餐飲設(shè)計(jì)思考
——從合肥本土著名餐廳設(shè)計(jì)說(shuō)起

方瑜

安徽安興建筑裝飾工程有限公司 安徽 合肥 230001

1 本土著名餐廳

1.1 午言造美餐廳

（1）在安徽合肥，大蜀山是合肥市區(qū)內(nèi)唯一一座山體，是重要的登高遠(yuǎn)眺、休閑健身之地，午言造美就坐落在合肥市大蜀山重點(diǎn)打造的一條配套街區(qū)內(nèi)。這家餐廳的地理位置有一個(gè)特殊之處，它的主要服務(wù)空間全部在另一個(gè)綜合餐廳的二層，即一樓區(qū)域只留有一塊小小的設(shè)置樓梯空間以備登到二樓之用。只有沿街較小的一層門臉，這使它難以被過(guò)往的人們發(fā)現(xiàn)。如何解決餐廳本身的不足，而又做出精彩的空間設(shè)計(jì)呢？

圖1 入口

（2）系統(tǒng)與精彩形成的方法：

1）突破低調(diào)形象

設(shè)計(jì)師把突破點(diǎn)，就放在了樓梯處的三米開間里。設(shè)計(jì)師很巧妙地利用了兩樓之間的空隙，運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)登山時(shí)游園的感覺用素混凝土的方法塑造出了自然的樓梯，如同一幅山水畫。整體外墻看不見扶手，只能看到中間一片竹林，只有人在內(nèi)部穿行時(shí)能看到一根鐵質(zhì)扶手從竹林當(dāng)中穿越而來(lái)。因此整個(gè)樓梯更像一個(gè)登山道，人從一樓往上去的時(shí)候仿佛是穿行在山體之間，如同登高。這種設(shè)置是有心機(jī)的，在這小小的方寸登高轉(zhuǎn)化空間里，已經(jīng)完成了高度轉(zhuǎn)換、登高環(huán)境的心理契合、山水意境的連貫感受，已經(jīng)全面予以解決了(圖1)。

2）完善建筑的完整性、增加建筑的轉(zhuǎn)折趣味性

從平面圖上可以看到，造美餐廳是從旁邊餐廳二樓分出來(lái)將近四百多平方米的一個(gè)地方，原始建筑最大的優(yōu)勢(shì)莫過(guò)于有一個(gè)露臺(tái)，但整個(gè)露臺(tái)現(xiàn)狀僅是一塊很空曠的平臺(tái)。設(shè)計(jì)師考慮到旁邊餐廳新建的高門樓將對(duì)餐廳產(chǎn)生視覺遮擋的影響，在餐廳原有基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了兩個(gè)鐵棚房子延伸出來(lái)，將中間連接，自然形成一個(gè)內(nèi)部小天井。

3）審美與材料的現(xiàn)代審美感

原有建筑和新建建筑形成一個(gè)四合院形式，產(chǎn)生新與舊對(duì)比關(guān)系。設(shè)計(jì)師在反復(fù)勾勒畫面后，通過(guò)外景輔助內(nèi)景，整個(gè)四合院四周運(yùn)用玻璃材質(zhì)，使坐在里面的人往外面看每個(gè)角度都是天然的景色，并且透過(guò)玻璃往外看也能看到旁邊餐廳大門的后區(qū)，內(nèi)外景交錯(cuò)。

4）與周圍環(huán)境的互動(dòng)

旁邊餐廳的門頭是仿古式建筑，也是斗拱式建筑的一種，設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)造美餐廳時(shí)充分利用周圍原有建筑，考慮斗拱式建筑俯視視覺感最佳，因此設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)時(shí)盡量不做遮擋，人們?cè)诰筒蜁r(shí)可以看到，這個(gè)仿古建筑的造型在夜晚時(shí)，原木被燈光渲染時(shí)特別金黃剔透，跟造美餐廳所用的黑色鋼板之間產(chǎn)生一個(gè)里外交相輝映[1]。

1.2 小荷姑娘

（1）小荷姑娘餐廳順著傳統(tǒng)文化、蓮花這兩大主題，深化文化的多種表現(xiàn)，如古樂、古琴、古詩(shī)、字畫、玩石、瓷器等傳統(tǒng)文化形式在空間的植入，還有傳統(tǒng)文化對(duì)蓮花的各種詩(shī)文與記錄（圖2）。

（2）具體做法

散座區(qū)的廷宴文化廳中可以處處體會(huì)到優(yōu)雅與內(nèi)涵。

圖2 散座區(qū)

包廂區(qū)，以古文中都蓮花的五種描寫，分別命名為：藕香榭、水芙蓉、愛蓮說(shuō)、采蓮曲、蓮花謠。

藕香榭，出自《紅樓夢(mèng)》中賈惜春的住處，藕香榭的第一次出現(xiàn)是史湘云與薛寶釵一起辦理的螃蟹宴，選在藕香榭是因?yàn)槿媾R水，空間暢達(dá)，又有蓮花美景可賞，在此開席好不愜意。

水芙蓉，出自“清水發(fā)芙蓉，污泥一洗紅。人夸顏色好，瀲滟倚天風(fēng)。”包間又有“青山不墨千秋畫，綠水無(wú)弦萬(wàn)古琴”，一把古琴仿若把人帶到滿池盛開的蓮花池邊，讓人浮想聯(lián)翩。

愛蓮說(shuō)，出自大名鼎鼎的周敦頤的《愛蓮說(shuō)》，“出淤泥而不染、濯清漣而不妖”是大家誰(shuí)都可以誦讀的句子。

在空間的物象上，蓮花的精髓是始終存在的，青荷色與原木色貫穿始終，打造荷在屋旁，屋在荷邊的空間感[2]。

1.3 半勺餐廳

（1）店名源自中國(guó)的傳統(tǒng)文化“水滿則溢，月滿則虧”，所以取“半勺”的中庸?fàn)顟B(tài)（圖3）。

圖3 入口

（2）氛圍表現(xiàn)方法

過(guò)道頂部?jī)?nèi)置的射燈以及地面內(nèi)嵌的燈帶，隔斷空間使得空間隔而不斷，視野較為開闊；大面積的木飾面與原木家具，以及溫暖的光照，給予了空間質(zhì)樸與自然的親切感；格柵與六邊形窗口造型相映成趣；中式的圈椅、格柵以及對(duì)稱的中式形式，凸顯出中式的莊重、含蓄；大面積的原木家具與木飾面，在比重上弱化了黑色的頂部、地面與白色墻面，產(chǎn)生了強(qiáng)烈的色彩對(duì)比，拉伸了空間層次。

2 本土案例分析

從以上三個(gè)合肥本土在環(huán)境設(shè)計(jì)方面具有代表性設(shè)計(jì)水準(zhǔn)的餐飲空間設(shè)計(jì)案例來(lái)看，我們的設(shè)計(jì)師的專業(yè)設(shè)計(jì)能力已經(jīng)具備了較為成熟的水準(zhǔn)。

午言造美餐廳的設(shè)計(jì)，巧妙地植入了很多設(shè)計(jì)亮點(diǎn)，很好地把握和融合了技術(shù)性、趣味性與審美性的表現(xiàn)，創(chuàng)造了深度給予的設(shè)計(jì)空間。

小荷姑娘餐廳的設(shè)計(jì)，則另辟蹊徑，從傳統(tǒng)文人雅士都喜愛的蓮花為源點(diǎn)，將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代空間設(shè)計(jì)手法相結(jié)合，創(chuàng)造了文化氛圍深厚的餐飲類型的功能空間。豐富了就餐的多種文化精神的給予。

半勺餐廳的設(shè)計(jì)，則是將中式傳統(tǒng)風(fēng)格與園林美學(xué)融合一體，再借助項(xiàng)目所在地的圖書城的書香環(huán)境，創(chuàng)造了一個(gè)純粹中國(guó)的帶有傳統(tǒng)韻味的典雅拙樸空間。

三個(gè)案例的設(shè)計(jì)手法都有各自的創(chuàng)新，代表了我們本土設(shè)計(jì)的探索和努力，也由它們向我們展示了我們本土設(shè)計(jì)師的專業(yè)風(fēng)氣，讓我們對(duì)我們本土的設(shè)計(jì)行業(yè)的發(fā)展有了信心[3]。

3 結(jié)論與展望

3.1 設(shè)計(jì)的先天條件與后天發(fā)展

通過(guò)前面我們對(duì)合肥本土代表餐廳的設(shè)計(jì)的分析來(lái)看，雖然看到了我們?cè)诎l(fā)展中取得的成績(jī)與形勢(shì)的良好。但是若將眼光放到全國(guó)或者全球，還是存在一些需要追趕的空間。

無(wú)論是個(gè)人成長(zhǎng)還是事業(yè)的發(fā)展，無(wú)一不受地域條件的限制和影響，我們不能無(wú)視這種先天不足。合肥雖然進(jìn)升為新一線城市，城市發(fā)展也獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但就整體平均水準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，與國(guó)內(nèi)一線和國(guó)際前沿的設(shè)計(jì)水準(zhǔn)還是具有一定的距離。

但是發(fā)展不能只依賴于先天條件，后天的努力也至關(guān)重要。隨著科技、交通的大力發(fā)展，學(xué)習(xí)交流氣候的形成，我們的設(shè)計(jì)師可以擴(kuò)大自己的學(xué)習(xí)方法與形式，多多地尋找與前沿設(shè)計(jì)資訊對(duì)接的方式，多多參與到更大范圍的合作與交流的嘗試。相信通過(guò)自我能力與眼界的拓展，一定能夠使我們更加的優(yōu)秀，逐漸縮小與高端設(shè)計(jì)水準(zhǔn)的距離。

身處內(nèi)陸，雖然地域相對(duì)沿海或發(fā)達(dá)城市存在一些發(fā)展的劣勢(shì)，但每個(gè)地域又有自己的優(yōu)勢(shì)。現(xiàn)代技術(shù)已經(jīng)讓我們變成了一個(gè)地球村，我們自己獨(dú)特的地域優(yōu)勢(shì)也是全國(guó)的，也是世界的。我們要深入挖掘出我們自己的地域優(yōu)勢(shì)并加以發(fā)展。

徽派建筑與徽派文化，是中華文明的瑰寶。將我們自己的文化深挖、壯大和發(fā)展，是我們作為安徽設(shè)計(jì)師不可推卸的責(zé)任，也是我得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)條件，這個(gè)方向我們一定要走好[4]。

3.2 走出去、學(xué)回來(lái)

真實(shí)的地域差距是不可避免的，但自身的差距卻可以補(bǔ)回來(lái)。我們安徽本土的設(shè)計(jì)師不需要嗟嘆國(guó)內(nèi)的大項(xiàng)目，世界的施展舞臺(tái)。我們有我們自己的舞臺(tái)，如果自身夠優(yōu)秀，安徽具有足夠的資源讓我們發(fā)展，作為安徽的設(shè)計(jì)師要有足夠的自信能夠發(fā)展好。

當(dāng)然自信應(yīng)該要有努力和實(shí)力支撐。認(rèn)識(shí)自己，具備哪些優(yōu)勢(shì)，尚有哪些不足，客觀地審時(shí)度勢(shì)。不斷地拓展我們的方法、探索不同的領(lǐng)域、借鑒和創(chuàng)新。其中必不可少地就是學(xué)習(xí)，向更高的水準(zhǔn)、更高的區(qū)域、更高的團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)，是我們想要發(fā)展和提高的必經(jīng)之路。

縱觀很多建筑大師的履歷中，早期都有游學(xué)世界的經(jīng)歷，他們?nèi)フJ(rèn)識(shí)世界、揣摩經(jīng)典作品，與設(shè)計(jì)者、與自己去對(duì)話、思考和探索，這是成長(zhǎng)不可或缺的一步。這種游學(xué)，其實(shí)就是自我學(xué)習(xí)的深入和探索，這種“走出去”不光是走出地域，也是走出見識(shí)、走出自己、走出方方面面的局限。

如果我們經(jīng)驗(yàn)不足，那我們就不要放過(guò)任何一個(gè)項(xiàng)目、任何一個(gè)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過(guò)在做事中去了解工藝和技術(shù)。如果我們思維堵塞，那就多去了解別人的方法，從中借鑒，舉一反三找到突破口。如果我們?nèi)狈?chuàng)新的勇氣，那就積累積累，直到我們從量變達(dá)到質(zhì)變的一天。

總之，如果我們不足，我們就需要“走出去”，走出地域、走出見識(shí)、走出自己，去見識(shí)、去博聞、去思考、去領(lǐng)悟。然后我們?cè)賹ⅰ皩W(xué)回來(lái)”的知識(shí)與思考，學(xué)以致用，我們的成長(zhǎng)將是長(zhǎng)足和全面的。