大董做了一盤(pán)法南的“霜”

我做了一盤(pán)法南的“霜”，法國(guó)南部普羅旺斯的霜和北京的霜，不一樣。這是不是像說(shuō)，外國(guó)的月亮和中國(guó)的月亮不一樣。

2013年9月去法國(guó)，參加名廚阿蘭？杜卡斯從廚三十周年慶祝活動(dòng)后，離開(kāi)阿爾勒，沿著馬賽斑駁老舊的公路，去阿蘭？杜卡斯的鄉(xiāng)間別墅。暮色中，輕煙纏繞寒枝，屋外有薰衣草田，深紫色的田壟和天際交匯，絲柏如燃燒的黑色火焰，升騰向上，卷曲的星云似翻滾的浪花，青山、藍(lán)灰色教堂，映襯壯觀(guān)的星夜。這是梵高畫(huà)里的景色。

想看普羅旺斯的早晨，我起得很早。法南大地的圖畫(huà)里，被濃重的霜色，加了白，大地一片沉寂。

葡萄架上，熟透漿果披著霜白，隱隱有甜酒的味道；木樁架著鐵絲，裹著銹色、霜色，伸向遠(yuǎn)處的薰衣草田。葡萄葉破舊殷紅，落在枯草間。霜凌在晨曦中，泛出青光。

這是一盤(pán)絕美法南的霜，在大董餐桌上。

黃油面粉加可可粉，做成曉天霜地；熱情果布丁、牛奶布丁、麻辣蛋糕是畫(huà)布上大地起伏的物象；鮮藍(lán)莓果、巧克力脆珠、酒漬櫻桃、巧克力枯葉、巧克力楓葉飄落在一片秋意中。糖粉是不期而遇的霜色，大地一片銀白。苦艾酒，茴香的味道。

意外驚喜，一對(duì)兒奶油小腳丫，踩出一溜霜印。

梵高的法南色彩強(qiáng)烈、刺激。畫(huà)家在這樣高飽和度對(duì)比環(huán)境中，情緒激越，心情亢奮，行為極端。你會(huì)想到嗎，畫(huà)家在圣雷米的精神病院，陪伴他的是苦艾酒，在酒精的刺激下，創(chuàng)作他的代表作。

透過(guò)圣米雷病房的窗，梵高看出去，星空被一股洶涌、動(dòng)蕩的藍(lán)綠色激流所吞噬。旋轉(zhuǎn)、躁動(dòng)、卷曲的星云使夜空變得異常活躍。

在畫(huà)家眼中，苦艾酒是“綠色的繆斯”。深邃的夜空，燃燒著苦艾酒閃著棕黃色火焰，色彩華麗單純強(qiáng)烈，是作家熾熱的激情在燃燒——我把苦艾酒做成啫喱，灑在我的“法南的霜”里。

曾經(jīng)，我在畫(huà)家的《星空》中陶醉，這是一個(gè)多么浪漫的星月夜，蔚藍(lán)深邃，充滿(mǎn)想象。畫(huà)家的內(nèi)心又是多么痛苦、躁動(dòng)不安和瘋狂。星空藍(lán)和月光黃交織撕扯、扭曲、交匯成他的幻覺(jué)世界。

廚藝制作：

1.大地土塊制作

韓國(guó)砂糖600克、杏仁粉600克、富強(qiáng)粉375克、可可粉250克、鹽10克、黃油310克。所有原料混合搓勻，烤箱180度，烤酥揉碎即可。

2.熱情果布丁

熱情果醬500克、紅花水20克、魚(yú)膠片1.5片。魚(yú)膠片化開(kāi)，同加熱的紅花水及熱情果醬混合定型，切2厘米長(zhǎng)方形塊備用。

3.牛奶布丁

淡奶油340克、魚(yú)膠片2片、櫻桃力嬌酒20克、韓國(guó)砂糖70克。砂糖、淡奶油、魚(yú)膠片加熱溶解后，冷卻至常溫加入櫻桃酒，加工成黃豆大小的牛奶布丁。

4.麻辣蛋糕：

（1）黃油250克、韓國(guó)砂糖120克、紅糖120克、全蛋2個(gè)。

（2）牛奶120克、馬達(dá)加斯加香草棒1根、50%巧克力90克。

（3）美玫面粉240克、小蘇打15克、花椒粉10克、胡辣子粉20克。

制作：將（2）混合溶解加入（1）中混合打勻，再加入（3）調(diào)勻入烤盤(pán)，烤箱150度加工成蛋糕坯即可。

5.奶油小腳丫

淡奶油340克、韓國(guó)砂糖70克、馬達(dá)加斯加香草棒1根、白蘭地酒20克、魚(yú)膠片2片。

淡奶油、砂糖、香草棒和魚(yú)膠片加熱溶解，冷卻至常溫，加入白蘭地酒，入小腳丫模具中塑型取出備用。

6.苦艾酒啫喱

苦艾酒100克，魚(yú)膠一片。魚(yú)膠化開(kāi)晾涼，兌入苦艾酒，做成苦艾啫喱。