貯藏溫度對陽光玫瑰葡萄采后貯藏品質的影響

謝林君，成果，周詠梅，謝太理，王亞娟，張勁*

（1.廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所，廣西南寧 530007；2.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧 530004）

陽光玫瑰葡萄是葡萄品種安蕓津21 號與白南雜交選育的歐美雜種后代，來源于日本[1]，于2011 年被引入廣西進行一年兩收栽培試驗研究。該品種成熟時具有強烈的玫瑰香味，皮薄肉脆，果實呈黃綠色，深受消費者喜愛[2-3]。隨著配套栽培技術的不斷完善，陽光玫瑰葡萄栽培面積日益擴大，市場變得緊俏。近年來，陽光玫瑰葡萄基本是以鮮果銷售為主，且銷售價格較高，貯藏保鮮加工的較少，關于陽光玫瑰葡萄保鮮技術的研究也較少。廣西陽光玫瑰夏果商熟期是7 月上旬[2]，如果貯藏保鮮至中秋節能顯著提高經濟效益。系統開展陽光玫瑰葡萄貯藏保鮮技術攻關，結合廣西特色一年兩收栽培及產期調節技術，有望獲得陽光玫瑰優質葡萄周年供應，具有極高的市場價值。

溫度是影響葡萄采后貯藏期生理活動的重要因素之一，低溫能有效抑制葡萄果實的呼吸，減少腐爛，延緩衰老，延長貯藏時間，并緩解集中上市帶來的銷售困難[4]。果蔬貯藏品質評價的重要標準是以色、香、味、形為主的分析型感官評價[5]。葡萄屬于漿果類易腐水果[6]，冰溫貯藏被廣泛應用于果蔬的貯藏保鮮，關于不同貯藏溫度對葡萄貯藏品質的影響，眾多學者對紅提葡萄[4,7]、無核白葡萄[8]、巨峰葡萄[9]等品種進行了相關研究。張哲等[10]研究表明將意大利葡萄品種于-3～4 ℃溫度貯藏，隨著貯藏時間的延長，貯藏溫度越低，越能抑制葡萄原果膠的水解速率，防止果實變軟；同時還能有效抑制葡萄中果膠酯酶的活性，防止葡萄貯藏期出現腐爛變質，有利于葡萄的貯藏。Hikaru Matsumoto 等[11]研究了不同采后貯藏溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內香氣損失的影響，研究表明低溫貯藏降低了葡萄玫瑰香氣的損失和芳樟醇含量的減少，經過低溫貯藏的葡萄在出庫銷售之前提高存放溫度有助于提高玫瑰香味。采后貯藏溫度對陽光玫瑰葡萄香氣品質減損有一定程度影響，然而不同貯藏溫度對陽光玫瑰葡萄綜合商品性影響的研究鮮有報道。本試驗通過研究陽光玫瑰葡萄在采后4 個貯藏溫度（0、4、10、15 ℃）貯藏8 周內的果實品質變化，探討了陽光玫瑰葡萄果實品質變化規律及該品種適宜的貯藏溫度，以期為陽光玫瑰葡萄貯藏提供技術方案。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

陽光玫瑰葡萄原料于2018 年7 月16 日上午8:00～10:00 在廣西真誠農業有限公司武鳴東盟開發區基地（23°20'00'' N，108°15'34'' E）采摘，隨機整穗采樣。葡萄的采集標準為平均穗粒數50～60 粒，平均穗質量400～500 g，成熟，果皮黃綠色，且無機械傷和病蟲害。采用人工采收，保留3 cm 果柄，防震瓦楞果箱單層擺放暫存，2 h 內運回實驗室。

葡萄專用保鮮袋（25 cm×35 cm×0.05 mm）購于臺灣久旺科技有限公司（塑料工業技術發展中心）（25 cm×35 cm×0.05 mm），主要成分為聚乙烯、改性淀粉、納米二氧化鈦及乙烯吸附劑等；硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、葡萄糖、次甲基藍指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞指示劑，均為國產分析純。

1.1.2 儀器與設備

LRH-150CL 低溫恒溫培養箱，可調溫度范圍-10～65 ℃，溫度精度0.1 ℃，上海一恒科學儀器有限公司；Mettler Toledo 電子天平；Konica Minolta CR-10 手持色彩色差計，日本Konica Minolta 公司；INESA PHS-3C pH 計,上海儀電科學儀器股份有限公司；Atago PAL-1 便攜式手持折光儀，日本Atago 公司；GY-2 指針式水果硬度計，浙江托普儀器有限公司；ELK-10 數顯式拉力計，樂清市伊萊科電氣有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 貯藏保鮮箱預處理

使用低溫恒溫培養箱進行貯藏保鮮實驗，培養箱使用前進行清洗與消毒，消毒采用次氯酸鈉溶液、醫用酒精噴灑及紫外燈照射的方式，試驗前2 d 開啟設備，設置處理溫度進行平衡。

1.2.2 貯藏保鮮處理

從基地采樣回實驗室后，對葡萄進行挑揀，單穗果實采用葡萄專用保鮮袋包裝，置于培養箱，敞口預冷12 h，利用紅外線測溫儀測定袋內上中下各點果實溫度，待果實內部溫度降至培養箱設定溫度后進行封口。

1.2.3 取樣操作

貯藏過程中取樣4 次，每2 周（W）取樣測定1 次葡萄果實品質相關指標，每個指標平行測定3 個重復，結果取平均值。

1.3 測定指標及方法

好果率、脫粒率計算公式見式（1）（2）；果柄耐拉力值利用拉力計測定；果皮色度值使用色差計測定；果實硬度采用硬度計測定；可溶性固形物（TSS）含量利用PAL-1型手持折射計測定；pH 值用pH 計測定；可滴定酸（TA）含量采用酸堿滴定法測定[12]；總糖含量采用斐林滴定法測定[13]。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0 進行數據分析；應用Prism 8.0 作圖。

2 結果與分析

2.1 溫度對陽光葡萄貯藏期經濟指標的影響

2.1.1 對好果率的影響

好果率是葡萄貯藏保鮮過程中最重要的經濟表征指標，直接反映貯藏過程葡萄的損失率。溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內好果率的影響見圖1。由圖可知，4 個溫度貯藏的葡萄果實的好果率隨著貯藏時間的增加逐漸下降，處理間的差異逐漸增大。其中，15 ℃貯藏的果實好果率下降速率最快，10 ℃貯藏的次之，4 ℃貯藏的稍緩，0 ℃的變化趨勢平緩。在采后2 周，好果率均可達95%以上，0 ℃與4 ℃處理間差異不顯著，與10、15 ℃處理之間存在顯著性差異。在采后4 周時，4 個處理的葡萄果實好果率達90%以上，越接近冰溫，好果率越高。在貯藏6 周時，10 ℃及15 ℃貯藏的葡萄好果率下降趨勢增大，4 個處理間差異顯著，由于貯藏溫度的不同，果實微生物的活躍性不同，貯藏溫度升高，微生物特別是灰霉菌的生長和繁殖更活躍，加劇了果實衰老，使果實出現了一定程度的腐爛[14]。隨著貯藏時間的延長，至貯藏8 周時，4 個不同溫度貯藏的葡萄果實品質之間差異顯著。0 ℃處理的葡萄果實好果率為95.78%，4 ℃貯藏的好果率是92.24%；而10、15 ℃貯藏的葡萄果實的好果率僅在80%左右，此時果實失去商品性。

2.1.2 對脫粒率的影響

脫粒率不僅與好果率直接相關，輔助表征貯藏的保鮮效果，同時反映果品在貯藏后的耐運輸能力和貨架期。溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內脫粒率的影響見圖2。由圖2 可知，隨著貯藏時間的推移，4 個處理果實的脫粒率變化趨勢一致，都是逐漸增大，其中10、15 ℃貯藏的果實脫粒率上升速率較快，顯著高于其它2 個處理。在貯藏4周內，4 個處理的變化趨勢較緩和，脫粒率在1%以下，15 ℃貯藏的葡萄果實脫粒率較高，0 ℃貯藏的果實脫粒率最低。在貯藏6 周時，由于葡萄果實乙烯和脫落酸的增加，脫粒率上升明顯，4 個處理之間存在顯著性差異，溫度越接近冰溫，脫粒率越低。至貯藏8 周時，0、4 ℃貯藏果實的脫粒率差異不顯著，脫粒率都較低，10、15 ℃貯藏的脫粒率上升明顯，且兩者之間差異顯著。

2.1.3 對果柄耐拉力值的影響

貯藏期間葡萄果柄的耐拉力能間接反映果實保鮮質量的好壞，品質維持得越好，果柄的耐拉力就越高[15]。溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內果柄耐拉力值的影響見圖3。如圖3 所示，果柄耐拉力值隨著貯藏保鮮時間延長逐漸降低，果粒更容易脫粒，并逐漸失去商品性。在貯藏4周內，4 個處理間的耐拉力值不存在顯著性差異。在貯藏6 周時，15 ℃處理的葡萄耐拉力值相比于初始值下降明顯，與其他3 個處理間存在顯著性差異。隨著貯藏時間的增加，葡萄果實中產生脫落酸和乙烯，使得果粒中原有的激素平衡被打破，形成了離層[16]。離層的形成間接造成耐拉力下降，這也是葡萄脫粒率不斷升高的原因之一。至貯藏8 周時，4 個處理的果實耐拉力值下降幅度較大，其中，0、4 ℃的耐拉力值保持較好，兩者之間差異不顯著，10 ℃處理的次之，15 ℃處理的耐拉力值降至初始值的50%以下。

2.1.4 葡萄好果率與脫粒率、耐拉力的相關性分析

表1 陽光玫瑰葡萄貯藏期內好果率與脫粒率、耐拉力值間相關性統計Table 1 Correlation statistics of the good fruit rate,threshing rate and tensile resistance of Shine Muscat grape during storage

由表1 可知，一定范圍內，對貯藏期內陽光玫瑰葡萄的三個經濟指標進行相關性分析，脫粒率與好果率、耐拉力值均表現出極顯著負相關（P＜0.01），與好果率的相關系數高達0.909；好果率與果柄耐拉力值呈極顯著正相關（P＜0.01）。說明陽光玫瑰葡萄脫粒率越高，葡萄果實好果率與果柄耐拉力值均越低，同時果實好果率越高，則果柄耐拉力值越大。

2.2 溫度對陽光葡萄貯藏期外觀指標的影響

2.2.1 對果面色澤的影響

色度是衡量鮮食葡萄外觀好壞的重要指標之一，并且能夠直接呈現出果實成熟衰老的程度[17]。L 表示亮度值，a 表示紅綠色度值，b 表示黃藍色度值。不同溫度處理的陽光玫瑰葡萄在貯藏期內的CIE Lab 參數見圖4。

由圖4 知，a 為負值，b 為正值，表明陽光玫瑰葡萄果皮呈黃綠色。隨著貯藏期的增加，顏色逐漸轉黃。在第2周時，10、15 ℃貯藏的果面亮度L 值、黃藍色度值b 最大；0 ℃貯藏的果面L、b 值最小；4 ℃貯藏的果實果面色度值介于二者之間，表明10、15 ℃貯藏的葡萄果實果皮較黃，0 ℃貯藏的果實果皮更偏綠。隨著貯藏時間的增加，0 ℃與4 ℃果實的亮度值L 先下降后上升，紅綠色度值a 的絕對值與黃藍色度值b 均下降即黃色調增強，綠色調下降，這是由于葡萄采后釋放的乙烯激素促進了果實的成熟。10 ℃與15 ℃亮度值L 變化較小，保持在較高值處，紅綠色度值a 上升，黃藍色度值b 下降，表明此溫度貯藏的陽光玫瑰葡萄果面色澤在貯藏前期變黃，后面變化較小。陽光玫瑰葡萄屬白葡萄品種，鮮果以帶光澤的黃綠色受消費者青睞，果皮顏色變化直接影響果品的品質等級。陽光玫瑰葡萄在采后貯藏過程中的褐變機理及受調控的影響因素值得深入研究。

2.2.2 對硬度的影響

貯藏過程中果品的色度和硬度的變化，從外觀和質構角度反映出貯藏保鮮效果，同時是貯后銷售過程中商品價格的直接影響因素。在整個貯藏期，隨著貯藏時間延長，葡萄果粒會逐漸軟化，硬度下降，呈極普遍的成熟衰老特征[18]。溫度對陽光玫瑰貯藏期內硬度的影響見圖5。由圖5 可知，葡萄果粒的硬度呈波動下降的趨勢，0 ℃處理的葡萄果粒硬度保持得最好，下降的幅度最小；4 ℃的次之；10 ℃處理的葡萄果粒硬度在貯藏4 周后呈下降明顯趨勢；15 ℃處理的則是在2～4 周時呈急劇下降，之后下降度變緩。至貯藏期滿，15 ℃處理的葡萄果粒最軟，10 ℃略低于4 ℃處理的，0 ℃處理的葡萄果粒硬度保持得最好。

2.3 溫度對陽光葡萄貯藏期理化指標的影響

2.3.1 對可滴定酸含量的影響

葡萄果實的可滴定酸含量既能反映果實生理代謝的變化情況，又與果實的風味、口感密切相關，是葡萄貯藏期間果實品質的評價指標之一[19]。溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內可滴定酸含量的影響見圖6。由圖6 可知，4 個處理的可滴定酸含量波動下降，這是因為可滴定酸作為呼吸底物會隨著貯藏期的延長而不斷消耗。0～6 周時，4個處理的可滴定酸含量變化趨勢一致，在第6 周時，0、4℃處理的可滴定酸含量降至最低值，至第8 周時，2 個處理的可滴定酸含量略有上升，而10、15 ℃在此時降至最低值，這是因為陽光玫瑰葡萄在貯藏期內代謝旺盛、營養物質減少，同時較低的溫度能有效抑制代謝。其中，4 ℃處理的可滴定酸含量最大，0 ℃的次之，15 ℃較低，10 ℃的最低，較之初始值分別損失了15%、29%、45%、52%。

2.3.2 對pH 的影響

pH 的變化趨勢與可滴定酸含量呈負相關，溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內pH 的影響見圖7。如圖7，隨著貯藏時間的增加，pH 大致為波動上升。在第2 周時，4 個處理的pH 最大，之后下降，至第6 周時，4、10、15 ℃降至最低值，其中，4 ℃的pH 最低，15 ℃的次之，而10、0 ℃的較低。在第8 周時，0 ℃的pH 降至整個貯藏期的最低值，而其他3 個處理的pH 值較之前略有回升。0、4 ℃的pH最低，15 ℃的次之，10 ℃的較高。

2.3.3 對總糖含量的影響

溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內總糖含量的影響見圖8。由圖8 可以看出，各處理中陽光玫瑰葡萄的總糖含量均隨貯藏期的延長呈現先上升后下降的趨勢，這是由于葡萄在貯藏期有后熟過程，之后由于呼吸代謝而下降，在貯藏期第2 周，總糖含量均達最大值，且0 ℃處理的總糖含量顯著高于其他3 個處理的。南寧在7 月份，田間溫度較高，葡萄采摘后的田間熱與試驗處理溫度差異較大，且采取敞口預冷，由于溫差和敞口預冷引起的水分散失，促使果實采后生理代謝活動幅度變化大，果實內部水分散失，加速了果實成熟衰老的進度，從而果實總糖含量波動幅度大。在第6周時，4℃處理的總糖含量顯著高于其他3個處理。

2.3.4 對可溶性固形物含量的影響

葡萄漿果的可溶性固形物含量能直接反映葡萄的成熟度，可作為反映葡萄品質及貯藏效果的重要指標。可溶性固形物是由一些可溶性的氨基酸、礦物質、糖類等組成，是評價果實品質的重要指標之一。隨著貯藏時間的延長，由于呼吸代謝等生命活動，導致可溶性固形物含量下降[20-21]。溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期內可溶性固形物含量的影響見圖9。由圖知，4 個處理的可溶性固形物含量呈波動性變化，總體呈上升趨勢。在0～4 周時，0 ℃處理的可溶性固形物含量較高，隨著貯藏期的延長，在第6周時，10 ℃處理的可溶性固形物含量最高。貯藏期滿時，0 ℃和4 ℃兩個處理的可溶性固形物含量較高，10 ℃的次之，15 ℃的最低。

3 討論

果實品質與營養成分以及貯藏時間、貯藏環境等緊密相聯[22]，溫度是生鮮果蔬采后貯藏保鮮的重要影響因素，適宜的溫度能有效保持采后果蔬的品質[23]。劉榕晨等[24]研究表明，果實的衰老與溫度有重要的關系，適當的低溫可有效保持果實形態和色澤，抑制果實的衰老。許蕙金蘭等[23]以巨峰葡萄為試材，設置0、5、10、25 ℃這4個貯藏溫度，對葡萄品質變化規律進行研究，結果表明不同的貯藏溫度對巨峰葡萄的外觀影響極大，而對可溶性固形物、可滴定酸含量等營養品質指標的影響很小；0 ℃貯藏最有利于巨峰葡萄的貯藏。本研究中，陽光玫瑰葡萄在不同溫度貯藏下，果實的經濟性指標、外觀指標、理化指標均發生了不同程度的變化。在貯藏2 周時，溫度處理對陽光玫瑰葡萄各項指標影響差異不顯著。在貯藏4～6 周時，0 ℃與4 ℃更能保持葡萄的品質，葡萄品質優于其它兩個溫度，且4 ℃貯藏的葡萄總糖含量顯著高于0 ℃貯藏的。隨著貯藏時間的增加，不同溫度處理之間差距拉大，其中0 ℃貯藏更能有效維持果實的品質，果皮呈現健康的色澤，有效地抑制果實硬度的下降，保持果實總糖含量，維持一定的可滴定酸含量，可溶性固形物含量較高，使之具有較好的口感。與許蕙金蘭等[23]的研究結果不完全一致，這可能是由葡萄品種及貯藏溫度不同所致。

通過對陽光玫瑰葡萄采后不同貯藏溫度下貯藏期8周內的研究表明，低溫處理能有效減緩其果實好果率、耐拉力值、硬度和可滴定酸含量的下降，保持陽光玫瑰葡萄果面色澤及果實形態，但是對pH、總糖及可溶性固形物含量的影響較小。隨著貯藏時間的延長，4 種貯藏溫度對各品質指標影響的差異逐漸增大。貯藏8 周時，0 ℃貯藏的葡萄果實好果率為95.78%，4 ℃次之，且兩個溫度處理的脫粒率低于1.5%、耐拉力值保持較好，而10 ℃和15 ℃貯藏的好果率僅為80%左右，脫粒率顯著上升，耐拉力值顯著下降。貯藏期滿時，4 ℃處理的可滴定酸含量最高，0℃的次之，且顯著高于15 ℃和10 ℃。綜上所述，越接近冰溫，對陽光玫瑰葡萄的貯藏效果越好，0 ℃處理的貯藏效果最佳，更能維持好葡萄果實的經濟性指標，使其具有良好的外觀指標，各項理化指標均能得到很好的保持，減緩了葡萄品質的變化，延長了葡萄的貯藏期。在實際生產中，可根據市場需求選擇易操作及節省能源的相應溫度進行貯藏。本研究僅探索了溫度對陽光玫瑰葡萄貯藏期果實品質的影響，但為消除多元因素影響，也未開展其它保鮮方式試驗，故有效保鮮時間相對較短。如要獲得更長的保鮮期，則需結合保鮮劑處理、冰溫及氣調等綜合保鮮技術。元旦后廣西優質陽光玫瑰葡萄陸續上市，夏果貯藏保鮮即失去貯藏保鮮的應用價值。應用廣西特色葡萄一年兩收和產期調節栽培技術，結合科學貯藏保鮮技術，最終達到陽光玫瑰優質葡萄周年化供應的目標。