糧食加工與風味形成

|專欄主持|

馮濤：博士，上海應用技術大學香料香精技術與工程學院教授，博士生導師。美國普渡大學訪問學者，上海市曙光學者、晨光學者，江蘇省雙創人才，上海市奉賢區濱海青年英才，中國香料香精化妝品行業協會常務理事。主要從事食用香精、食品風味物質及納米生物技術的研究與開發。

擔任《乳品科學與技術》、Frontiers in Nutrition、Frontiers in Pharmacology編委。主持并承擔國家級、省部級科研項目10多項，包括國家自然基金面上及青年項目等，承擔康師傅、安琪酵母和金字火腿等國內外知名公司委托的研發課題十余項。發表中英文研究論文100余篇；其中以第一作者或通訊作者發表SCI 52篇、EI 24篇；授權發明專利20余項；主持或參與出版專著7部。

專欄主持：馮濤教授

|項目背景|

本專欄論文主要介紹糧食加工與風味形成（玉米、麥仁、青豆、大米、淀粉等）的最新研究成果，研究課題內容均來源于國家自然科學基金、省部級項目和企業委托課題。這些項目以推廣應用和成果轉化為抓手，重點闡述產品加工過程中的關鍵工藝技術，跟進行業最新研究動態。在此基礎上，建立風味物質快速分析和常規分析相互對照的實驗方法，針對不同加工方式對不同糧食風味形成的影響，進行比較分析，對淀粉與風味物質保留和釋放、大米品種和風味之間相互關系等研究進展進行了綜述。

激光掃描共聚焦顯微鏡下糊化的小麥淀粉形貌圖（本專欄文章之四涉及的內容）

|專欄介紹|

馮濤教授與河南農科院農產品加工研究所張康逸副研究員、美國阿拉巴馬大學人類營養學系助理教授孔令焱博士開展合作，此次專欄聯合推出5篇代表性論文，主要涉及不同加工處理對玉米、青豆和麥仁風味物質形成的影響、淀粉對風味物質的保留和釋放方面的研究進展、大米及其制品風味的最新研究、實驗數據與行業動態等。以玉米、青豆和麥仁為研究材料，基于氣相離子遷移譜技術和氣相色譜質譜技術分析炒、蒸、煮、速凍、預冷、凍干、漂染、清洗等9種不同處理方式下三種雜糧的氣味指紋圖譜，考察不同處理方式對三種雜糧風味的影響；基于淀粉與糧食中風味的保留和釋放具有重要關系，作者從淀粉基壁材的改性方法、分類、結構表征、釋放、應用等方面進行了綜述；近年來，大米風味品質現在也備受關注，作者主要介紹了不同水稻品種、生長環境、儲存條件、直鏈淀粉含量、蒸煮方法、浸泡時間等對大米風味產生影響，統計我國地理標志產品的大米，列舉了一些大米衍生食品的風味物質、加工方式及其產生機制等。本專欄內容旨在為糧食加工與風味形成的研究與應用提供一定的參考借鑒。閱讀專欄文章詳見P1-P49。

|專欄合作學者|

專欄合作學者：張康逸副研究員

張康逸：

博士，食品工程專業，河南省農業科學院農副產品加工研究中心主任，副研究員。主要研發方向：農產品加工。

牽頭成立河南省全谷物小麥制品國際聯合實驗室、小麥傳統制品加工技術集成基地研發中心、河南省鮮食全谷物加工技術工程中心等平臺。先后主持國家自然科學基金、國家農業科技成果轉化項目等各類科研開發項目20多項；授權國際專利1項、國內專利30多項；SCI 12 篇、EI 4篇、CSCD 80多篇；參加編寫《Polar Lipids》；編著《油料科學原理》《青麥仁及其制品加工技術》；主編《鮮食谷物加工技術及裝備》；鑒定成果4項；獲省、廳級科技成果、科技進步獎、河南省農科系統獎等10項。

專欄合作學者：孔令焱博士

孔令焱：

博士，美國阿拉巴馬大學人類營養學系助理教授，博士生導師。本科畢業于中國農業大學食品科學與工程專業，博士畢業于美國賓夕法尼亞州立大學食品科學專業，曾工作于美國農業部。

主要研究方向：分子、微觀和宏觀層面上食品生物聚合物的結構與功能關系，開發具有獨特結構和性質的食品材料，以改善食品質量和營養價值。發表SCI論文30余篇。主持多項美國農業部科研基金項目。獲2018美國橡樹嶺大學聯盟優秀青年教授獎。