江南秋實

◎ 文 | 葉梓 編輯 |吳冠宇

梅醬桂花

起風了。

風，是秋風。沉浸于秋日高遠的光福古鎮，仿佛在濃烈的桂花香里一夢不起。光福古鎮的桂花，真多，窯上村、香雪海、銅觀音寺、司徒廟，處處可見桂花樹，處處聞得桂花香。但桂香持續的時間卻不長，就那么一小段日子就沒了，要是運氣不好碰上幾場秋雨的話，就像是失蹤似的，消失得更快。好在光福人創造了無數與桂香有關的美味，比如桂花糖芋艿，再比如桂花糖藕，他們試圖用這一道道美味對桂香進行一次次深情地挽留。

然而，這都是桂香與時令美食的相遇，最多也只能吃一季。桂花太難保存了，常溫下不出幾天，桂花的色澤、香味就會迅速減退，甚至發霉。面對易逝的桂香，聰慧的光福人還有別的創意：梅醬桂花。

梅子和桂花，怎么扯一起了呢？

在光福古鎮，流傳著一句古老的諺語：種桂必種梅。也就是說，梅與桂花都是光福的特產。坐擁無數梅與桂的光福人，在他們的日常生活里發明了梅醬桂花，可謂是味蕾世界的神來之筆。經梅醬腌過的桂花，能夠保存5 年左右的時間，而且風味依舊——科學證實梅醬中的檸檬酸起到了保鮮的作用。而梅醬桂花的做法，首先要制梅醬。夏天，將成熟的梅子清洗干凈，加入適量的鹽，入缸，腌漬一個月左右，撈出梅子，將其打爛成糊狀，濾去梅核，復將糊狀的青梅肉曝曬數十日，待其呈黃褐色，梅醬算是制成了。而腌漬青梅時的汁液，光福人稱其為梅露，經過濾后可以腌制桂花——梅醬桂花的名字，也就是這樣來的。新采來的桂花先置于竹籮里，用清水浸透后即撈出，濾去水分，與梅醬一起倒入缸內，攪勻，放置一夜，使桂花醬梅醬充分融合，次日撈出，瀝去水分，充分攪拌，待入缸后，于頂部撒上鹽，用竹片壓牢，就可以長期貯存了。

如此制作出來的梅醬桂花，宜久存，宜隨食隨取，且香味猶存。

2017 年的秋天，我在光福的窯上村，見到了一瓶保存了15年的梅醬桂花。這么多年過去了，吃起來仍然鮮美如初。制作這瓶梅醬桂花的老人，據說經驗很豐富。他介紹說，雖然金桂或丹桂的名稱聽起來更加“金貴”，但最適合做腌桂花的品種其實是銀桂和白吉，因為這兩個品種的花瓣更肥厚，香氣更濃郁，不易變黃。采花的時候也是有講究的，有的花枝上還留有上一批沒掉落的殘花，這樣的殘花不要去采，因為黑色的殘花花瓣會影響整批桂花的品質。

桂花醬制過程 攝影/圖蟲創意

光這些還不夠，就連“拆花”也很學問的。

所謂拆花，就是把桂花花瓣從花枝上“拆”下來。據說，拆花的時候，一定要逆著花枝的方向“捋”，這樣就可以連同花柄一起拆下，整個花形看起來更加漂亮，而且，相對完整的花朵也更易保存。

這位七十多歲的老婦人每年做幾十罐梅醬桂花，送親戚朋友。

真正的風雅，在民間啊。

東山白果

近一兩年來，我熬雜糧粥的水平越來越高。可妻子喝完粥，還是要吃幾粒白果。當然，這是秋天的事。她把七粒白果裝在牛皮信封里，放入微波爐，烤四十秒，聽到有啪啪的響聲，差不多就好了。取出來，一粒一粒地剝開，頗有莊重的儀式感。然后，出發上班。

入秋以來的每一天，仿佛是從七粒白果開始的。為什么是七粒？好像是老蘇州的傳統。這恰好是我對東山白果產生好感的地方：一款美味，往往隱藏著風俗之美。

左：東山秋色 攝影/圖蟲創意

白果，是東山的特產之一，甚至可以說是蘇州特產。

之前去過泰興，那里的白果好像頗有名，入住的賓館大廳整齊地擺放著一排白果禮盒。后來才發現，滋味上泰興白果略有苦味，東山白果并無苦味；顏色上泰興白果果肉偏黃，東山白果果肉呈碧綠色，色澤亮麗；口感上東山白果更加糯軟，仿佛吳中的這方山水。而且，東山白果種類繁多，有大佛手、小佛手、鴨屁股等數種。我喜歡大佛手這個名字，不僅讓白果有了絲絲禪意，而且，大佛手殼薄、漿足、仁滿，香中帶甜，果形好看，是東山白果里的極品。鴨屁股的果形偏小，但產量高。東山人喜歡把白果做成各種菜肴，煮、炒、蒸、燉、燜、燴、燒熘等各種手法皆可使用——江南美食的精致，由此可見一斑。

舊時的蘇州，大街上有人吆喝賣白果，是一道清嘉之景。小販把白果裝在鐵絲籠里，放到火上烤，噼里啪啦地響。小販還在旁邊唱著這樣的謠曲：

右：還未成熟的銀杏果 攝影/圖蟲創意

燙手爐來熟白果，亦是香來亦是糯。

要吃白果就來數，一分洋鈿買三顆！

也許，這是舊時蘇州的特色之一。

葉圣陶專門寫過一篇《賣白果》，直言“上海的賣白果的叫賣聲”之所以不如蘇州，“聲調不怎么好自然是主因，而里中欠靜寂，沒有給它襯托，也有關系”。他還記錄了一首當年曾經唱過的謠曲：

燙手熱白果，

香又香來糯又糯；

一個銅錢買三顆，

三個銅錢買十顆。

要買就來數，

不買就挑過。

白果，就是銀杏的果實。

一粒白果，雖然小，卻讓人能聯想到茫茫一片銀杏林。銀杏的高大樹冠，宛似一把巨大的傘，賜大地蔭涼，而秋深時的金黃葉片，仿佛片片黃金在空中舞蹈。我喜歡這樣的景致，所以，常常會在深秋時節尋找一片銀杏林發呆，做白日夢。

吳中的銀杏，是值得一看的。

東山有不少銀杏林，北芒村有一棵銀杏年逾兩千年，它和村子的歷史也是分不開的。相傳，北芒村以前叫“北望”，吳越爭霸時期，吳國為防止越國偷襲，在太湖一帶設立南、北兩個“望哨”，村子故有此名——只有古老的村子才會有如此古老的樹。推而廣之，東山槎灣、楊灣、上灣以及雕花大樓附近年逾百年的銀杏，都是東山這座古鎮的見證。

順便說一下，包山寺里的兩棵銀杏樹，也不錯，堪稱鎮寺之寶。倘若從寺頂望去，掩隱在銀杏黃里的古寺，極其江南，煞是好看。

宛似馬眼

我有十八年的鄉村生活經歷。

現在回想起來，見過的月夜、數過的星星、踩過的露珠幾乎都發生在這十八年里，所以，我一直對家鄉楊家峴滿懷感恩。那時候我還給鄰居家的一匹馬喂草。我家缺勞力，無人養馬，但鄰居家有。當然，不是草原上可以射箭、騎玩的馬，而是下田犁地的馬。每年農活一忙，我就和那匹黑色的馬廝混一起，頗有交情。我還給它取過一個極好玩的名字：鐵蛋。

一晃，數年已去。

我現在的生活，被汽車、演出、評委費、場務、串詞以及忽漲忽跌的股票包圍著，幾乎與馬無關了。奇怪的是，當我在三山島見到馬眼棗時，立刻想起了喂馬的鄉村經歷。

我反復端詳手里的馬眼棗！想起來了，馬的眼睛，大，呈三角形，飽滿得像是要凸出來。據說，馬與馬之間的交流會使用眼睛，這真是神秘的事，不知它們會不會和人一樣，也會暗送秋波呢。因形似馬眼而命名的馬眼棗，個大，味甜，約二寸許，是三山島的獨有之物。這與它生長的環境有密切聯系，在太湖生長，有潔凈的水滋養，有習習的湖風照料，哪能長不好呢。

馬眼棗的背后，有一則傳說——相傳，宋朝有一批從北方押解到蘇州的犯人在三山島挖鑿太湖石，他們將隨身攜帶的棗子食完后，棗核丟到了三山島，后來，三山島漸漸有了棗。這種北方的棗由于受太湖水土的影響，結出的棗與一般的白蒲棗相比，果粒大，水分多，口感清脆鮮甜，又因形似馬的眼睛，遂名馬眼棗。

據說，現在的三山島，年逾百年的棗樹有六百多棵，株株蒼虬，葉冠蔥綠，可謂一景。

每年八九月份，馬眼棗由青變黃，再由黃轉為暗紅，及至成熟。今年秋天，我得空去三山島的棗園。抬頭看樹，一顆顆棗子挨擠在一起，極親密的樣子，這與陜北的棗樹頗有不同。太湖之水襯著一顆顆飽滿的馬眼棗，也是一道別樣的風景。與島上的棗農閑聊，他們個個閑淡從容，隱隱有古風，三山島還真是一處世外桃源。

大畫家吳冠中喜歡去三山島寫生，見了這里的馬眼棗，也是贊不絕口。可翻閱他的畫集，卻找不到馬眼棗的畫作——倘若他畫過，一定像他筆下的粉墻黛瓦那般，很江南很詩意吧。

采橘東山下

陶淵明的一句“采菊東籬下”，寫盡人間悠閑之境。

但這是古代的情景，有藍天白云、青山綠水映襯著，也有不高不低的古樸籬笆橫在眼前，不詩意也難。而現在樓高了、路寬了、車多了，生活的空間越來越逼仄，以至于悠閑之境漸行漸遠。其實，無論環境如何變化，若有一顆悠閑之心，生活處處充滿詩意。比如在橙紅橘黃的好景之際，擇一個秋高氣爽的日子去東山采擷橘子，幾乎就是“采菊東籬下”的當代翻版。

橘紅秋色 攝影/蘇州東山 /圖蟲創意

東山的橘子早在唐代就是貢品之一，成書于清乾隆年間的《太湖備考》載，“橘出東西兩山，所謂‘洞庭紅’是也。《本草》云‘古人矜為上品，名播天下’”。再后來，看過在東山陸巷取景拍攝的《橘子紅了》，讓人對橘林心向往之。于是，尋一周末，驅車從吳中大道向西，很快就到了東山。

東山處處是橘園，隨便找一處就能度過一段愉快時光。此行，我們去的陸巷村，是有“海內文章第一，山中宰相無雙”之譽的明代宰相王鏊的家鄉。這是太湖邊的一個古老村落，粉墻黛瓦，青青的石板街，古意盈盈。順著王鏊故居往后山走，漫山遍野都是橘林。

新鮮的橘子伸手可摘，方知“一年好景君須記”的忠告是多么妥帖。綠樹叢中，一顆顆成熟的橘子仿佛一盞盞高掛枝頭的小燈籠！猶記得春天時來過橘林，彼時春暖花開，橘子樹抽出了新的枝條，長出了嫩綠的葉子——東山蜜橘，就像是時光寫在大地上的一首長長的敘事詩，需要你慢慢地解讀。中秋過后，早紅橘就開始轉紅了，寒露后其它橘子也相繼上市，再往后，黃皮橘也上市了，而料紅橘立冬后才成熟，采摘下來，保存在竹筐里，可以一直藏到春節時食用。

在東山的橘園里，翻翻舊時的《橘錄》倒是件挺應景的事。這冊由我的西北老鄉韓彥直悉心撰寫于溫州任上的書，是古代中國最早的柑橘專著。此書分三卷，上、中卷敘述柑橘的分類、品種名稱和性狀，下卷講述柑橘的栽培技術。可惜，此書里對洞庭紅的描述，竟然說“韻稍不及”其他，也許，有些失之偏頗吧。

采畢，在朋友的細心安排下，又去了東山楊灣村的一戶人家品嘗兩款跟橘子有關的美味，一款是蟹釀橘，另一款是洞庭饐。蟹釀橘是將大個的橘子截頂取瓤，留少許甜汁，再將太湖蟹的蟹黃填入，用橘葉封口，加入數滴醋、酒，隔水蒸熟，待吃時揭開，新鮮無比；而洞庭饐則是將橘葉與荷葉切碎，取汁，與蜂蜜和米粉和在一起，制成米餅，入籠蒸熟，即可食之，這也是太湖人家常見的一款齋供點心。我是第一次嘗到如此精致的美食，這也是姑蘇人家在美食上考究、精細的一則注腳。