新技術(shù)

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日本方便米飯制作技術(shù)

為了方便地質(zhì)勘探、野外考察或登山運(yùn)動(dòng)員等工作人員的需要，日本研制了保存米飯。即米飯煮好后，可以保存較長時(shí)間，而且飯味不變，不需攜帶炊具，減少行動(dòng)的負(fù)擔(dān)。

這里介紹的方便米飯，是把大米浸泡三次蒸煮二次制成的。

制作方法：大米淘洗后，在常溫下進(jìn)行第一次浸泡，使大米吸水膨潤，重量達(dá)到原大米重量的125-130%左右。接著在常壓下進(jìn)行第一次蒸煮，時(shí)間約10-20分鐘，然后在60℃以上的溫水中進(jìn)行第二次浸泡，時(shí)間約20-60秒，使大米再次吸水膨潤，重量達(dá)到原大米重量的160-180%。然后與前述大致一樣，進(jìn)行第二次蒸煮約10-20分鐘。在60℃以上的溫水中進(jìn)行第三次浸泡約20-60秒，米飯的重量約為原大米重量的200-230%左右。最后一次浸泡的溫水中如果加進(jìn)用醬油、料酒、海帶、干蘑菇等制成的調(diào)味液，就成為調(diào)味米飯。

按上述工序制成的方便米飯，原料大米的吸水率容易調(diào)整，制成的米飯的水分大體均勻。

按本法制造的米飯，經(jīng)過最后一次浸泡，濾去水分以后，米飯表面仍有水附著，不致粘結(jié)成塊，按規(guī)定量裝袋或裝進(jìn)容器的操作極為容易。測定米飯粘度的方法是把100克米飯放進(jìn)深132毫米、內(nèi)徑52毫米的圓筒，測出其下落時(shí)間，按本法制造的米飯應(yīng)為2.12秒，按過去方法制造的米飯為6.44秒，米飯下落時(shí)間短，說明米飯的粘度小。

按本法制造的米飯粒比過去方法制造的米飯粒硬，而且粘度小，所以既容易裝袋，米飯粒又不易破碎。方便米飯，裝袋或裝進(jìn)容器加以密封，可以保存較長時(shí)間。食用時(shí)，打開封口即可食用，但以熱開水加熱10-15分鐘，或以電爐加熱2-3分鐘左右后啟封食用為更好。

實(shí)例：原料大米2公斤，淘洗后第一次浸泡于4升開水，常溫，17小時(shí)，濾去水后得浸泡米2.54公斤。第一次蒸煮20分鐘后，迅速在70℃的溫水中進(jìn)行第三次浸泡30秒，濾去水后得米飯4.31公斤。把這樣的米飯按規(guī)定量裝袋密封，就制成方便米飯。

麻辣香酥乳鴿加工技術(shù)

1、乳鴿選擇：選用28日齡，毛重0.75-1公斤的健康乳鴿。

2、宰殺：宰前乳鴿斷食8-12小時(shí)，并大量喂水，以利降低血液濃度、放血完全，防止宰殺時(shí)因破腸而造成污染。采用頸部三管刺殺法。放血時(shí)，在頭頸交界處的下方橫切一小口，倒掛，瀝干血水。

3、清洗：屠體用62-65℃溫水浸泡1-2分鐘，上下翻動(dòng)，當(dāng)毛能順利拔脫即可。快速拔凈毛，剝?nèi)ツ_爪部角質(zhì)。浸燙時(shí)間切忌過長，否則容易破皮，屠體褪毛后用清水洗凈。開膛時(shí)，從腹后部繞肛門切一環(huán)形切口，分離肛門后，掏出全部內(nèi)臟器官，去腳，洗凈。投入沸水浸燙1分鐘，洗去浮油、絨毛和污物，待用。

4、鹵制：取八角（大料）10克，小茴香、丁香各20克，桂皮60克，陳皮40克，孜然、山奈各30克，醬油500克，花茶25克，砂仁15克，食鹽2公斤，料酒300克。將香辛料用紗布包好，放入適量水煮制20-25分鐘，再加水煮沸（前后用水總量100公斤），調(diào)節(jié)食鹽濃度到4%-5％。將乳鴿胚放入鹵水中用文火鹵制15-25分鐘，撈出，另取沸水，反復(fù)澆淋鴿身，以干凈紗布揩干鴿體水分待用。鹵制控制在75-85℃，25-30分鐘為宜。

5、打糖：取麥芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大紅浙醋、料酒、清水拌勻后均勻涂抹鴿體表面，如此反復(fù)打糖2-3次，保證色澤均勻一致，用小鉤將鴿體掛起瀝干。

6、油炸：將食油燒至160-180℃，將冷卻晾干的鴿坯入鍋炸至表面金黃色，鴿肉香酥時(shí)出鍋冷卻。

7、浸液：將油炸的乳鴿趁熱在麻辣液中浸泡5-10分鐘，瀝干后冷卻待包裝。麻辣液配方為（以乳鴿10公斤計(jì)）：精鹽、麻辣油、料酒各200克、花椒40克、味精、胡椒、麻辣粉各20克，蔥頭、姜汁各30克，砂糖100克。

8、包裝：將浸過麻辣液的乳鴿裝入包裝袋，在真空包裝機(jī)上的熱封3檔，時(shí)間6秒，抽氣時(shí)間40秒。

9、殺菌：將填充好的軟包裝放于立式殺菌鍋中，加蓋殺菌，當(dāng)溫度升到121℃后，維持鍋內(nèi)壓力0.13-0.15兆帕。降溫時(shí)采用反壓冷卻，反壓壓力0.15兆帕。待鍋內(nèi)鴿體溫度降至100℃以下，停止高壓空氣泵，冷卻至38到40℃出鍋。成品鮮香味濃，外脆內(nèi)酥，爽口不膩，具有明顯的麻辣風(fēng)味。