閩西南黑兔與新西蘭白兔的屠宰性能及肉品質研究

劉 策，孫海濤，白莉雅，楊麗萍，姜文學，王文志，劉公言，高淑霞

（山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南 250100）

閩西南黑兔的烏黑色粗短毛緊貼體軀、具有光澤，眼虹膜為藍色，體壯活潑、發育勻稱，是福建省地方優良品種之一，已列入國家畜禽遺傳資源目錄，該品種具有繁殖性能良好、耐粗飼、抗病力強、肉質好等特點。目前在閩西南黑兔品種種質資源[1]、同期發情技術[2]、肌肉纖維與肉品質[3]、抗病特性[4]等方面已開展相關研究。與其他兔肉相比，閩西南黑兔肉產品不但具備兔肉“三高三低”（高蛋白質、高賴氨酸、高消化率、低膽固醇、低脂肪、低熱量）的特點，更具有皮滑肉嫩、無腥膻味、口感好等特點，其營養更豐富。2010 年閩西南黑兔被列入國家畜禽遺傳資源目錄（中華人民共和國農業部公告第1493 號）。閩西南黑兔的原產地福建省龍巖市位于福建省西部，屬于亞熱帶海洋性季風氣候，年平均氣溫20.7℃，夏季高溫濕熱。山東省屬溫濕帶大陸性季風氣候，年平均氣溫為14.1℃，將閩西南黑兔引入該家兔養殖大省具有重要意義。本研究團隊前期已經對閩西南黑兔的繁殖性能、后代生長性能等進行測定及其異地適應性初步研究，發現閩西南黑兔適應性較強，可以很好地適應引入地的氣候條件和飼養環境[5]。本研究旨在比較閩西南黑兔以及新西蘭白兔（山東省存欄量最大的家兔品種）的屠宰性能、消化道發育及肉品質性狀，為閩西南黑兔良種繁育提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗動物與飼養管理 選擇在35 日齡、斷奶體重（854±13）g 的健康新西蘭肉兔和斷奶體重（635±18）g的閩西南黑兔各20 只，公、母各半，分為4 組，每組10 只。4 組肉兔均飼喂同樣的日糧。各組兔舍光照、通風條件及飼養密度一致。所有動物在達到同等日齡（100±2）d 下全部進行屠宰。基礎飼糧參照 NRC（2007）家兔飼養標準配制而成，基礎飼糧組成及營養成分見表 1。

1.2 屠宰性能測定 宰前活體重為肉兔宰前禁食不禁水，空腹12 h 后的稱重。全凈膛重為肉兔屠宰后去血、皮、頭、尾、內臟（肝腎等）、前腳腕關節和后腳跗關節以下部分后的胴體重，全凈膛屠宰率=全凈膛重/宰前活重×100%。另分別稱取各器官的重量。

1.3 肉品質分析 肉品質測定主要包括背最長肌的pH、剪切力、滴水損失、蒸煮損失及肌肉色澤。

在屠宰后45min 內取背最長肌10 g，在肉表面使用手術刀劃開十字，使用肉用pH 計（pH Testr 20）探頭深入肌肉中測定pH，每個樣品測定3 次；剪切力測定取背最長肌，剔除表面的筋膜與脂肪，放入切成4 cm×4 cm×4 cm 立方體，使用水浴鍋加熱到中心溫度大于80℃，使用質構儀測定剪切應力，剪切力使用國際單位牛頓（N）表示；滴水損失測定使用滴水損失的測定裝置（專利號ZL201621094898.4）進行測定，3 g 肌肉用鐵絲吊鉤掛住肉條一端，放入充滿氣體的塑料杯中，保證肉樣不與食品袋壁接觸，將袋口扎緊，在0～4℃冰箱中吊掛24 h 后，濾紙吸干表面水分，天平測定靜置懸掛前后的肉樣重量。蒸煮損失測定選擇背最長肌約10 g，剝離肌外膜所附著的脂肪和結締組織，用沸水在浴中加熱30 min，加熱后在室溫下冷卻30 min 后，濾紙吸干表面水分，用天平測定蒸煮前后肉樣重量。肌肉色澤測定使用手持式色差儀（Minolta CR400），測定指標為包括亮度（Lightness，L*)、紅度（Redness，a*）及黃度（Yellowness，b*）。每個樣品測定3 次，計算平均值。同時計算飽和度值（Chrome，C*）及色度角（Hue angle，H0）。相關計算公式：

表1 基礎飼糧組成及營養成分（風干基礎）

滴水損失=（肉樣掛前重－肉樣掛后重）/肉樣掛前重×100%

蒸煮損失=肉樣蒸前重－肉樣蒸煮后/肉樣蒸前重×100%

1.4 營養組分測定 將40 g 背最長肌和腿部肌肉切成片狀，放置在-20℃條件下預冷24 h。放入凍干機（FreeZone 6，Labconco，USA）內進行凍干處理（72 h）。獲得的凍干肉樣制成粉末，過4 mm 篩，并進行肌肉營養成分含量測定，測定指標包括水分（Mositure）、粗蛋白質（CP）、灰分（Ash）、粗脂肪（EE）及鈣（Ca）、磷（P）。肌肉水分、CP、EE、Ash 等營養物質分別采用相應國家標準（GB 5009.3-2016、GB 5009.9-2016、GB/T 14772-2008 和GB/T 9695.18-2008 等）進行測定，飼料原料的營養成分分析也參照此方法進行。飼料的消化能參照常用飼料原料常規成分和營養價值表中家兔的消化能進行計算。

1.5 肌肉脂肪酸組分測定 使用氣相色譜法（GC 6890N，Agilent）測定背最長肌中脂肪酸含量，樣品進行脂肪的提取及甲酯化。以十一烷作為內標物質進行定量分析。取樣，準確稱取0.3 g 凍干肉樣，加入甲醇-氯乙酰溶液。將外標液加入正己烷，準確吸取加入試管中。80℃水浴加熱2 h，然后冷卻至室溫，打開蓋子。取上清液進行氣相色譜進行分析。升溫220℃，持續10 min，然后以10℃/min 升到250℃，持續5 min。檢測器溫度270℃，分流比20:1，進柱溫度250℃。利用氣相色譜的峰面積計算脂肪酸面積，以g/100g 鮮肉重表示，同時對脂肪酸進行分類，包括飽和脂肪酸（SFA）、不飽和脂肪酸（UFA）、單不飽和脂肪酸（PUFA）、多不飽和脂肪酸（MUFA）、n-3 多不飽和脂肪酸及n-6 多不飽和脂肪酸等。

1.6 統計分析 所有數據使用Excel 進行簡單整理后，采用SPSS 17.0 軟件中進行多因素方差分析，以P＜0.05表示差異顯著。并用Duncan's 進行多重比較檢驗。

2 結果

2.1 不同品種及性別的肉用兔的屠宰性能 由表2 可知，新西蘭白兔的宰前活重、胴體重、頭皮毛重及各臟器重量（絕對重量指標）顯著高于閩西南黑兔，但全凈膛屠宰率及后腿肉重比骨重的比例無顯著變化。除了肝臟重量之外，不同性別之間的屠宰性能指標之間沒有顯著差異。

2.2 不同品種及性別的肉用兔的肉品質指標 由表3 所示，閩西南黑兔公兔背最長肌的滴水損失顯著高于新西蘭白兔公兔；閩西南黑兔的背最長肌的a*、b*及C*顯著高于新西蘭白兔；閩西南黑兔中背最長肌的粗脂肪含量顯著低于新西蘭白兔，腿部肌肉沒有顯著的化學成分差異。部分肉品質數據在不同性別之間未存在顯著差異。

表2 不同品種及性別的肉用兔的屠宰性能

表3 不同品種及性別的肉用兔的肉品質指標（鮮重基礎） %

2.3 不同品種及性別的肉用兔背最長肌的脂肪酸組成由表4 顯示，不同品種的肉兔背最長肌的總脂肪酸組成顯著差異，這與粗脂肪的分析結果一致。其中新西蘭白兔的總不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸總和含量及n-6多不飽和脂肪酸的含量顯著大于閩西南黑。對每一種脂肪酸進行分析發現，新西蘭白兔的C14:1、C17:0、C18:0、C18:2c、C20:3n6、C20:4 及C22:0 的含量大于含量顯著大于閩西南黑兔。

3 討 論

3.1 不同品種及性別的肉用兔的屠宰性能 閩西南黑兔是福建省優良地方品種，曾稱黑毛福建兔、福建黑兔或福建兔黑毛系等，主要分布在閩西上杭縣和閩南德化縣一帶[6]。本研究結果顯示，新西蘭白兔在體型和重量上顯著大于閩西南黑兔，因此閩西南黑兔的宰前活重、胴體重等都顯著小于新西蘭白兔，但是屠宰比例無顯著差異。卞吉[4]研究發現，閩西南黑兔的屠宰體重公、母兔平均體重在2.2～3.0 kg，半凈膛屠宰率達到47%～53%，這與本研究結果基本一致。閩西南黑兔黑兔在同等日齡和同樣日糧條件下，其生長速度低于新西蘭白兔。

3.2 不同品種及性別的肉用兔的肉品質 畜禽肌肉的肉品質包括pH、滴水損失、蒸煮損失和肌肉色澤等。本試驗結果表明，相比于新西蘭白兔，閩西南黑兔的肌肉色澤有顯著的差異。閩西南黑兔的肌肉a*值和b*值顯著高于新西蘭白兔。根據色彩空間理論，單純a*值的提高并不代表肉色偏向紅色。同理，b*值的提高也并不代表肉色偏黃[7]。Holman 等[8]對于肉產品進行的消費者色澤評判CIE-LAB 儀器測定的回歸分析發現，當a*值大于9.5 及L*值大于34 時，消費者有95%的可能性接受肉產品并購買。因此本文中顯著提高的a*值和b*值可能更加受到消費者的青睞，具有實際價值。另外，a*值是評價肌肉色澤穩定性很重要的指標[10]。本研究證明，閩西南黑兔在肌肉色澤方面具有更吸引消費者的肉色，同時色彩飽和度也有顯著提高的趨勢；新西蘭公兔的滴水損失顯著低于閩西南黑公兔，滴水損失代表肌肉保持水分能力，該指標可能與肌肉的抗氧化能力[9]及細胞膜流動性有關[10]。

表4 不同品種及性別的肉用兔背最長肌的脂肪酸組成（鮮肉） g/100 g

本研究同時發現，閩西南黑兔的粗脂肪含量顯著低于新西蘭白兔。目前低脂的畜禽肉產品日益收到消費者的青睞，尤其是運動健身減肥人群更加喜愛低脂肪甚至無脂肪的肉產品。新西蘭白兔與閩西南黑兔在肌肉脂肪沉積的差異可能與不同品種肉兔的脂質代謝基因表達差異有關。張斌等[11]研究表明，PPAR-α和GPR41 信號通路可能參與了生長肉兔脂肪組織的能量穩態的調節，推斷這兩類基因的表達可能與家兔的脂肪代謝有關。

3.3 不同品種及性別的肉用兔的脂肪酸組成 本研究表明，兩種品種家兔背最長肌的脂肪酸總和有顯著差異，這一點與粗脂肪結果基本一致。通過分析發現，引起含量差異的主要組成脂肪酸是多不飽和脂肪酸，尤其是n-6多不飽和脂肪酸。換言之，新西蘭白兔的背最長肌中沉積了更多的n-6 多不飽和脂肪酸，其他類型的脂肪酸含量沒有顯著差異。多不飽和脂肪酸具有保護心血管健康的功效。因此推斷新西蘭白兔的肌肉可能具有更好的保健效果。但是從另一個角度分析，不飽和脂肪酸是產品風味的主要來源，也是兔肉膻味、腥味的主要來源[12]。隨著不同烹飪方式、不同品種和年齡的家兔在脂肪沉積差異造成了風味物質。另外，相比飽和脂肪酸，含有不飽和脂肪酸更容易發生氧化酸敗，從而提高了肉品質的質量發生酸敗的風險[13]。

總體來看，閩西南黑兔具有良好的肉色和脂肪沉積，因此具有開發高品質畜禽資源的價值，需要進一步針對閩西南黑兔的屠宰性能和肉品質進行種質資源優化，在飼養管理方面提出適宜閩西南黑兔的營養方案。

4 結 論

本研究結果表明，閩西南黑兔的屠宰體重、胴體重等產肉指標顯著低于新西蘭白兔，背最長肌的紅度值和黃度值顯著大于新西蘭白兔，脂肪含量顯著低于新西蘭白兔。可能是由于新西蘭白兔肌內沉積更多的n-6 多不飽和脂肪酸。本研究為閩西南黑兔的品種繁育和飼養提供了理論依據。