父親的釀酒經

父親善釀酒，常有人上門來請教酒事。

有回漸入夜了，臨村一個姓張的，拎半瓶酒上門。張說：“蔡師傅，你嘗嘗，酒味咋這么寡淡。”他釀了好大一壇子谷酒，酒味卻極稀薄。

父親仰脖子，對準酒瓶口啜一啜，馬上搖頭：“你性子急了，酒糟子的時辰沒到，就去蒸煮了。”煮熟的谷子添加酒曲，之后密封擱置一段時間任之發酵，這些發酵的谷子，稱為“酒糟子”。父親的意思是說，酒糟發酵時間太短。

沒多久，還是這個姓張的，又跑來求教了。這回，他釀出來的谷酒有少許酸味。父親搖頭：“上次你的酒糟子時辰沒到，這回，你的酒糟子又太過了。”父親的意思是說，酒糟發酵時間過長。張不服氣，辯解道：“我正是按照蔡師傅你說的，一個對時就開始蒸煮啊。”一個“對時”，我們家鄉的土話，指的是２４小時。

父親嘆氣：“上次天氣與這次不一樣啊，這幾天，天熱得暴，溫度高，酒糟子發酵就快，七八個時辰已滿打滿夠。”繼而，父親耐心細致地傳授了一番探酒糟的經驗。酒糟發酵時間不是固定的，比如釀谷酒和米酒，前者發酵慢，后者快。同是谷酒，谷子下得多，酒曲撒得滿，氣溫高，發酵快；反之則慢。發酵時間的長短是死的，信不過，自己的鼻子和手才是信得過的。揭密封的發酵酒糟一個小口，聞溢出的酒味已經淳厚濃烈，用手掌去揣測盛放酒糟子的框底的熱度夠炒菜時灶臺那般樣子了，就趕緊去蒸煮吧。釀酒，最要緊的就是這個蒸煮的關卡。急不得，急了缺酒味；也憨不得，稍磨蹭半個時辰，酒味都要大打折扣，要是拖延時間太過，酒糟子會冒酸……”

我始終沒釀過酒。不要緊，父親的釀酒經我用之四海而皆準：小至炒一道菜，大至為人處世———欠則無味，溢則變味。要緊的，是把握一個恰如其分的“度”。而這“度”，不是耳聽途聞來的，得靠自己親自去感觸。

選自《雜文報》