喝湯

郭貫貞

洛陽人愛喝湯，這種習俗，有人說始于明清，有人說始于唐宋。反正是人云亦云，終究是無所考證的。

在洛陽的城里，人們對“喝湯”的“湯”字，是有明顯特指的。它既不同于鄉下人早晚時用小米熬制的稀飯，亦不同于廣東人餐前必有的、加了各種補品的高湯。而是每日心心念念都想喝上一碗的各種或葷或素的早餐。

有人說，洛陽有八大湯品：羊肉湯、牛肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯、雜肝湯和胡辣湯，其實是有些夸大的嫌疑。且不說胡辣湯本不是洛陽特有，不翻湯也只是老城夜市里的小吃，洛陽人一般是不喝的，只有外地的游客來此，算是身在異鄉時的一種風味體驗罷了。嚴格說來，讓洛陽人戀戀不舍的，也只有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯和亦葷亦素的豆腐湯和丸子湯了。

牛、羊、驢的肉湯，基本的主料都是以棒骨、脊骨和肉為主的，配料就復雜些，各家有各家的配方，各家有各家的秘籍，那是絕不外傳的。但也不外乎陳皮、小茴香、花椒、八角、桂皮、肉蔻、草果、香砂、香果、畢卜、丁香、辛夷花、白芷和良姜了。只是品種和用量的多少，是各家不同的，所以才有了口味的不同。豆腐湯和丸子湯則屬于素湯，但也有些賣家在熬制豆腐湯時用了鯽魚，在熬制丸子湯時用了雞骨架，所以也就有葷有素，只依了自家的口味了。

在這幾種的湯里，我最好的一口，還得是驢肉湯。驢肉性平味甘，入心肝二經，且血如白玉，肉質細膩，喝湯時加入蒜末，鮮香可口。自古便有“天上飛禽，便屬鵪鶉;地下走獸，就屬驢肉”的說法。

洛陽人所謂的雜肝湯，一般是牛雜的專指，口味則極具了個性，臭烘烘的，聞不慣的人聞到后就會退避三舍，好之者卻如魂牽般趨之若鶩。

會潮叔家的小杰愛做豆腐湯，做法大抵如了當地的做法，但又有別于湯館里的口味，據說很好吃的。幾次相邀，都因或這或那的緣故，至今也不曾有過這個口福。可惜是可惜了，但念想卻總還是在的。

洛陽人對湯的癡迷，近乎是病態的，瘋狂的。湯客們不分老幼，無分尊卑，上至達官貴人，下至販夫走卒，只要進了湯館，身份便是一律平等的，只是在湯的價格上，多少能體現出來身份的不同罷了。從五元到三十元，也只是肉量上有些區分，至于味道，一定也是平等的。

現在的湯館，環境大都好了些，衛生條件也好了些。先時就大不相同了。二十年前，我隨了朋友去紗廠路喝牛肉湯，湯客們端了湯碗蹲在馬路的邊上喝，喝完隨手放了碗和筷子就走了。后來者要自己去馬路的邊上撿了別人的碗，遞進洗碗的窗口看著人家洗了，再拿到盛湯的窗口去盛湯。盛了湯，拿了餅，然后再到門口的路邊蹲了喝。那種場面，至今都不曾忘卻。

真正的湯客是極講究的。一定要在七點鐘以前，去喝未曾加過水的第一鍋的原湯。也大多是自帶了自家的餅子，去買那最便宜的湯。出湯時一定對了窗口喊一聲：“清湯雙椒。”然后抓了蔥花和香菜在碗里，找一個角落坐了，慢慢撕了口袋里的餅，泡進去，慢慢吹開湯里的浮油，慢慢地喝上一口。閉上眼睛，回味一會，再慢慢吹一下，慢慢喝一口。直到碗里的湯見了底，半碗泡透了的餅還沒吃上幾口。然后端了碗去，重新加了調料，蔥花和香菜，加了湯，回原位再喝。

還有一種湯客，第一碗是不放鹽的，喝的是原味，第二碗加湯時再放了鹽和調料。當然也有始終都喝原味的。

東花壇原來有一家牛肉湯的館子，很小，很破，味道卻極好。我們都從澗西開車去喝。后來老板發了財，蓋了三層的樓面，味道卻不如了先前。我說不清楚是湯的味道變了，還是環境的味道變了，反正老的湯客是漸次的少了。外地游客依舊很多，生意依舊如了往日，做得風生水起。

今年的春節，因了疫情的防控，所有的飯店都關門了。過了清明，疫情好轉了些，有幾家湯館也陸續地開了門。但要求卻很嚴格：不能堂食，不能扎堆。所以，湯客們都自覺排了隊，拿了自家各種的小鍋或大盆，買了回家里吃。也有忍不住要在店外吃的，那舊時的停車的場地，就成了湯客們解饞的道場，一個車位一個人，一把高低的凳子，倒也是蠻有趣的。

年輕的時候，我也算得上湯客中的極品了。隨著年齡的增長，自覺還是要節制一些的好。畢竟湯里面有高脂肪，有高嘌呤，畢竟是無益于老年人的。但每次外出，或五日，或十日，心里便癢癢起來。回到洛陽的第一個早上，是一定要去湯館里喝湯的。這種習慣，年復一年，從來也未曾改變過。