現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)視角下的餐飲空間設(shè)計(jì)方法

（南京理工大學(xué),江蘇南京 210000）

一、關(guān)于餐飲空間設(shè)計(jì)的探討

近代數(shù)理科學(xué)的巨大成功使很多人被理性主義哲學(xué)所征服，建筑與景觀設(shè)計(jì)科學(xué)由此誕生了功能主義設(shè)計(jì)學(xué)。看看我們居住的城市建筑大部分都是功能主義計(jì)學(xué)的產(chǎn)物，筆直的街道，幾乎完全相似的大樓等等。如此單調(diào)和冰冷的城市極大地降低了城市居民的審美情趣和居住的幸福感。還好，我們還有現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)理念。現(xiàn)象主義哲學(xué)強(qiáng)調(diào)除了冷冰冰的事實(shí)之外，我們還有不同意識(shí)的人，而不同人的意識(shí)各式各樣。現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)以現(xiàn)象哲學(xué)為出發(fā)點(diǎn)，從設(shè)計(jì)品欣賞者的意識(shí)出發(fā)，探究如何設(shè)計(jì)出對(duì)欣賞者有意義的作品。功能主義設(shè)計(jì)是專制主義設(shè)計(jì)，而現(xiàn)象學(xué)哲學(xué)是民主化的設(shè)計(jì)；現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)是從大到小，而功能主義設(shè)計(jì)是由小到大。

現(xiàn)代社會(huì)是民主的社會(huì)，設(shè)計(jì)行業(yè)也要緊隨時(shí)代潮流。設(shè)計(jì)品要讓設(shè)計(jì)品的使用者參與到設(shè)計(jì)中來，將設(shè)計(jì)品使用的審美思路加入最終的設(shè)計(jì)結(jié)果，這就需要現(xiàn)象學(xué)設(shè)計(jì)的思維框架。本文欲從現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)的理念出發(fā)，從環(huán)境的欣賞者自己的欣賞意識(shí)過程來探討餐飲空間設(shè)計(jì)方法，以期達(dá)到提高提升其持續(xù)的審美享受。

二、現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)發(fā)展的歷史脈絡(luò)

現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)的理念起源于現(xiàn)象主義哲學(xué)。現(xiàn)象主義哲學(xué)的最重要的代表人物胡塞爾。現(xiàn)象主義哲學(xué)主要是針對(duì)流行的理性主義哲學(xué)。理性主義哲學(xué)強(qiáng)調(diào)冷冰冰的真理，強(qiáng)調(diào)冷冰冰的事實(shí)。而現(xiàn)象主義哲學(xué)認(rèn)為：人是有意識(shí)的，即使同一外在事物，不同人有不同意識(shí)。胡塞爾認(rèn)為：人類意識(shí)是意向性活動(dòng)，意向活動(dòng)都是以“立義”的方式對(duì)認(rèn)識(shí)中的感覺材料賦予其意義。各種表述的本質(zhì)根本不在于它的物理材料，而在于它的意義。知覺是在感覺的基礎(chǔ)上對(duì)意識(shí)對(duì)象立義。胡塞爾之后出現(xiàn)了海德格爾的存在主義現(xiàn)象學(xué)和梅洛龐蒂的知覺主義現(xiàn)象學(xué)。海德格爾的“此在”概念的提出開啟了對(duì)“存在”本身“如何存在”的探尋。徹底解決存在問題就等于說，某種存在者，即提出問題的存在者的存在，使這種存在者透徹可見。梅洛龐蒂則認(rèn)為：世界和空間的問題，從身體開始；而空間和身體的問題，都是以知覺為基礎(chǔ)的；空間是連接物體的普遍的能力，空間是感知的空間。

諾曼·舒伯茨提出了建筑現(xiàn)象學(xué)理論，其核心理念為場(chǎng)所精神，建基于海德格爾的存在者理論。強(qiáng)調(diào)生存空間要給人帶來“方向感”“認(rèn)同感”以及歸屬感，這樣空間才變成場(chǎng)所。凱文·林奇在《城市意象》提出了城市意象五要素為：道路、結(jié)點(diǎn)、區(qū)域、界限、標(biāo)志。拉斯姆森在《體驗(yàn)建筑》強(qiáng)調(diào)了感知體驗(yàn)對(duì)建筑設(shè)計(jì)的重要性，指出了使用洞穴、成色塊、尺度與比例、韻律、質(zhì)感、日光、色彩、聆聽等因素提高建筑物的審美情趣。

實(shí)踐方面，美國(guó)建筑學(xué)家霍爾初期認(rèn)為：要把建筑和其存在的場(chǎng)所與其表現(xiàn)的現(xiàn)象結(jié)合；要將建筑“錨固”在場(chǎng)所中，和周圍的環(huán)境經(jīng)歷糾纏在一起。美國(guó)建筑學(xué)家霍爾后來提出了現(xiàn)象區(qū)由糾結(jié)的經(jīng)驗(yàn)、透視空間、色彩、光影、夜空間、時(shí)間片斷和知覺、作為現(xiàn)象鏡的水、聲音和細(xì)部組成，強(qiáng)調(diào)感知的復(fù)雜性與重要性。建筑學(xué)家卒托姆則強(qiáng)調(diào)用構(gòu)成真實(shí)生活的真實(shí)的材料塑造環(huán)境氛圍。設(shè)計(jì)大師亞歷山大提出了模式語言的設(shè)計(jì)理念：突出了評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)：活力、完整、舒適、自由、準(zhǔn)確、無我、永恒；反復(fù)發(fā)生的事件的解決之道就是模式，而一個(gè)設(shè)計(jì)整體就是幾十個(gè)或幾百個(gè)模式構(gòu)成的；一個(gè)模式由關(guān)聯(lián)—作用力系統(tǒng)—圖式組成。

三、現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)理念的實(shí)現(xiàn)步驟

現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)是從大到小，原則上先考慮大的結(jié)構(gòu)然后考慮細(xì)部；而功能主義是由小到大，由部分分析入手，然后組合成整體。根據(jù)前人的各種設(shè)想和實(shí)踐成果，現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)的大致步驟如下：

（一）研究設(shè)計(jì)所在的場(chǎng)所，搜尋場(chǎng)所精神。設(shè)計(jì)師要自己親身去體驗(yàn)設(shè)計(jì)所在的場(chǎng)所，在考慮設(shè)計(jì)品自身功能基礎(chǔ)上，考慮周圍地形、空間、風(fēng)景、氣候、文化傳統(tǒng)、營(yíng)造手段和模式、韻律、日光等方方面面的要素[1]。把第二部分設(shè)計(jì)學(xué)家或?qū)嶋H設(shè)計(jì)師總結(jié)的感知要素匯總起來考慮，參照類似功能設(shè)計(jì)的解決方案，運(yùn)用博弈論的思維方式，尋找自己設(shè)計(jì)品和場(chǎng)所“錨固”在一起的方向感、認(rèn)同感以及歸屬感（參照亞歷山大的觀點(diǎn)，這些感覺包括活力、完整、舒適、自由、準(zhǔn)確、無我、永恒）。由于過程復(fù)雜，可以使用思維導(dǎo)圖工具，多個(gè)設(shè)計(jì)師合作通過“頭腦風(fēng)暴”，運(yùn)用模式語言的思路完成場(chǎng)所精神的搜尋。

（二）在場(chǎng)所精神的指引下，完成場(chǎng)所的敘事設(shè)計(jì)。場(chǎng)所精神的具體化為敘事設(shè)計(jì)，而敘事設(shè)計(jì)有多個(gè)情景設(shè)計(jì)前后連貫的構(gòu)成[2]。以文學(xué)故事作類比，場(chǎng)所精神就是文學(xué)故事的主題思想，而敘事設(shè)計(jì)就是文學(xué)故事本身，而情景設(shè)計(jì)就是故事的一個(gè)情節(jié)，設(shè)計(jì)中各種元素相當(dāng)于文學(xué)故事的詞匯。設(shè)計(jì)的敘事是要通過情景產(chǎn)生的。通過情景之間的過渡或暗示，通過流動(dòng)的空間給使用者自由度，讓使用者以自己的敘事方式在空間中獲得自己不同的感受。建筑敘事形式的手法大致分為以下幾種類型:

（1）轉(zhuǎn)譯：對(duì)于敘事腳本和視覺元素進(jìn)行分析，用抽象的圖解或空間重新表達(dá)。

（2）介入：將寓言/電影小說移植到現(xiàn)有的空間中，借用空間的組織設(shè)計(jì)構(gòu)建新的敘事。

（3）想象：為了表達(dá)或質(zhì)疑某種社會(huì)性現(xiàn)象，把空間作為述說這些觀點(diǎn)的媒介。

（4）重構(gòu)：再現(xiàn)場(chǎng)地曾經(jīng)的某段敘事，以特定的空間線索呈現(xiàn)給觀者，讓使用者產(chǎn)生自己的感受[3]。

本步驟的結(jié)果應(yīng)該是建筑空間和各種要素分布的各種草圖。

（三）將場(chǎng)所敘事產(chǎn)生的大的設(shè)計(jì)空間，進(jìn)行建模和實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證其實(shí)際的效果；對(duì)全局性的現(xiàn)象區(qū)的要素進(jìn)行設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)。敏捷設(shè)計(jì)要求設(shè)計(jì)的初期要先解決全局性問題的解決，防止出現(xiàn)先解決局部小問題最后解決全局性問題而全局性問題無法解決導(dǎo)致資源浪費(fèi)。這里的設(shè)計(jì)思路借鑒了敏捷設(shè)計(jì)的原理要求。這一步將根據(jù)第二步驟產(chǎn)生的各種結(jié)構(gòu)草圖進(jìn)行一定比例進(jìn)行大空間劃分和全局性材料元素的組裝，驗(yàn)證其整體現(xiàn)實(shí)效果，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)的需求方進(jìn)行體驗(yàn)并給出意見，進(jìn)行及時(shí)的反饋修改。

對(duì)影響整個(gè)敘事效果和場(chǎng)所精神的結(jié)構(gòu)要素和現(xiàn)象區(qū)要素要和建模實(shí)驗(yàn)進(jìn)行并行實(shí)際開發(fā)。現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展迅速，新材料，新技術(shù)手段以及新穎的空間結(jié)構(gòu)層出不窮，這構(gòu)成了敘事設(shè)計(jì)的新詞匯，恰當(dāng)?shù)厥褂脮?huì)帶給設(shè)計(jì)需求者全新的審美體驗(yàn)。這里不再是建模實(shí)驗(yàn)可以解決的，我們需要按照最終的實(shí)際設(shè)計(jì)品的要求，真實(shí)比例通過實(shí)際各種物理、化學(xué)、生物學(xué)測(cè)試，來驗(yàn)證我們引進(jìn)的新的各種設(shè)計(jì)要素能達(dá)到其最后的審美效果。

（四）局部空間結(jié)構(gòu)細(xì)化實(shí)現(xiàn)相關(guān)功能，根據(jù)現(xiàn)象區(qū)的要素構(gòu)成，實(shí)現(xiàn)各種局部和細(xì)部感知要素的嵌入。在整體設(shè)計(jì)品的關(guān)鍵效果出來以后，我們才開始關(guān)注設(shè)計(jì)的局部細(xì)節(jié)的內(nèi)容。由于細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)內(nèi)容較多，由一個(gè)或幾個(gè)設(shè)計(jì)師完成可能導(dǎo)致視角的局限性，完成效果不佳。所以應(yīng)該盡量擴(kuò)大設(shè)計(jì)師參與的人數(shù)，甚至可以邀請(qǐng)社會(huì)相關(guān)人員參與進(jìn)來進(jìn)行局部空間結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)和細(xì)部感知要素的嵌入[4]。本步驟結(jié)束的結(jié)果是計(jì)算機(jī)完整具體、細(xì)節(jié)完全呈現(xiàn)的計(jì)算機(jī)各種效果立體圖或平面透視圖。

四、現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)在餐飲空間中的應(yīng)用

餐飲空間設(shè)計(jì)的目的是在經(jīng)濟(jì)效益持續(xù)條件下，通過顧客的飲食經(jīng)歷，引發(fā)其持續(xù)的感情共鳴，并鼓勵(lì)其他潛在顧客參與其中。餐廳設(shè)計(jì)的參與人員包括餐館經(jīng)營(yíng)者、廚師、經(jīng)理、室內(nèi)設(shè)計(jì)師、建筑師、總承包人、結(jié)構(gòu)、工程、電氣工程師、燈光設(shè)計(jì)師、音響效果設(shè)計(jì)師以及其他相關(guān)設(shè)計(jì)師等。

根據(jù)現(xiàn)象主義設(shè)計(jì)理念的要求，餐飲空間設(shè)計(jì)的第一步是尋找所設(shè)計(jì)的餐飲空間的場(chǎng)所精神。歷史文化、地域風(fēng)俗、田園農(nóng)舍、尋古懷舊、保健元素、現(xiàn)代社會(huì)趨勢(shì)的迎合或背叛、當(dāng)代社會(huì)問題解決等是餐飲空間可以選擇的場(chǎng)所精神。從功能主義設(shè)計(jì)角度看餐飲空間是用餐、娛樂和休閑、喜慶、交際、團(tuán)聚的空間。同時(shí)社會(huì)的需求和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者的餐飲空間的場(chǎng)所精神是具體餐飲企業(yè)的場(chǎng)所精神定位的主要因素之一。

餐飲空間設(shè)計(jì)的第二步是完成自己具體的餐飲空間的敘事設(shè)計(jì)展開。主要解決三個(gè)問題：我們是什么？我們要干什么？為什么要做這些？應(yīng)該了解敘事背景：私人外出餐飲消費(fèi)明顯增長(zhǎng)；從充饑型轉(zhuǎn)向享受型、休閑型；飲食志趣多元化；快餐化的需求增多。由于社會(huì)變化較快（一般10年左右是一個(gè)周期），新的餐飲理念和新的消費(fèi)趨勢(shì)出現(xiàn)，要求敘事設(shè)計(jì)像電視劇多季劇情那樣隨著時(shí)間變化而變化。

在以上因素的基礎(chǔ)上，考慮現(xiàn)象區(qū)的因素的匯入完成敘事各個(gè)情節(jié)的展開，敘事情節(jié)展開應(yīng)該和空間的路徑相對(duì)應(yīng)。空間上可以選擇二維空間、三維空間、四位空間、分型空間展開設(shè)計(jì)，空間過度選擇各種流形，常見的空間組合形式是集中式、組團(tuán)式及線式，或是它們的綜合變種。照明和燈光以及燈飾等選擇要符合自己敘事情節(jié)的要求，光影陰暗的變化要符合環(huán)境要求，可以給人時(shí)間感；聲音的選擇應(yīng)和情節(jié)相融合，提升顧客的停留時(shí)間，不要出現(xiàn)相互干擾。設(shè)計(jì)材料質(zhì)感要迎合敘事情節(jié)的情感烘托、并能夠消除聲音傳播到其他的空間，需要增加聲音效果，使用相應(yīng)結(jié)構(gòu)或設(shè)施；內(nèi)部陳設(shè)要?jiǎng)?chuàng)造出符合情節(jié)要求的氛圍。

餐飲空間設(shè)計(jì)的第三步是第二部完成的敘事的各個(gè)情節(jié)用計(jì)算機(jī)建模和用3D打印機(jī)打印相關(guān)模型，檢驗(yàn)設(shè)計(jì)敘事的實(shí)際效果。對(duì)關(guān)鍵結(jié)構(gòu)和材料實(shí)際采購(gòu)實(shí)際搭建，進(jìn)行效果測(cè)試和力學(xué)穩(wěn)定性多條件測(cè)試。

第四步進(jìn)行餐飲空間結(jié)構(gòu)細(xì)化實(shí)現(xiàn)相關(guān)功能，根據(jù)現(xiàn)象區(qū)的要素構(gòu)成，實(shí)現(xiàn)各種局部和細(xì)部感知要素的嵌入。主要進(jìn)行局部顏色、氣味、光照的選擇。其中照明在餐飲空間中起到舉足輕重的作用。根據(jù)照明目的不同，有下面四種燈光可選：

1.環(huán)境一般照明。這種照明對(duì)餐廳的整體情緒負(fù)責(zé)。昏暗的燈光營(yíng)造出一種親密、高檔的氛圍，尤其是在餐廳的酒吧和休息區(qū)，顧客更容易靠在一起。

2.明亮照明。這種類型的照明非常適合比薩店等休閑場(chǎng)所，可讓食客產(chǎn)生活潑的心情。

3.任務(wù)照明。這有助于客戶和員工執(zhí)行任務(wù)，如閱讀菜單，能夠清楚地看到桌子設(shè)置和食物，以及在廚房做飯。在光線較暗的地方，沙拉吧或自助餐站需要任務(wù)照明來幫助它脫穎而出；這種照明方式也有助于照亮道路及清晰地看到衛(wèi)生間鏡子中的反光。

4.強(qiáng)調(diào)照明。強(qiáng)調(diào)照明用于吸引對(duì)特定區(qū)域和對(duì)象的注意，以創(chuàng)造視覺興趣，裝飾性強(qiáng)于功能性。繪畫、雕塑、噴泉和酒吧通常會(huì)進(jìn)行重點(diǎn)照明。