大餅，阿拉伯國家的晴雨表

本報(bào)駐埃及特派記者　黃培昭

有數(shù)據(jù)顯示，2020年，一些阿拉伯國家在大餅的數(shù)量、分量、材料或者供應(yīng)方面都遇到問題，阿拉伯世界正在發(fā)生“大餅危機(jī)”。作為大多數(shù)阿拉伯國家民眾的主食，大餅價(jià)格居高不下可能引發(fā)政治和社會(huì)危機(jī)。阿拉伯大餅歷史悠久，品種眾多，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者品嘗過很多阿拉伯國家的大餅，從口感、味道、食材以及制作方式上，它們各有特色。

大餅種類繁多

大餅，作為阿拉伯人的主食，當(dāng)之無愧。通常，阿拉伯餐館里，大餅都是免費(fèi)的。阿拉伯大餅均烤制而成，分機(jī)器制作和手工制作兩種。剛烤好出爐的大餅分上下兩層，外焦里嫩，熱氣騰騰，像小皮球一樣鼓鼓囊囊的。不同的阿拉伯國家，大餅也不相同。比如，在各阿拉伯國家都很受歡迎的黎巴嫩大餅，扁平筋道，很耐咀嚼，吃后余味有回甘。約旦大餅，許多在石頭上烤制，做出來的形狀凹凸有致，富有特色，入口有嚼頭。摩洛哥大餅厚厚實(shí)實(shí)，個(gè)頭很大，吃起來很解饞，有一種充實(shí)感。阿聯(lián)酋、沙特等海灣國家的貝都因人，還因陋就簡，用廢棄的鐵桶烤大餅，雖然顏值和衛(wèi)生狀況都差強(qiáng)人意，但也挺能解餓。埃及大餅除了用傳統(tǒng)的富強(qiáng)粉制作外，還有一種由粗面烤制，或者上面加些含有粗纖維的麩子，雖然進(jìn)口略感粗糙，但因?yàn)楹形⒘吭兀瑢?duì)身體健康頗有裨益。

到阿拉伯人家里做客，你會(huì)看到餐桌中央放著滿滿一筐大餅，周圍群星拱月般擺著十來個(gè)大大小小的盤子，盤里花花綠綠的菜肴讓人眼花繚亂，有鮮紅的西紅柿沙拉、嫩綠的酸黃瓜條、青翠欲滴的生菜、切得碎碎的拌茴香、阿拉伯傳統(tǒng)美味霍姆斯醬、富有特色的白芝麻醬，還有一種切得非常細(xì)碎的生羊肉泥以及各式各樣叫不出名的涼菜。吃這些“冷盤”，必須得有大餅相配，大餅發(fā)揮著“提綱挈領(lǐng)”的作用。阿拉伯人會(huì)邊吃邊喊：“再上些大餅來！”

吃過大餅和冷菜后，開始上熱菜，肉類魚類大多是烤或炸的。這時(shí)，大餅扮演下菜的重要角色。有的人就著大餅吃菜，有的人用大餅卷肉吃。有些人吃完了硬菜，還會(huì)習(xí)慣性地吃幾口大餅，作為正餐的句號(hào)。

在埃及，講究些的人吃大餅通常會(huì)往大餅里塞些“塔阿米亞”（埃及的一種素豆丸子）、烤肉，或是自家腌制的酸菜，蘸著燜得稀爛的蠶豆糊或霍姆斯醬，再就著一粒粒又咸又酸又爽口的橄欖。《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者日常接觸的底層民眾一日三餐以大餅為食，如果能有“富爾”（蠶豆）作為配菜，生活就幸福無比了。

在埃及土語中，大餅的原意就是“生活”。阿拉伯人經(jīng)常把大餅掛在嘴邊。阿拉伯國家流傳著這樣一句諺語：再大的大餅，也大不過烙它的鍋。用大餅和鍋的關(guān)系，來形容人格局要大、境界要開闊。

民情民意的“晴雨表”

在大多數(shù)阿拉伯國家，政府對(duì)事關(guān)民生的大餅都投入巨額補(bǔ)貼，因此，大餅一般都很便宜，經(jīng)濟(jì)再拮據(jù)的人家，大餅總是吃得起的。像埃及、約旦、敘利亞、黎巴嫩等國家，人們只需要象征性地掏出幾個(gè)銅板，就可吃上香氣四溢的大餅了。可以說，大餅已經(jīng)成了阿拉伯社會(huì)的“穩(wěn)定劑”和民情民意的“晴雨表”，一個(gè)阿拉伯國家智庫網(wǎng)站日前刊文指出，大餅漲價(jià)是引發(fā)2011年“阿拉伯之春”事件的重要原因之一。

由于氣候干旱、戰(zhàn)亂頻仍、人口暴增等原因，當(dāng)前，許多阿拉伯國家面臨著包括小麥在內(nèi)的糧食短缺問題，不得不動(dòng)用大量外匯進(jìn)口面粉等基本生活必需品。譬如，埃及是世界上最大的小麥進(jìn)口國，每年購買約1000萬噸小麥，埃及每年僅僅用于大餅的補(bǔ)貼就高達(dá)30多億美元。即使黎巴嫩這樣的農(nóng)業(yè)國家，情況也不容樂觀。在谷物中，小麥?zhǔn)抢璋湍廴孙嬍匙钪匾慕M成部分，每人每年平均要消耗130公斤，居各類谷物之首。2017年，黎巴嫩小麥消耗總量為77萬噸，本地小麥僅占16.9%，其余全部來自進(jìn)口。同時(shí)，政府還得拿出巨額外匯，用于貼補(bǔ)大餅銷售，否則太貴，將引發(fā)民眾強(qiáng)烈不滿和抗議，政府處境岌岌可危。

史前已有阿拉伯大餅

據(jù)阿拉伯學(xué)者考證，早在1萬年前的史前人類，就已經(jīng)會(huì)簡單烤制大餅。歷史學(xué)家相信，當(dāng)小麥和水的混合物被留在溫暖的地方，釋放自然產(chǎn)生的酵母，并產(chǎn)生膨脹的面團(tuán)時(shí)，埃及人意外地發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵奧秘，于是發(fā)酵大餅應(yīng)運(yùn)而生。相傳，法老時(shí)代的一個(gè)埃及奴隸，在為主人做面餅時(shí)不小心睡著了，當(dāng)他醒來時(shí)發(fā)現(xiàn)，烘烤大餅的爐火已經(jīng)熄滅，生面餅已經(jīng)發(fā)酵膨脹，因?yàn)楹ε卤恢魅素?zé)罵，他忙不迭地升火，把膨脹的面餅放到爐子上烘烤，就這樣，發(fā)酵大餅誕生了。

大餅是沙漠中的貝都因人的口糧。有種說法認(rèn)為，貝都因人是大餅最早的發(fā)明者。

2019年8月，以色列科學(xué)家在埃及古代陶器碎片中發(fā)現(xiàn)了距今已有4500年歷史的酵母。除了作為釀酒的原料外，古老的酵母也被美國生物學(xué)家與古埃及學(xué)家制成面包和大餅，成功地重現(xiàn)了古埃及時(shí)期的大餅口感。▲