日本飲食文化特點(diǎn)研究
——評(píng)《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》

書 名：日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)

作 者：徐靜波

出 版 社：上海人民出版社

ISBN：978-7-208-08268-7

出版時(shí)間：2009-01-01

定 價(jià)：￥40.00

我國(guó)古語有云，民以食為天。飲食不僅是人們最基本的生理需求，也逐漸成為一個(gè)國(guó)家和一個(gè)民族特有的文化標(biāo)簽。現(xiàn)階段，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和文化多元化的發(fā)展，各國(guó)之間的飲食文化也得到了交流和溝通。相比較其他國(guó)家的飲食，國(guó)人更愿意接受日本飲食，國(guó)人在消費(fèi)東鄰餐飲的同時(shí)，也逐漸了解了日本的飲食文化的些許特點(diǎn)。本文擬結(jié)合《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》一書，淺談日本飲食文化的特點(diǎn)及其研究。

由上海人民出版社出版，徐靜波所著的《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》一書所論述的日本飲食，其歷史的跨度上起自公元前1.2萬年到公元前300年的日本繩文（紋）時(shí)代，下至當(dāng)今的日本社會(huì)，對(duì)我們中國(guó)人既熟悉又陌生的諸種日本飲食，包括酒和茶，都有基于資料文獻(xiàn)的嚴(yán)謹(jǐn)敘述，同時(shí)又融入了作者自己在日本的生活體驗(yàn)，翔實(shí)而不乏生動(dòng)。《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》一書一共有九個(gè)章節(jié)，其中，第一章緒論，即日本飲食文化的源流與特點(diǎn)；第二章講述上古時(shí)代日本人的飲食生活；第三章講述大陸色彩濃郁的飲食樣態(tài)——奈良、平安時(shí)期（8-12世紀(jì)）；第四章講述日本料理的早期展開、鐮倉和室町時(shí)期（13-16世紀(jì)）；第五章講述和食（日本料理）的完成期——江戶時(shí)期（17-19世紀(jì)中葉）；第六章講述從傳統(tǒng)走向近代：日本飲食文化的重大變革（19世紀(jì)后半期-20世紀(jì)中葉）；第七章講述現(xiàn)代日本人飲食生活面面觀；第八章講述日本的酒文化；第九章講述日本的茶文化。不過，《日本飲食文化》的重點(diǎn)不止于飲食本身，而是試圖通過飲食的表象來探討其內(nèi)在的文化意蘊(yùn)以及飲食文化與其他文化領(lǐng)域的關(guān)聯(lián)性，并試圖通過飲食的分野，來揭示日本文化在與東亞大陸文化具有密切關(guān)聯(lián)的同時(shí)，也在歷史的長(zhǎng)河中逐漸演繹出了自己的獨(dú)特性這一事實(shí)。我們?cè)诔浞终J(rèn)識(shí)東亞文化圈內(nèi)一定的同質(zhì)性的同時(shí)，也應(yīng)對(duì)每一區(qū)域的文化獨(dú)特性給予足夠的關(guān)注。

日本料理有日本和食與日本洋食之分，日本的飲食文化在日本的民族文化的傳承和發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。結(jié)合《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》一書，筆者認(rèn)為，日本的飲食文化有以下特點(diǎn)。第一，食材新鮮，顏色自然。在日本的飲食中，人們經(jīng)常食用海產(chǎn)品，因日本環(huán)國(guó)瀕海，海產(chǎn)品豐富，一定程度上保證了食物的新鮮度。同時(shí)在烹飪的過程中，盡量保持食物本身的滋味，不會(huì)添加過多調(diào)味品。第二，味道鮮美，形狀多樣。在烹飪?nèi)毡玖侠淼倪^程中，往往選擇最簡(jiǎn)單的烹飪方式，盡可能使之原汁原味。同時(shí)非常注重食物的擺放，以壽司為例，不同形狀和味道的壽司，擺放位置和切割方式也不盡相同。第三，加工精細(xì)，量少質(zhì)高。日本料理師傅在制作日本料理的過程中，不僅會(huì)關(guān)注食物的味道，還能做到色、香、味、形、器的統(tǒng)一與俱全，充分保證食物自身的美觀性，將食物以最佳的方式呈現(xiàn)給食客。同時(shí)，日本料理為達(dá)到精細(xì)的效果，分量不多，但每份料理的質(zhì)量、口感極佳。第四，種類繁多，口味清淡。日本料理中主食為米飯和面食，輔食有海鮮產(chǎn)品、清酒等。種類豐贍，料理師傅在制作美食的過程中為注重食物的原汁原味，盡可能減少不必要的調(diào)味品和烹飪方式，最大限度做到口味清淡。第五，注重用餐器具、用餐環(huán)境及用餐禮儀。除去精美的食物之外，日本料理對(duì)器具、環(huán)境、禮儀的重視度也非常高。以器具為例，不同食物的器具不同：日本料理所用器具多為方形、圓形、多邊形瓷器；日本飲食還非常注重用餐者與食物的身心合一，因此食用日本料理時(shí)，食客會(huì)經(jīng)常選擇在淡雅的環(huán)境中就餐，在用餐時(shí)，也非常注重禮儀，最明顯的用餐禮儀就是在食用日本料理時(shí)，會(huì)有專門的“開吃語”。

結(jié)合日本飲食的特點(diǎn)，筆者認(rèn)為日本的飲食文化有以下特點(diǎn)：第一，飲食清淡。因日本料理師傅在制作日本料理時(shí)，選用最簡(jiǎn)單的調(diào)味品和最簡(jiǎn)單的烹飪方式的緣故，日本料理的口味較為清淡，在此基礎(chǔ)上，日本的飲食文化逐漸清淡。第二，靠海而生，喜歡食用海產(chǎn)品。日本四周環(huán)海，海洋資源豐富，因此日本料理師傅充分發(fā)揮海產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，日本人民在食用海產(chǎn)品的同時(shí)，也充分吸收了海產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素、鐵等微量元素，有助于促進(jìn)身體健康，達(dá)到膳食均衡。第三，生食習(xí)慣。刺身作為日本料理中的生食，備受歡迎。相比較熟食，刺身以最大程度地減少對(duì)熱不穩(wěn)定性維生素以及不飽和脂肪酸的破壞。同時(shí)日本也非常注重海洋的環(huán)境，為實(shí)用刺身等生食提供安全保障。第四，注重精致用餐。在實(shí)用日本料理時(shí)，料理師傅會(huì)為食客展現(xiàn)食物最精美的模樣，食客也會(huì)在極佳的用餐環(huán)境中細(xì)細(xì)品味美食。

同時(shí)，日本的飲食文化中還含有部分中國(guó)元素。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，主食方面。日本的主食是稻米和面食，這兩類食物均來自中國(guó)，據(jù)可靠研究表明，日本的稻米源自浙江東部，而拉面在日語中的發(fā)音也是中文的意譯。第二，菜肴方面。以近代為界，在此之前，日本人民不食豬肉，但近代以來，隨著我國(guó)菜肴在日本的傳播，日本料理師傅可以烹飪與豬肉相關(guān)的食物，最常見的便是日式炸豬排。第三，烹飪方面。日本傳統(tǒng)的烹飪方法比較單一，主要有生吃、蒸煮、燒烤、腌漬等方法。但隨著中國(guó)菜肴的傳入，日本料理師傅逐漸采用煎炒方法，煎炒方法制作出的菜肴以青椒炒肉最為常見。第四，中醫(yī)食療方面。唐朝之后，我國(guó)的文化在日本傳播，中醫(yī)食療也在日本傳播，現(xiàn)階段，日本料理中也十分注重醫(yī)療養(yǎng)生，最為常見的是“七草粥”。

綜上所述，日本的飲食文化受當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境和烹飪習(xí)慣的影響，日本料理的口味較為清淡，但日本又是一個(gè)多元文化兼蓄的國(guó)家，在本國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)上，不斷學(xué)習(xí)、接納其他國(guó)家優(yōu)秀的飲食習(xí)慣和飲食文化，才形成了現(xiàn)在多姿多彩的日本飲食文化“大花苑”。