廳里的地下酒吧的雞尾酒。值得一提的還有最近正當紅的 Kottulabs餐廳，這家店選擇了一種主食 —— 炒餅混合蔬菜、雞蛋、芝士、肉或海鮮，再加上香料點睛 —— 然后給它加上了爵士樂般的快餐節奏。廚師手起刀落間產生的狂躁的金屬與金屬的碰撞聲是專屬于這個國家的獨特聲韻。

我們的最后一站是尼甘布的城區，這里扎堆的教堂令人驚嘆，它們在這里悠悠訴說著這座島嶼的前塵往事。我們住在杰特威湖酒店（Jetwing Lagoon），它是杰弗里· 巴瓦的經典作品，一面臨湖，一面向海。這位斯里蘭卡建筑師是熱帶簡約派運動的發起人，這位設計師正是坐在這樣一個室內外無縫銜接的環境里，成功改變了人們享受食物的方式，乃至改變了食物本身。我們在這里享用了從湖中捕捉的新鮮碩大的螃蟹，它身上澆著最接地氣的香辣醬汁，沒有什么比這頓讓人吮指回味的美食更適合為旅程畫上句點了。

剛回到倫敦的家中，我就開始想念這種鮮活飽滿的味道了。謝天謝地，如今斯里蘭卡料理已不僅僅被認為是印度美食的一個分支，而是一種充滿活力的獨立存在，在倫敦尤其如此。包括哈洛、圖庭、溫布利以及出人意料的維多利亞（ 開有 Dammika's餐廳）在內的街區都早已插上斯里蘭卡的小旗，而 Hoppers餐廳先是在蘇豪區弗里斯街開了第一家店，隨后在馬里波恩開了分店，近期又有一家店在國王十字車站盛大開業，隨之而來的還有 Kolamba餐廳和 Paradise餐廳，它們不約而同地將店址選在了蘇豪區。

Hoppers餐廳將印度南部城市泰米爾納德邦（Tamil Nadu）的食物和斯里蘭卡的特色美食相結合，但這不是單純的融合，而是一種明顯的相互吸引、相互成就，它的內部裝潢風格明顯受到加勒的燈塔酒店（Jetwing Lighthouse Hotel）內紋章酒吧（Coats of ArmsBar）的影響。Kolamba擅長家常菜式，而 Paradise在整體設計和影響力上可以與鄰近的 Kiln餐廳相媲美。Kiln的主廚本專注于研究泰國北部美食。餐廳外空空蕩蕩，餐廳里熱鬧喧囂。店內供應小份菜品，例如在斯里蘭卡面包店中也能見到的羊肉卷，還有小火慢燉的咖喱，它們乍一看或許價格有些昂貴，其實物有所值。在旅行受限的這段時間里，倫敦的這些融合餐廳足夠我滿足口腹之欲了，通過這些餐廳，我可以切實地感受到斯里蘭卡的飲食傳統在自己的賽道上已經漸入佳境了。