澳門：大航海時代后的非典型混血兒

盧益思

2021年12月20日，澳門回歸22周年，如今的澳門風華正茂，但從1553年葡萄牙人強行侵占到1999年正式回歸，440多年的時間里，澳門這片土地總還是歷盡了滄桑，不可避免地被烙上了印記。

我們對澳門的認識或許僅僅停留在一首耳熟能詳的歌曲，聞一多先生于1925年所寫的一首充滿了愛國情懷的詩——“你可知媽港不是我真姓”，但今天的故事要從“白飯晨餐豉與蝦，烏龍猶勝架非茶。發睛黑似吾華種，已見葡萄屬漢家”開始。

這是中國近代詩人潘飛聲在數次游歷澳門后寫下的《澳門雜詩》12首的其中之一。這首詩雖然描繪的是一個習俗與血統兩方面都日漸本土化的族群——“土生葡人”，但也道出了澳門的特性—一個“混血”的社會。

澳門的美食也是如此。受到早期的土生葡人的深厚影響，葡萄牙風格為基礎、又融匯了非洲、印度和東南亞風格的烹飪方式，奠定了如今澳門街頭巷尾美食的基調。

葡國雞

葡國雞，正如稻花香里沒稻花，這道以葡萄牙國名命名的菜在葡萄牙根本無跡可尋也毫不知名！因為它并非起源于葡萄牙，而是一道肇始于澳門的本地菜，且是“澳門土生葡國菜”里的經典。這絕對是當地澳門最司空見慣的菜肴之一，幾乎每家每戶都會有自己一套獨特的烹飪秘方，主要成分極其相似，但又會因制作人的偏好各有不同。像極了我們所熟知的“媽媽菜”。

葡國雞是對融會五洲四海、貫通中西的最佳詮釋?；旌狭藖碜杂《群头侵尴懔系男料?，又散發著東南亞泰國的魅力與風情，主要配料——姜黃和椰奶作為基底的濃汁便是與之結識的初印象。

將粵菜的代表材料——雞肉，與葡式常用配料土豆、洋蔥、雞蛋、西紅柿作為輔料，再點綴上葡萄牙人最愛的黑橄欖，與混合姜黃椰奶的咖喱粉燴燒，香味濃郁、鮮嫩可口，妙不可言。

免治

如果用另一道佳肴來象征澳門這個萬花筒般明艷多彩的文化大熔爐，那便非“免治”莫屬。免治（Minchi）向來被澳門人“視若至寶”。已故的澳門土生葡人劇作家飛歷奇的女兒瑪蓮娜曾說，“它是如此特別，以至于在詩歌和散文中常常被引用，或索性作為戲劇的主題?！?/p>

免治源于英文“剁碎”（Minced）一詞，表明菜名很可能是由臨近的香港（受到英國盎格魯語體影響）而傳入澳門的，但其本體的歷史實際可能起源于葡萄牙殖民下的印度果阿邦。

傳統意義上，免治是用牛肉或豬肉（或兩者的混合）做成的，但食材的選擇也不限于此，雞肉或魚蝦，甚至苦瓜或木耳菌菇之類的蔬菜也未嘗不可。

正如茶需配梅花融雪之水方為雅，上好的肉餡一定要用老式的“雙刀”，純手工將牛肉和豬肉剁成粗肉粒才夠接地氣；用黑醬油和生抽、洋蔥混合大蒜、胡椒配上土豆丁烹制，搭配白米來下飯才足夠滋味。

在炒鍋或平底鍋中加熱橄欖油后，放入月桂葉，讓其稍微變黃便快速加入洋蔥，加入青蔥和大蒜，加入香料。一旦配料充分混合，肉粒入火，不斷翻轉至熟，再撒上糖鹽，拌上黑醬油、淡醬油和伍斯特醬油出鍋。隨后，再用平底鍋加入花生油，將土豆丁煎至金黃色，再煎上一顆雞蛋，待蛋清變白但蛋黃仍呈流漿狀時則關火，擺盤蓋上雞蛋上桌。如此，美食家的我們便可以大快朵頤了。

然而，這樣一道簡單易做的小食，真正的“講究”卻在于配菜上一顆明亮鮮黃的“太陽蛋”。通常在肉粒上面蓋上一顆雞蛋的做法可能源于羅馬天主教，黃色的蛋黃和白色的蛋清則代表著羅馬教廷盾徽的顏色對比，是17世紀在日本的葡萄牙天主教徒用以辨別身份的標志。

魔鬼咖喱

魔鬼咖喱是一道澳門葡國砂鍋菜，也是圣誕新年假期后節禮日（boxing day）的必備菜肴。

在還沒有冰箱時的澳門，剩菜通常會用一些獨特的香料和醋烹制后保存。所以，當圣誕夜盛宴狂歡之后，那些無法消滅的“殘羹冷炙”也有了它的去處，便是做成“魔鬼咖喱”。

魔鬼咖喱（Curry Debal）中的“Debal”一詞在馬來西亞馬六甲克里奧爾方言克里斯坦語中指的正是“剩菜”的意思。長久以來，“Debal”卻被傳成了“Devil”（魔鬼），許是因為這道菜通常是熱辣的咖喱風味，所以“Devil Curry”魔鬼咖喱，只是象征著辣味，并無他意。后來，由于葡萄牙人也曾在那里定居，隨著人文往來與商貿互通，這種食物也漂洋過海在澳門落地發芽，但卻有了另一番風味。《歐亞餐桌食譜》的作者謝麗爾·諾羅尼亞（Cheryl Noronha）就這樣記錄道：“魔鬼咖喱（或澳門方言巴圖語中的暗黑破壞神）是因為歐亞人飲食辛辣，但是加入醋的酸味反而讓其風格獨特。”這道菜肴將所有剩下的圣誕肉食，從火雞到歐式烤羊腿，甚至還有中式的叉燒和臘腸，加入咸菜在咖喱中燴制而成，用燭仁、高良姜和醋來調味，于是酸甜辣咸四味齊聚一鍋，達到了一種融心于身難以言喻的味覺體驗。

帶著對咖喱的期待入口，卻發現似乎更像廣式芥末醬，然而西紅柿和咸菜的味道交融，舌尖觸發的神經傳感抵達大腦后，或許意識需要一秒鐘的時間才能重啟——同時讓人興奮、慰藉……同時也讓你重新思考人生。

馬介休

馬介休對于中國內地來說是個陌生的詞匯；可對于葡國人來說，卻是近乎“國寶”的存在。馬介休（Bacalhau）是一種非常特別的黑色銀鱈魚，但它的存在何至于此，在西班牙或是澳門人心中，分量足抵千金。

500多年前，葡萄牙有一群海員出海經過挪威海時，遇見了馬介休魚群。因為在海上航行的日子太過漫長，新鮮魚釣上來很容易壞掉，所以葡國人就把它用鹽腌制起來方便攜帶食用。神奇的是，腌制好的馬介休，不但放一兩年都不會壞，而且泡在水里后，沖淡的咸味，讓它吃起來又會如新鮮魚肉一般豐腴鮮嫩。而炸過的馬介休則肉質鮮嫩，帶有微微的咸香，外皮金黃酥脆，里頭魚肉和土豆泥交融，口感綿密，其中還能嘗到洋蔥、芹菜的香氣。在葡萄牙很多餐廳還會將香腸加入其中，用來增添一些煙熏的香味。

這個源起于航海征程的食物自然不可避免地被給予了別樣的情感，遠隔重洋來到澳門的葡萄牙人，因為思念曾經家鄉的味道，便隨著航程把鱈魚也帶來了澳門。傳言，馬介休在葡萄牙本土已經有上千種不同的吃法，可以吃足三年，每天換花樣都不會重復。而加上巴西等當年葡萄牙的殖民地所創造出來的新式吃法，幾乎可以說是變化無窮了。數千化身的馬介休以各種形式出現在人們的餐桌上，可燒、可烤、可燜、可煮，西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等等，口感也千變萬化。

而在澳門，改良后的馬介休，變得更適合中國人的口味。酥軟的土豆泥，包裹著緊致細膩的鮮魚肉，成為澳門一道必吃的美食，受到無數人的青睞。？

澳門餐桌將葡萄牙美食的元素與當地的食材和風味結合在一起。葡萄牙人的蛋撻和巴卡略，亞洲的醬油和香料，甚至非洲和拉丁美洲的菜肴都增加了澳門菜肴的豐富性。

就連豬扒包也與常規的想象不同，這種澳門典型的街頭小吃，是一片帶骨的豬肉用醬油、紹興酒、大蒜和中國五香腌制，油炸至酥脆，然后夾在葡萄牙面包卷中的熱食。豬扒包是澳門最受歡迎和最有名的小吃之一，其江湖地位與陜西肉夾饃無差。這還要歸功于安東尼·伯登2011年的劇集《不設限》，澳門豬扒包自此聲名大噪。多汁、耐嚼的口感，讓人食欲大振的油脂可以在？10？秒內浸透紙袋。

豬扒包

豬扒包本是從一種名叫比法納的葡萄牙豬肉三明治中衍生出來的，但實際卻與三明治或漢堡并無太多共同之處。

如果非要說這道小吃的主要特點，那便是“簡約大氣”，因為它并沒有任何標準的調味品或配料。這種理念或許也正應了葡萄牙人的一貫的飲食追求：最簡單的制作方法，才能詮釋食物的精髓。

2017年，澳門被聯合國教科文組織授予“創意城市美食之都”的稱號，這樣的殊榮中國現有五個。如果中國是一所美食學堂，那么澳門可以毫不謙遜的以“學貫中西”“博古通今”的優等生自居，土生葡菜堪稱一絕，美食天地令人向往。古訓有道，民以食為天，在中國永遠不必為吃什么而困擾，在澳門更不必為此擔憂。