打豆腐

胡子

一

今年春天，我在網上開了一個小店，賣一些熏臘魚、臘肉之類的湖南特產。同學賽幫忙找到一個做霉豆腐的師傅，在流沙河，與他聯系后，我決定去他那兒看他如何打豆腐。

從縣城去流沙河路程較遠，師傅聽我說擔心晚上沒車回城，說：“不會讓你住旅社，也不會讓你吃快餐，你不介意就住我家。”聽起來是很好相處的人，有著那種樸素的熱情。于是我把相機放進書包就出門了。

氣溫幾乎在一夜之間下降了20℃，剛下樓就感受到寒風削面，幸好我穿的是最厚的一件外套，拉上拉鏈，戴好帽子，將寒風擋在身外。

二

在流沙河下車，按師傅發的定位走了一段路，看見藍色鐵皮上貼著的紅色招牌，正準備走過去，一個高大的男人出現在眼前，正是我要找的曾師傅。

曾師傅一邊兒帶我上樓，一邊兒問我在縣城哪里做事，他說他原先也在縣城做事，后來開挖掘機出事，弄傷一只手，在外面很難找到事做，就回來打豆腐了。他推開一扇門，他老婆正在一張桌子前坐著，往瓶子里裝霉豆腐，桌子上有大小兩種塑料瓶子，另外還有種更大的玻璃罐，說是供給飯店的。

屋里另一頭的架子上擺著才放上去的豆腐，一小塊兒一小塊兒，整齊地排在紗布上。發好霉的豆腐只剩一點兒了，是為了等我過來拍照特意留的。仔細看，豆腐上長出絲絨一樣的白毛，現在的氣溫，一般六七天就可以發好霉。發好霉的胚子放進盆中，加鹽、辣椒粉，拌勻裝瓶，最后在蓋蓋子前，統一淋一次邵陽白曲和麻油，再放一兩個星期就可以吃了。我問為什么要多放一塊兒，夫妻倆解釋說霉豆腐放久了會化掉一點兒，有人介意瓶子不夠滿，所以多放一塊兒。

看完霉豆腐，師傅帶我去另一個地方看他熏的香干。熏香干的屋里煙霧繚繞，師傅掀開紙皮，把架子搬到電燈下給香干翻面，香干擺得很整齊，翻過來的香干有著好看的煙熏色。師傅一塊兒一塊兒地耐心翻著，身后煙熏過的玻璃窗由天光映著，發出溫柔的橙色的光。香干翻好面，師傅舀幾勺糠鋪到炭火上，讓火的溫度均勻、溫柔地釋放出來，這需要豐富的經驗，然后把架子放回去，蓋好紙皮。師傅說忙的時候就少放一點兒炭，不忙就多放一點兒，翻面勤快的話，香干干得更快。

我們回到另一間灶屋，準備打豆腐。豆子事先泡了水，一粒粒渾圓飽滿。師傅打開水龍頭，用不銹鋼鐵桶接著，他從中舀出清冽井水，再次沖洗泡好的黃豆，濾去雜質，然后將洗凈的濾布裝入機器，打開墻面上的一排開關，把黃豆從上方的斗里倒進去，一根水管引入細小水流，很快，黃豆就被打得細碎，一面出來渣，一面流出白漿。黃豆渣再復打兩次才算打干凈，最后白漿入鍋燒滾，豆渣倒在外面的蛇皮袋里。師傅特地做了一個鐵架，蛇皮袋上面一截翻過來正好扣在圓形鐵皮圈上，袋子立著，很方便倒東西進去。

我問他豆渣做什么用，師傅說賣給別人喂魚、喂雞，很便宜，說是他老婆看那個人眼睛看不太清，可憐兮兮的，就隨便要了一點兒錢。他老婆聽了，不好意思地笑了；師傅也只是嘴上說一說，一點兒責怪他老婆的意思也沒有。

白漿一桶一桶倒進鐵鍋中，竟然有300多斤，師傅從屋外撿了幾根干柴，大火猛燒，鍋面看似一片平靜，然而耳朵貼近一點，可以聽見鍋里聲音涌動，持續的，低沉的，我很喜歡聽。這時，豆香也慢慢往外散，直到充滿整個灶屋。師傅說有的豆腐不好吃，是因為靠蒸汽加熱，那樣做出來的豆漿不如鐵鍋煮的香。豆漿煮滾后，再過一次濾布，點鹵，用大勺子反復舀動，然后靜置，待它凝固。

師傅把所有濾布洗干凈晾好，把裝豆漿的水桶逐一洗凈，倒扣在墻邊的架子上，鏟去鐵鍋鍋底上的焦黃，把邊緣擦干凈，用清水沖一遍，抹一層油，最后蓋上鍋蓋。鍋蓋也是特制的，我一眼就認出來是用一個衛星天線鍋改裝而來的，大小剛剛好，師傅真是很懂物盡其用。

三

做豆腐看起來好像挺容易的，但實際上，不同地方的黃豆特性不同，要加多少水、磨到什么程度，以及鹵的配比，都是靠耐心和悟性一點點磨出來的。另外，做豆腐不能只顧味道和品質，還要平衡利潤，豆腐做得再好，如果價錢太貴，就不會有人買；制作的問題解決了，還要會找渠道，才賣得動、賣得快。

師傅一邊兒洗地，一邊兒給我講些打豆腐的事。天不知何時完全黑下來了，這時聽見他老婆喊吃飯。

兩個小孩兒也回家了，大女兒上五年級，小兒子上三年級，師傅說他們讀書不認真，小的那個昨天才被他揍過一次。

師傅的老婆做了土豆絲、香干炒肉、雞蛋湯，另外，還買了小孩子愛吃的鹵菜。小孩子果然最愛吃的還是外面買的東西啊，和我小時候一樣。

吃完飯，兩夫妻又去灶屋忙去了，兩個小孩子坐在桌子前寫作業。天好冷，桌子底下沒有取暖器，只有冰冷空氣，在這樣的時候，我能清楚地明白，為什么小時候父母總是和我說“要好好讀書”這種話，此時，我的內心多么希望他們姐弟倆可以多讀一點兒書。

樓下忽然傳來很大聲的叫喊：“胡老師，下來吃嫩豆腐花了。”曾師傅做的果然是好豆腐，不放糖也不會發苦，只有很好的豆香味。

在木框里墊好白布，將豆腐花舀進去，邊上多余的白布反蓋過來，將豆腐全部包好，蓋上木板，最后用重石壓住。四五年前，我在庫克群島上，因為太想念故鄉，懷念豆腐的味道，就很想知道豆腐的制作過程。現在我就站在過去的夢里，覺得不可思議。

豆腐壓好，夫妻倆再一次把所有工具洗干凈，沖洗一遍地面，才關燈上樓。在我舒了一口氣以為告一段落時，灶屋里，5桶新的黃豆又被裝好了，等著明天早上泡水，做新一輪的豆腐。而這個夜晚，師傅還要去牲口欄看看要不要加稻草，給香干再翻一次面，加米糠和木炭，等到半夜兩點要起來挪走豆腐上的石頭，不然壓太干，就沒什么利潤了。

8點半，大家關燈躺在床上，小朋友和師傅很快就睡著了，師傅打起鼾。我怕吵到他們，不敢看手機，就那樣躺在黑暗里，外面偶爾路過的車子照亮一下窗戶，又很快地消失了。

四

兩點多鐘，師傅起來，去灶屋搬走石頭，回來睡到4點多，穿好衣服，又下去準備這一天要賣的豆腐，等一切安排好，就到6點多鐘，天要亮了。師傅對我說，我要沒什么事情的話，吃完中飯再回去。我想反正醒來了，就跟著師傅去街上賣賣豆腐也好。

師傅換上另一身衣服。三輪摩托里非常窄，師傅本身就高大，又加了一個人，勉強坐下。這時，我注意到他受傷的那只手戴了手套。我看了，心里有一點兒難過。他說他知道自己手受傷干什么都不方便，所以他比其他人更用心做事，但就算是那樣，別人還是會嫌棄他。

但他沒有什么不開心的。我們先去超市送了豆腐，然后去學校送，他人緣很好。最后只剩很少的一點兒豆腐，要拿去市場賣。等他停好車，我去超市買了一點兒吃的送給他，他不要。我說是送給小朋友的禮物，讓他們開心一下。

他送我到車上，說無論將來我們的網上生意能否做成，都歡迎我來流沙河玩。

我坐在車上，回想這一天所看到的事。他們夫妻日復一日地做著這些煩瑣的工作，一年到頭只有春節那幾天不打豆腐，這幾年只有在小孩和父親生病去醫院才“休息”過那么幾天，我意識到這是屬于他們生活的勞苦。而這種實實在在的勞苦，我只知道很小很小的一部分。