驢乳的營養成分及其保健作用的研究進展

尹雁玲，盧野，萬祥，劉文靜，牛希躍，許倩，*

（1.塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300；2.南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾843300）

驢乳的主要成分是水、脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素。在生命初期，母乳為幼崽的生長提供營養物質，滿足生長所需。驢乳不僅有足夠的營養，且有一定的藥用價值。在中國古代就有了關于驢乳的研究，唐代孫思邈的《千金要方》和明代李時珍的《本草綱目》均有記載驢乳的相關藥用價值[1]。國外歷史上也有用驢乳保健和治療疾病的記錄[2]。

驢乳中含有豐富的不飽和脂肪酸、乳清蛋白和乳糖，以多種方式參與新陳代謝，具有抗菌[3]、抗病毒[4]活性、免疫調節活性[5]、抗氧化活性[6]、抗腫瘤活性[7]、低過敏性[8]等生物活性。驢乳還能為人體提供足夠的營養，增強免疫力[9]，促進腸道益生菌的生長[10]，對預防動脈粥樣硬化[11]和治療II 型糖尿病[12]具有重要意義。Pilla等發現生驢乳中通常不含食源性的致病菌，是一種安全衛生的食物[13]，且具有較長的天然貨架期和殺菌能力[14]。本文綜述了驢乳的營養成分和生物活性以及驢乳潛在的健康效益。

1 驢乳的營養成分

驢乳中主要成分包括脂質、蛋白質、乳糖、礦物質和維生素。當人乳缺乏時，驢乳被認為是人乳的最佳替代品，Uniacke-Lowe 等表明，在所有物種間，馬科乳的物質組成和比例與人乳最為相似[15]，且所含熱量相對較少[16]。

驢乳中脂肪含量低，脂肪酸成分復雜，種類多樣，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，飽和脂肪酸中以軟脂酸為主；不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）占總脂肪酸的28.00%[17]，主要由油酸、棕櫚油酸組成；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）占總脂肪酸的20.02%[18]，分為n-3、n-6 兩類，n-3 主要包括α-亞麻酸（alpha linolenic acid，ALA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、n-6 主要包括亞油酸（linoleic acid，LA）和花生四烯酸（arachidonicacid，AA），其中LA、ALA 是必需脂肪酸。驢乳中飽和脂肪酸含量低，多不飽和脂肪酸含量高，且有適當的n-6/n-3 比值[19]，與牛乳相比減少了熱量的攝入和患高血脂等疾病的風險，且對心血管健康具有重要意義，且人體通常缺乏n-3 PUFA，而有過多的n-6 PUFA，較低比例的n-6/n-3 PUFA 有助于抗炎和抗癌[20]。

驢乳蛋白質各組分比例適當，主要分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，驢乳中酪蛋白組分主要為αs1-酪蛋白和β-酪蛋白[21]，3 種主要的乳清蛋白為α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）和溶菌酶（lysozyme，LZ），除這3 種外，還有免疫球蛋白（immunoglobulins，Igs）、血清白蛋白（serum albumin，SA）和乳鐵蛋白（lactoferrin，Lf）[22]，且驢乳中富含必需氨基酸[23]。GUBI'C等[17]研究發現巴爾干驢乳中α-La 的含量在泌乳期間呈上升趨勢，β-Lg、LZ 的含量在泌乳期間呈下降趨勢，且Martini 等[24]認為LZ 活性隨母驢泌乳年齡的增加而增大。相比較牛乳，驢乳酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高，致敏性低，更易消化吸收[17，25]，且含有豐富的溶菌酶，具有較高的抗菌活性[21]。

驢乳中除了蛋白質和脂質，還含有乳糖、礦物質、維生素等營養物質，此外還含有大量的益生菌。驢乳中乳糖含量較高，相比較牛乳更加香甜適口，使孩子更容易接受。KWAK 等[10]發現乳糖可以促進有益腸道細菌的增長，可以增強鈣的吸收。驢乳中主要的礦物質有鈣、磷、鉀、硒，FANTUZ 等[26]發現驢乳的礦物質含量高于人乳，但低于牛乳，陸東林等[27]認為驢乳中硒的含量受品種、草料、飲水等方面的影響，變化范圍在0.13 μg/100 g～10.00 μg/100 g 之間，含量不穩定。驢乳的維生素含量一般與人乳相當或略低，除維生素C 水平外，其它維生素的含量均低于反芻動物奶[28]。在驢乳的微生物群中，乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是主要的組成部分，占微生物總數的80%[14]。

2 驢乳的保健作用

2.1 驢乳的生物活性

2.1.1 抗真菌活性

目前，驢乳對真菌的影響研究較少。驢乳中含有的油酸、α-亞麻酸和亞油酸，具有抗真菌活性[29]。KOUTB等[30]發現驢乳脂肪酸對皮膚真菌具有很高的抗菌活性，在平板培養基上檢測到驢乳脂肪酸對須癬毛癬菌和紅毛癬菌的最低致死濃度為32 mg/mL。ALTOMONTE等[31]也發現驢乳具有全面的抗皮膚癬菌的作用，推測可能是脂肪酸、溶菌酶和其它成分的協同作用的結果，而且還發現驢乳對霉菌的生長也有抑制作用，推測根據這一特性可以制造驢乳肥皂等用于皮膚癬的治療。

2.1.2 抗細菌活性

驢乳蛋白具有明顯的抗細菌作用，LZ 是最主要的抗菌蛋白，Lf 次之。LZ 是一種強大的抗菌蛋白，催化肽聚糖中N-乙酰細胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1，4 糖苷鍵水解，引起細菌裂解死亡[32]。另外，PELLEGRINI 等[33]研究發現α-La 和LZ 在氨基酸序列、蛋白質和基因結構方面具有很高的同源性，但目前為止沒有直接證據表明α-La 是溶菌酶的衍生肽，將α-La進行消化，所得肽段對革蘭氏陽性菌具有較強的抗菌活性，對革蘭氏陰性菌殺菌活性較弱。Lf 是一種鐵結合蛋白，對廣泛的革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的抗菌活性一方面取決于其固鐵的能力，產生缺鐵的環境限制微生物生長，另一方面Lf 與脂多糖相互作用，使細胞裂解死亡[34]；Lf 在胃蛋白酶的作用下被水解為乳鐵蛋白肽也具有抗菌作用[35]。LZ 和Lf 還能夠與一些已知具有抗菌活性的脂肪酸進行協同作用[36]，增強了驢乳對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌的抗菌活性。

?ARI'C等[36-37]發現驢乳對產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、凝固酶陽性葡萄球菌、真菌、大腸桿菌和沙門氏菌等具有抗菌作用。楊浩峰等[38]發現驢乳還可以抑制結核桿菌的生長。TIDONA 等[39]為了進一步研究驢乳在體內的抗菌活性，進行了體外模擬消化試驗，研究者發現驢乳中的溶菌酶具有很強的抗消化能力，試驗表明經消化后的驢乳抑菌的效果更佳，推測是驢乳蛋白經酶解作用釋放的肽與完整的蛋白質（如溶菌酶）相互作用所致。?ARI'C等[40]發現驢乳中添加Ca2+可以增強驢乳的抗大腸桿菌活性，添加了不同濃度的CaCl2的驢乳樣品對大腸桿菌有不同程度的抗菌活性，隨著Ca2+濃度的減少，抑菌性能逐漸減弱。?ARI'C等[41]認為乳對Ca2+依賴的抗菌活性有可能與溶菌酶結合Ca2+形成線性原絲有關，另一方面，乳鐵蛋白可以與Ca2+結合，類似于鈣螯合劑，可以不直接接觸細菌但釋放細菌的脂多糖，從而起到殺菌作用。他們還發現在驢乳樣品中添加CaCl2可以提高抗沙門氏菌活性，對不同種類沙門氏菌的抗菌能力有所差別，抗腸炎沙門氏菌的活性低于抗傷寒桿菌[41]。

溶菌酶與乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等相互作用，在消化道內發揮作用，以減少腸道感染的發生率。還可以通過增加Ca2+濃度提高驢乳的抗菌活性。但是由于生長環境、遺傳或育種變異等因素，驢乳中抗菌活性物質的含量在不同品種甚至不同個體間存在差異。

2.1.3 抗病毒活性

目前對驢乳的抗病毒活性研究不多。僅有BRUMINI等[4]研究者發現驢乳蛋白對5 型echovirus（一種腸道病毒）的復制表現出顯著的抑制作用，研究者認為這一活性可能來自于不同乳清蛋白之間的協同作用。

2.1.4 抗炎活性

研究表明驢乳能夠有效地減輕炎癥。MAHDI 等[42]發現，小鼠口服驢乳乳鐵蛋白減少了小鼠肺部的沙雷氏菌的數量，降低了腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor，TNF-α）、細胞白介素-6（interleukin-6，IL-6）等細胞因子水平，從而減輕了炎癥反應。YVON 等[43]發現小鼠通過服用驢乳，恢復了內源性抗菌肽的水平，減輕了回腸炎癥。JIANG 等[44]發現，驢乳中溶菌酶通過減少TNF-α 和細胞白介素-13（interleukin-13，IL-13）等炎性細胞因子的表達，從而減輕葡聚糖硫酸鈉（dextran sulfate sodium，DSS）誘發的結腸炎的癥狀，有助于保護腸道機械屏障功能。綜上所述，驢乳蛋白中有效物質能夠減少外周血淋巴細胞釋放炎性細胞因子從而達到抗炎的作用。

2.1.5 抗氧化活性

研究表明驢乳脂肪酸表現出高的抗氧化性。ALA可以增加超氧化物歧化酶活性，提高抗氧化活性[45-46]。Bucˇevic' Popovic' 等[7]研究發現當用豬油做底物時，試驗乳脂均延長了豬油的誘導期，但驢乳脂相比較山羊脂和綿羊脂有更高的抗氧化性，推測驢乳的抗氧化活性與一些脂溶性維生素（如維生素E）相關[47]。驢乳脂質還表現出良好的氧化穩定性[7]，BENDINI 等[48]認為這一特性與油酸/亞油酸的比例有關。由于驢乳高的抗氧化活性和良好的氧化穩定性，能夠減弱氧化應激反應，為消費者提供潛在的保護。

研究表明驢乳蛋白同樣具有抗氧化的作用。LIONETTI 等[49]發現驢乳可以減弱線粒體中解偶聯蛋白（uncoupling protein 2，UCP2）的表達，因UCP2 有質子漏的功能，從而減少了活性氧的產生。Bucˇevic' Popovic'等[7]研究發現驢乳乳清含有豐富的羥基，能夠有效地清除自由基，而且驢乳經過胃蛋白酶、胰蛋白酶消化后，釋放抗氧化肽，進一步提高驢乳的抗氧化能力。RIVAL 等[50]研究者認為驢乳抗氧化活性來源于蛋氨酸、酪氨酸、精氨酸等氨基酸，肖會姣等[51]發現驢乳經過發酵后的氨基酸含量遠高于驢乳本身。驢乳通過減少活性氧的產生，和清除自由基來達到抗氧化的目的，并且驢乳經過消化或發酵可以進一步增強抗氧化能力。

2.1.6 抗過敏活性

有研究表明驢乳具有較低的致敏性。CUNSOLO等[52]認為牛乳中酪蛋白與乳清蛋白的質量比（4∶1）較高是導致牛乳過敏的主要原因，而驢乳中酪蛋白/乳清蛋白含量的平均比值約為1.3∶1[22]，明顯低于牛乳。但LAM等[53]認為牛乳中的β-酪蛋白是造成牛乳蛋白過敏（cow′s milk protein allergy，CMPA）的主要原因之一，而且PERINELLI 等[54]發現抗牛乳β-酪蛋白抗體不識別驢乳和人乳中的β-酪蛋白，推測可能是因為驢乳和人乳的β-酪蛋白C-端20 個氨基酸序列與其它乳不同所致。VINCENZETTI 等[8]發現對牛乳過敏的兒童更容易接受驢乳，而且驢乳酪蛋白和乳清蛋白也更容易被消化吸收[40]。MONTI 等[55]實際調查46 名患牛乳蛋白過敏的兒童對驢乳的耐受性，其中38 名兒童接受并喜愛驢乳，并且服用驢乳后的身高、體重具有明顯增加。總之，驢乳中β-酪蛋白的結構不同以及酪蛋白和乳清蛋白的比例較低使得驢乳具有低致敏性，而且可以為兒童生長提供足夠的營養。

2.1.7 抗腫瘤活性

研究表明驢乳蛋白具有抑制腫瘤的作用。翟寶菊等[56]進行了鮮驢乳抑瘤試驗，體外試驗研究發現驢乳能夠有效抑制人肺癌細胞（A549）、人胃癌細胞（MGC-803）、人乳腺癌細胞（Bcap-37）的生長活性，動物試驗表明，驢乳可以抑制肝癌細胞（S180）實體瘤的生長，延長S180 腹水瘤小鼠的存活時間。一些研究者認為驢乳抑制腫瘤的能力與驢乳蛋白中酪蛋白和溶菌酶有關。SHARIATIKIA 等[57]研究發現驢乳酪蛋白的α-螺旋結構以及帶有大量的正電荷等理化性質可以有效地抑制乳腺癌。Mao 等[6]研究發現驢乳乳清蛋白中分子量大于10 kDa 的蛋白質可以有效抑制A549 肺癌細胞的生長，并與濃度和時間呈顯著關系。一方面乳清蛋白作用于癌細胞周期的G0/G1 期、G2/M 期，從而誘導細胞凋亡；另一方面刺激脾細胞的增殖，IL-2、TNF-α 等細胞因子的含量明顯升高，通過免疫調節抑制A549 肺癌細胞的生長。并且AKCA 等[58]證明驢乳對肺癌細胞基因有損傷，但對正常的肺部細胞無影響。ESENER 等[59]發現驢乳Kefir（一種發酵乳）可以通過誘導細胞凋亡，以及調節內皮型一氧化氮合酶（endothelial nitric oxide synthase，eNOS）和誘導型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）抑制細胞增殖，從而降低乳腺腫瘤體積。驢乳蛋白可以有效降低腫瘤細胞的活性，抑制腫瘤細胞的生長，并且經過發酵的驢乳可以增強抗腫瘤能力。

2.2 健康效益

2.2.1 增強免疫力

馬龍等研究發現驢乳可以增強小鼠免疫力[9]。AMATI 等[5]研究證明長期服用驢乳能夠顯著提高老年人的免疫力。為了進一步提升驢乳增強免疫力的活性，Peng 等[60]將鼠李糖乳桿菌和驢乳進行復配，而后對小鼠灌胃復配驢乳，對其細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫進行檢測，發現復配驢乳通過促進脾淋巴細胞轉化、加速炭顆粒的吞噬和增強自然殺傷細胞活性協同增強小鼠免疫系統的功能，增強免疫力。

2.2.2 預防動脈粥樣硬化

驢乳脂肪酸中的LA 通過抑制極低密度脂蛋白的合成，增強高密度脂蛋白的水平，從而降低膽固醇含量[61]，起到預防和治療動脈粥樣硬化的作用。TAFARO等[11]發現驢乳中的蛋白成分使得機體內NO 的濃度升高，血管末梢擴張，是預防動脈粥樣硬化的有效途徑。

2.2.3 抗疲勞、治療II 型糖尿病

蘇德奇等[62]的動物實驗證明驢乳具有抗疲勞的作用，他認為驢乳中乳糖含量高，增加了外源碳水化合物的攝入，減少肝糖原的分解，延緩疲勞，且蛋白質中必需氨基酸含量高，參與糖異生作用，增加肝糖原儲備。FRID 等[63]發現驢乳乳清蛋白可以提高靶器官對胰島素的敏感性。LI 等[12]通過細胞活力測定、胰島素分泌試驗、動物實驗和酶聯免疫吸附（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）測定驢乳抗糖尿病作用，結果發現在體外驢乳可以明顯地提高受損胰腺β 細胞的活性，在體內驢乳可以降低糖尿病大鼠的血糖，提升抗胰島素性能，因此驢乳對II 型糖尿病具有治療作用。以上研究表明驢乳乳糖可以增加糖原儲備，具有抗疲勞作用，驢乳通過降低血糖水平、調節胰島素水平，對II 型糖尿病進行治療。

3 總結與展望

目前，驢乳越來越受到人們的關注。現階段對驢乳的研究大多集中在營養成分的含量和變化方面，但隨著對驢乳的深入研究，驢乳的生物活性和潛在的健康效益成為了驢乳研究的熱點。一方面，研究發現驢乳是人乳的最佳替代品，但需要進一步的體內研究，以驗證其營養性；另一方面，探究驢乳新的生物活性，完善其作用機理；其次，現階段驢乳潛在的健康效益成為了新的研究目標，探索驢乳和藥物的協同作用機制，為最大限度地發揮驢乳的功效指明了方向。