牛為什么“牛”

劉漢杰

農耕中的牛

家牛是從原牛（“原始牛”的簡稱，即家牛的祖先）馴化來的。近年來的考古發現證實，大約在8000年前的新石器時代，原牛已被先民馴化。距今6000年左右，被馴化的黃牛與水牛已經廣泛出現在黃河流域和長江流域先民的生活中了。

正史中關于養牛的記述早見于周代。據《周禮》記述，周代設“牛人”一職，專門負責照料國家的牛：“掌養國之公牛?！睘榱斯B這些牛，國家還專門劃撥出田地，稱“牛田”。在犁耕出現之前，人們養牛主要還是用于交通、祭祀、肉食和殉葬。

耕犁來源于耒耜（耒是耒耜的上端部分，耜是下端的起土部分），犁耕起源于耦耕。所謂耦耕，是一人手扶、腳踏耒耜入土，一人牽引于前的耕作方式。按《山海經》上的說法，是周人的始祖后稷的侄子（又說是后稷的孫子）叔均發明了牛耕，這一說法可信度并不高。

文獻記述和考古發現證實，大約在西周晚期出現鐵犁，人們開始用牛拉犁耕田。清人段玉裁說：“蓋其始人耕者謂之耕，牛耕者謂之犁?！卑炊斡癫盟f，正因為出現了牛耕，也才有了漢字的“犁”字。又據《論語》記述，孔子有兩個弟子：一個叫冉耕，字伯牛；一個叫司馬耕，字子牛。按古人“幼名，冠字”的傳統，嬰兒出生三月由父親命名，成年禮之后加字，“字”由“名”孳生、演化而來。冉耕和司馬耕的名字中出現“牛”與“耕”，從另一個方面印證春秋時期牛耕已經出現了。

自從有了犁耕，牛就一直是傳統農耕的主要畜力。西漢出現了直轅犁，到南北朝時，牛耕和犁耕已播及全國大部分地區。唐代后期又發明了曲轅犁，因其首先在蘇州等地應用，又稱為“江東犁”。這種犁因轅彎曲，有別于直轅犁，得名曲轅犁。曲轅犁結構完備，輕便省力，是當時最為先進的耕犁；歷經宋、元、明、清各代，其結構并沒有太大的變化。

牛乃農耕之本，歷代王朝多有禁止殺牛的政令。先秦時有“諸侯無故不殺?！钡挠浭?。漢律中有“不得屠殺少齒”的規定。唐律規定，私宰、盜竊牛馬者處一年半徒刑；如果既盜又宰，二罪并罰，則處兩年半徒刑。宋代承繼了唐代的律令，同樣禁止私宰耕牛。元代規定，私宰牛馬者治罪，老死病死的牛馬殺后只可自食，不可賣肉，告發他人私宰者有賞。保護耕牛的政令一直執行于明、清兩朝。

除了用于耕作，牛還用于運輸、交通、杵舂等方面。元代農學家王禎在《農書》中說：“牛之為物，切于農用。善畜養者，必有愛重之心；有愛重之心，必無慢易之意。”古人愛牛、惜牛，并因此積累了豐富的醫牛經驗。明人喻本元、喻本亨兄弟所著《元亨療馬集》（清代稱《牛馬經》）中有醫牛專章，印成后流布全國，并傳至日本、朝鮮、越南以及歐美等地，在傳統獸醫界影響很大。清人傅述風的《養耕集》是一部醫牛專書，全書集作者數十年診療經驗，針藥兼施，相得益彰，是另一部重要的醫牛著述。

除了醫牛疾，古人又有所謂的相牛術，即從外形上鑒定牛的方法。據說春秋時齊國大夫甯戚曾撰《相牛經》，可惜書已不存。在后世民間，民眾積累了豐富的相牛經驗：“牛齒有下無上，察其齒而知其年，三歲二齒，四歲四齒，五歲六齒，六歲以后，每年接脊骨一節也?！币虼耍懈鶕邶X相牛的：“六齒六淪亡，七齒賣田莊，八齒平平過，九齒是牛王?！币灿懈鶕Ｐ嗯５模骸靶诤笳?，則主力微氣?。晃布庹猩?，可少受風邪疾?。幻o內有旋者，主身體開闊；肚下有旋者，主愛清潔；黃牛眼下有旋毛者，無壽。”

陜西關中地區流傳著一首相牛歌—“十四子”，其相牛的方法則更為形象和直接：“頭如獅子，鼻如罐子，舌如刀子，口如升子，身如擔子，尻如篩子，眼如蛋子，腳如斗子，腿如柱子，耳如扇子，尾如鞭子，蹄如砧子，角如錐子，牙如釘子。”由于外形鑒定既便于觀察，又能反映其內部的機能，傳統獸醫在這方面確實有著極其豐富的實踐經驗。

信仰中的牛

牛也出現在古人的精神世界里。在先民創造的十二生肖中，牛排于鼠后，位列第二。之所以排于鼠后，古人講“天開于子，地辟于丑”：天地之初，渾沌未開，老鼠咬破天庭，太陽初現，陰陽分開，老鼠有“開天”之功，厥功至偉，因此被列于生肖之首?！疤扉_”之后，世間一片蠻荒，牛墾荒、“辟地”有功，因此，在十二生肖中居于鼠后。

牛的形象也出現在先民的神話中。據古文獻記載，華夏人文初祖炎帝是“人身牛首”，其他諸如伏羲氏、女媧氏、夏后氏也都有“牛首虎鼻”的記述，另一神話人物—蚩尤則是“人身牛蹄”。神話中的這些異人異物的出現，或與原始人類的圖騰信仰有關，或與早期先民把自然力人格化有關。

牛又擔綱了造物主的角色。藏族創世紀神話中說：牛的頭、眼、腸、毛、蹄、心臟變成了日月、星辰、江河、湖泊、森林和山川等。在藏族的《斯巴宰牛歌》（“斯巴”是藏語“宇宙”的意思）中：“斯巴宰殺小牛時，砍下牛頭放高處，所以山峰高高聳；斯巴宰殺小牛時，割下牛尾栽山陰，所以森林濃郁郁；斯巴宰殺小牛時，剝下牛皮鋪平處，所以大地平坦坦?！?/p>

古人信奉牛的靈異，牛也因此出現在古代的訂盟儀式上。先秦諸侯訂盟時，要先割牛耳取血，后將牛耳置于珠盤，由主盟者執盤，主盟者和與盟者相繼歃血盟誓，“執牛耳”由此借指盟主。古人以牛耳、牛血盟誓，應該與古人對牛的信仰有關。

在傳統信仰中，牛又是鎮水神獸。民間傳說大禹治水時，每治一處，即鑄一鐵牛沉入水底，以魘鎮水患。據明代陳仁錫《潛確類書》記載：“陜州有鐵牛廟，（鐵牛）頭在河南，尾在河北，禹以鎮河患。”據說今河南三門峽市陜州區城北的黃河鐵牛即為大禹所鑄。

除了大禹鑄牛的傳說，古籍中又有李冰作石犀“厭水精”的記述：“江水為害，蜀守李冰作石犀五枚……以厭水精?！睔v史上，蜀地水災頻仍，有“澤國”“赤盆”之稱。李冰出任蜀郡太守時，著手治水，建造了都江堰，奠定了成都平原“天府之國”的基礎。除此之外，李冰還作石犀埋在內江中，以記錄歲修淘挖泥沙的深度，起到“水則”的作用。所謂“水則”，是古人立于水中測量水位高低的標尺。在后人的敘事中，“水則”的作用被人們忽略了，而“厭水精”的作用則被凸顯出來。犀乃神話傳說之物，人類并不熟悉，與犀相似的牛卻為人們所熟知；再加上“牛為土性，土能克水”的認知，因此，也便有了后世鑄牛以鎮水的傳統。

在道教文化中，牛常常成為仙道人物的坐騎：“封君達，少好道，入鳥鼠山，百余年還鄉里。常乘青牛，故謂為青牛道士?！鼻嗯Ｒ彩堑兰覄撌既死献拥淖T：“后周德衰，乃乘青牛車去。入大秦，過西關。關令尹喜待而迎之，知真人也。乃強使著書，作《道德經》上下二卷?！?/p>

在佛教信仰中，牛是十分高貴的動物。佛典中稱如來為“牛王”，以“人中牛王”來稱譽佛陀德行深廣，就如同大力的牛王。另外，佛教中的一個鬼卒—牛頭阿傍也是牛的形象。據說它牛頭人手，兩腳如牛蹄，力大無比，在地獄里專司吞吃罪人之職。

在傳統的風水術中，牛形地是風水寶地。據《晉書》記載：陶淵明的曾祖父陶侃微賤時，遭父母之喪，將要下葬時，家中的牛走失。陶侃尋牛途中，一老父對他說：前面山崗下有一頭牛躺在水溝中，如在那里下葬，后人可以位極人臣。老父說完便隱身而去。陶侃尋到牛后，就把父親葬在那里。后世以此為典故，稱葬先人于牛眠地，風水極佳，子孫富貴。

世界文化遺產—安徽省黃山市黟縣的宏村，就是一座典型的“牛形村”。從高處看，整個村落宛若一頭斜臥山前溪邊的青牛：以聳峙高昂的雷崗山為“牛頭”，以青翠蒼郁的古樹為“牛角”，以鱗次櫛比的民居為“牛身”，以碧波蕩漾的月沼、南湖為“牛胃”和“牛肚”，以穿堂繞屋的水圳為“牛腸”，以村邊的4座古橋為“牛腳”。這種別出心裁的設計，不僅完美地體現了中國傳統的風水理念，更為村民生產、生活用水提供了極大的方便。

習俗中的牛

牛的影像也出現在民間習俗中。

立春時節，古人有鞭春的習俗。所謂鞭春，也稱“打春”“撻春”，即鞭打土牛。這是立春節的一項重要活動，一般于立春當天在官署內舉行。按《禮記·月令》記述，季冬之月，“出土牛，以送寒氣”。按古人的理解，牛屬土，土能克水，故以“出土?！闭资舅妥吆畾狻５搅藵h代，本是季冬之月的“出土?！北灰浦驳搅⒋汗澤?。唐代始有鞭打土牛的活動。北宋仁宗曾頒布《土牛經》，對土牛的顏色，趕牛人的衣服、所處位置，牛韁索的材質、顏色等都做了明確的規定。此后，鞭打土牛的習俗便一脈相承了下來。

土牛被鞭打之后，人們爭搶土牛身上的碎片，以搶得牛頭上的泥片為最吉利，謂之“搶春”。在江蘇南京，人們“爭趨取土書壁為吉”；在福建漳浦，“人家爭取牛土投豕牢，祝豕肥大如?！?。在江浙一帶，又有向土牛拋麻、麥、米、豆的習俗，以為擊中牛身者為“得歲”。據說小兒吃了那些糧食，可以出痘稀。在河北等地，“有幼童者，則以線穿豆，掛牛角，謂可稀豆疹”，也有“小兒競從牛腹下轉迭，曰‘稀痘”，等等。

農歷十月初一，民間有所謂“牛生日”。在璧山縣（今重慶璧山區）：“十月朔日，蒸糯米搗糍糕飯牛，并粘牛角，令其臨水照，見則牛喜其酬力。演傀儡，以餉牛王，酬力也?！蔽髂系貐^的仡佬族稱這一天為“牛王節”或“敬牛王菩薩”“祭牛王”。這一天，養牛的人家都要歇工，把牛圈收拾干凈，用最好的飼料喂牛；用糯米打兩個糍粑，分別掛在牛的兩角上，再把牛牽到水邊，讓它在水中照見自己的影子；然后取下糍粑，給牛吃掉，稱此舉是為牛祝壽。

白褲瑤是瑤族的一個支系，因為男子都穿著長度及膝的白褲而得名，主要聚居在廣西和貴州等地。在他們的喪葬儀式中，有砍牛送葬的習俗。白褲瑤民眾認為，牛是先人留下的，應該陪著先人去另一個世界。先人死了，就得砍牛陪葬；先人死了，后人舍不得砍牛，就會被認為不孝?？撑Ｇ耙惶?，要用銅鼓為死者“開路”；砍牛的當天，死者家屬要喂牛、拜牛、哭牛；接著，巫師誦經，砍牛手揮刀砍牛。牛被砍倒后，家屬把牛血倒入酒中，并用其敬鼓手、親友和參加儀式的鄉人。

苗族人視牛為圣物，有“牛發人發，牛衰人衰”的諺語，牛的形象廣泛出現在苗族民眾的生活中。苗族民居的門棚上、神龕上常供奉牛角；苗族姑娘頭上戴著牛角形銀冠；過節時的糯米糍粑，祭過祖先后要先喂食耕牛。還有以牛還愿的習俗：如果有人患上重病或中年無子，就會認為是牛鬼作祟，需許下“椎?！保⑴＃┐笤?；病痊愈或得子后，需要殺牛以饗親友，認為這樣就是“還愿”了。

廣西壯族村寨有斗牛迎春的習俗。斗牛之前，各個村寨挑選上等的公牛，由行家精心飼養調教。比賽當天，寨老牽牛入場，繼而兩只公牛捉對廝殺。比賽勝利的村莊會擺宴慶功，并獎勵馴牛手。除了斗牛迎春，在廣西又有唱戲迎春的?！芭Ｄ飫　庇址Q“牛戲”“地戲”，是由舞春牛娛神活動發展而來的地方戲曲，主要流行于廣西東南部地區。每逢春節前后，當地民眾自發演出牛娘劇，以祈求年景豐稔、六畜興旺。

文化中的牛

牛的形象還廣泛出現在文學藝術、民間工藝和語言系統中。

牽牛星與織女星本是天上的兩組星星。牛宿星有6顆星，位于銀河之東，形如牛頭和兩角，古人稱其為“牽牛星”。“織女星”有3顆星，呈等邊三角形，位于銀河之西，與銀河之東的“牽牛星”相對。古人以農耕生活為原型，為它們杜撰了一則優美的愛情故事：“迢迢牽牛星，皎皎河漢女。纖纖擢素手，札札弄機杼。終日不成章，泣涕零如雨。河漢清且淺，相去復幾許。盈盈一水間，脈脈不得語?！?/p>

牛的形象還出現在古代的器物上。陜西岐山賀家村出土有西周牛尊，其軀體渾圓，四足粗壯，伸舌作流，背上開口設蓋，蓋鈕為一立虎，蓋與牛背以環鈕相連，可隨意開啟而不致脫落，腹背及足部飾有云紋和夔龍紋。江蘇揚州邗江東漢墓出土錯銀銅牛，燈高64.2厘米，長37.6厘米，器物整體如牛俯首站立，兩角上翹，造型雄渾，給人以力量之美。這些牛形器或寫實，或寫意，把匠師們對生活的美好企盼呈現出來，成為傳統工藝的精工之作。

1950年出土于江蘇徐州睢寧縣雙溝的漢畫像石—牛耕圖，高80厘米，寬106厘米，整個畫面分3層：上層為仙人異獸，中層為人物送別，下層為牛耕圖。牛耕圖以農家生產活動為題材，在刻畫農夫呵牛耕田的同時，襯以簞食壺漿的婦人和車旁的小狗，生活氣息十分濃重。整個畫面遠近相宜、動靜結合、布局緊湊，乃古代藝術之珍品。

牛又是古代文人騷客筆下的重要物象。唐人元稹《田家詞》寫牛耕不易：“牛靿咤咤，田確確，旱塊敲牛蹄趵趵。種得官倉珠顆谷，六十年來兵簇簇，日月食糧車轆轆。”宋人孔平仲《禾熟》寫秋收中的牛：“百里西風禾黍香，鳴泉落竇谷登場。老牛粗了耕耘債，嚙草坡頭臥夕陽?！泵魅死顤|陽《北原牧唱》寫田園牧歌中的牛：“北原草青牛正肥，牧兒唱歌牛載歸。兒家在原牛在坂，歌聲漸低人更遠。山蒼茫，水清淺。”這些詩詞作品或寫景、或狀物，從多個角度寫出了人與牛的依存關系。

中國有很多地方又以牛為名，如僅以“臥牛城”為名的就有河南開封、山西臨汾、山東青州、河北邢臺等地。為了迎合所謂的“臥?！毙蜗?，古人往往采用“取象比類”的方法建城造市。如山東青州，“俗云臥牛城，西門西去二、三百步，與南城相對。少東以西為牛首；內有土丘四，曰牛角、牛耳；南城上一臺二洞，曰牛眼；正西一炮臺，中空，曰牛鼻；西門側有竇，曰牛涎；北門西有舊水門，曰牛臍；東北角樓下大水竇，泄城內陰溝之水，曰牛溺；此北一帶為牛腹；南面堅實整飭，當是牛背”。因此，舊時的青州有兩個禁忌：一是不得有邊姓官吏，“邊”“鞭”同音，牛之忌，有則“城必坍損”；二是不得有叫賣的梆子聲，因牛易受到驚嚇，城內恐兇。

牛的形象還廣泛進入語言系統。以漢語俗語為例，“老黃?！北扔髑趹┕ぷ鞯娜?，“孺子?！敝父蕿楣偷娜?，“牛高馬大”比喻人長得高大強壯，“牛氣”形容驕傲自大的神氣，“牛脾氣”指人固執倔強的脾氣，“對牛彈琴”用以譏笑說話的人不看對象，“吹牛皮”比喻夸口說大話，“牛鬼蛇神”比喻丑惡的東西或壞人，“風馬牛不相及”指完全不相干的事物，等等。這些涉及牛的俗語，以生物牛為依據，在不同的語境下逐漸具有或褒、或貶、或中性的含義，成為人們表情達意的重要載體。

食藥中的牛

先秦時期，牛已被列為三牲之首，稱為“太牢”。古代祭祀所用的犧牲，行祭前需先飼養于牢，故稱這類犧牲為牢；又根據犧牲搭配的種類有太牢、少牢之分。牛、羊、豕三牲皆備謂之“太牢”。按先秦禮制，只有天子方能用“太牢”祭祀。

除了祭祀，在古人的觀念中，牛肉、牛奶除了給人以滋養，又有藥用價值。據元代宮廷飲膳太醫忽思慧《飲膳正要》所述：牛肉味甘，性平，無毒，主消渴，止吐瀉，安中益氣，補脾胃。牛奶酥性涼，益心肺，止干渴咳嗽，潤人毛發，消除肺痿病和心熱吐血癥。牛奶酪味甜、酸，性寒，無毒，治熱毒，止口渴病，除胸中虛熱，治身上、臉上熱瘡。牛奶餅性微寒，潤人五臟，通利大小便，補人十二經脈。

牛黃是牛的膽結石，因牛的屬相為丑，古人也稱之為“丑寶”。中醫認為牛黃氣清香、味微苦，可用于解熱、解毒、定驚，外用治口瘡癰腫，內服治高熱昏迷、小兒驚風等癥。除了牛黃，在傳統中醫典籍中，牛膽、牛蹄、牛腎、牛鞭、牛血也都是救死扶傷的良藥。

在飲食方面，雖然古人多有食牛的記錄，但在古代飲食文獻中，有關牛肉的食譜卻并不多見。清代醫家王士雄《隨息居飲食譜》中的一段話或可解釋這一現象：“牛為稼穡之資，天子無故不忍宰，祭祀非天神不敢歆。豈可妄殺乎？及觀莊子犧牛、耕牛之喻，知古人宰殺者惟犧牛，而耕牛必不殺也……律文宰牛馬者有禁，宰羊豕者無禁。所以然者，羊豕無用于人，而牛馬有用于人也……余家世不食牛，奉祖訓而守禮法。非有惑于福利之說也，故不譜其性味?！?/p>

古代有俗語講“牛食如澆，羊食如燒”，大意是說被?？羞^的草木，剩下的部分還會茂盛起來；被羊啃過的草木，剩下的部分只會枯槁。牛、羊雖然同為食草的畜類，但在古人的觀念中，二者的五行屬性卻大不相同—牛屬于“土畜”，土主生養；羊屬于“金畜”，金主殺伐，古人依托生物之牛文化涂鴉的功夫由此可見一斑。

時至今日，牛已非農耕元素，也非信仰之物，更非國力強弱之本，但其痕跡、影響卻彌散在傳統文化中，成為中國文化中的重要組成部分。