中國旅游食品安全問題及保障體系的建立

史高嫣

(石家莊職業技術學院，河北 石家莊 050081)

隨著中國經濟的高速發展，旅游業已成為中國經濟發展的支柱產業之一。截至2019年末，全國共有A級旅游景區12 402個，全年接待總人數64.75億人次[1]。2019年，中國的旅游業總收入為6.63萬億元，旅游業對GDP的綜合貢獻為10.94萬億元，占其總量的11.05%。其中，直接和間接就業人數為7 987萬人，占全國就業總人口的10.31%[2]。

“食、住、行、游、購、娛”是旅游業的六大組成要素。其中，旅游業中的食品安全問題，更是全社會關注的焦點。旅游食品安全，為游客的身體健康提供了保障，是旅游業健康發展的前提和基礎。

1 中國旅游食品安全問題現狀

1.1 旅游食品安全的概念

根據世界衛生組織(WHO)對于食品安全的解釋：“對于食品來說，按其原定的用途進行制作和食用時，不會使消費者的身體受到損害的一種擔保”，將食品衛生界定為：“為保證食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段中，必須要采用的任何措施和條件。”[3]

旅游食品安全是保障游客健康出行的核心，做好旅游食品安全管理工作，更是重中之重。

1.2 旅游食品安全問題涵蓋的內容

旅游食品安全主要涵蓋了以下幾點：① 游客在旅游景區的飯店以及在乘坐的交通工具上所接受的餐飲服務；② 在旅游景區、途中購買食品類特產；自行采摘食物等等[4]；③ 游客在旅游過程中，所接受的餐飲服務、食品購物以及采摘活動等。這些都可能存在著食品安全問題。特別是在一些以“食”為核心的旅游產品中，比如：一些美食節旅游、小吃廣場旅游等，更有可能成為食品安全問題的產生源頭。

1.3 旅游食品安全問題的特點

(1) 中國人口眾多，旅游人口基數大。一旦出現旅游食品安全問題，其管控、排查難度極大。

(2) 消費者的流動性大。某些特定的旅游團隊甚至可能沿著旅行社的既定路線跨越多個省份甚至國家或地區，因此，食品安全事件的發生地和發現地可能相距甚遠。

(3) 旅游業的旺季和淡季游客量差別很大。這就造成了在旅游旺季時，由于接待人數的增加而忽視了對于食品安全問題的重視，從而增加食品安全問題出現的幾率。

(4) 旅游目的地的經濟基礎差異較大。一些經濟基礎較差的旅游目的地，食品安全意識及食品安全監管力度相對淡薄，同時受限于當地的設備衛生條件，很難為游客提供科學有效的食品安全保證。

(5) 旅游途中的食品安全。旅游過程中往往涉及到交通工具的乘坐，游客運送過程中的食品安全監管，難以得到保障。

1.4 中國旅游食品安全問題的嚴重性

中國旅游食品安全問題所面臨的挑戰相當嚴峻。2015年3月10日，南充高坪區有顧客在某餐飲店吃魚時，從鍋中撈出一只死老鼠。2016年6月11日，來自香港的旅游團游客在東莞某酒店進食自助餐后，12人食物中毒，先后出現腹瀉、嘔吐等病征。近年來，由于旅游食品安全問題引發的食品安全事故頻發，對中國旅游業的健康發展、人們生命財產安全的保障造成嚴重的負面影響。

2 中國旅游食品產業安全問題產生的原因

2.1 旅游食品產業鏈潛在的食品安全危機

旅游食品產業鏈是一個復雜的系統。產業鏈中包含的環節隨著旅游食品種類的不同而有所差異。一般來說，旅游產業鏈的主要組成部分包括：種植(養殖)、加工、貯藏、運輸、銷售、消費六大環節[5]。任何一個環節出現問題，都會對旅游者的身體健康和食品安全體驗帶來負面的影響。

由于旅游食品產業鏈條較長，而每一環節出現問題都會對于最終旅游產品的安全性產生影響，進一步提高了旅游食品安全問題的發生概率。同時，也給監管部門對于食品安全事故的排查、監督增加了難度。

旅游食品產業鏈的傳遞過程影響旅游食品安全。一般地，在旅游食品產業鏈中，食品原料從田間到餐桌的全過程均會受到其所處環境的影響。農藥、病蟲、細菌、溫度、濕度、環境污染等諸多因素均會對旅游食品的質量和安全產生影響。

旅游食品安全問題的滯后性。絕大多數旅游食品是無法通過肉眼觀察來判別其安全與否，而食用不安全的旅游食品后，往往要幾個甚至十幾個小時后才會對進食者產生顯性危害。而游客往往不可能長時間滯留在事發地，給食品安全事故的調查取證、索賠增加了難度。

2.2 旅游過程的信息不對稱與食品安全意識薄弱

旅游食品產業鏈的信息不對稱。特別是旅游者和旅游食品生產者、經營者之間，存在著信息高度不對稱現象。旅游者在進入特定的旅游區域后，對當地旅游食品信息知之甚少，而旅行社和旅游食品經營者往往從自身利益的角度出發，會通過選擇性過濾的手段，傳達旅游食品質量安全信息，一定程度上誤導了旅游者的消費選擇。

旅游食品產業鏈規模化程度不高。由于大多數旅游景區地處偏僻，食品監管能力弱，小作坊、個體戶是旅游食品生產經營的主力軍。這些從業人員缺乏安全衛生意識、沒有接受有關食品安全培訓。在市場競爭中往往選擇犧牲質量來降低價格的策略，給旅游景區的食品安全帶來了嚴重的隱患。

3 旅游食品安全保障體系的建立

旅游食品安全也屬于食品安全范疇。目前存在著諸多共性問題：① 種植(養殖)源頭污染嚴重；② 部分食品質量品質不穩定，抽檢合格率不高；③ 食品安全管理制度不完善；④ 優質旅游食品被假冒現象；⑤ 旅游食品生產、銷售行業入門門檻低、監管難[6]。

旅游食品安全體系的建立迫在眉睫。旅游食品安全體系的建立，對于消費者來說，可以保證自身的切實利益；對于旅游景區來講，可以保證景區在旅游者心中的健康形象；對于正規的經營者來說，則可以保證旅游食品生產經營者的可得利益[6]。

3.1 旅游食品追溯體系的建立

有害物質殘留和微生物污染通常是旅游食品的污染源頭。對于原材料的安全把關，在一些偏遠景點，還是會出現諸多問題。對旅游食品源頭的管控，應當從供應鏈的源頭抓起，即針對農業生產過程中的安全問題，建立相關的質量安全體系。而對于旅游目的地的食品供應，銷售點除了確保進貨過程必備的食品質檢報告等，還要做好進出貨的臺賬，對于銷售食品采取每日留樣送檢，以防一旦發生食品安全事故或疑似食品安全事故時，能夠對食品提供檢驗。

3.2 生產企業要落實HACCP控制體系的實施

HACCP(Hazard analysis critical control point)，即危害分析關鍵控制點系統，它是一種預防性體系，主要用來控制食品安全危害[7]。它可用來判別、監控、管理包括餐飲業在內的食品加工生產的安全風險，其主要包括7個內容步驟：① 分析危害；② 判斷確定關鍵控制點；③ 建立控制界限；④ 對關鍵控制點實施監控；⑤ 建立糾錯與防止再發生措施；⑥ 建立記錄檔案；⑦ 對HACCP管理體系的評估確認[8]。這是食品生產管理從對最終產品的檢驗向對生產全過程的各個環節可能存在的危害進行針對性管控的轉變，實現了以最少的資源獲得更大的安全保證。HACCP作為預防食源性疾病最為有效的措施，獲得了國際社會的廣泛認可，并且被國際食品法典委員會(CAC)和FDA批準。2008年中國對奧運食品應用HACCP控制，未發生一起食品安全事故，可見HACCP體系的嚴密性和安全性。目前，絕大多數食品生產企業都引入了HACCP管理體系，但如何真實有效地實施還需要企業積極主動地參與、配合，持之以恒，執行到位。

3.3 建立健全旅游食品安全信息披露制度

信息不對稱是中國旅游食品安全問題中的一大問題難點。建立健全旅游食品信息披露制度并嚴格執行至關重要。

(1) 旅游地食品安全信息的公示公開。在旅游景區內，如果居民懷疑或者發現食物中毒或食品污染等對于人體健康可能造成威脅，或已經造成危害的線索或事件，應及時報告給當地衛生監督機構并配合協助調查；當地衛生監督機構及旅游管理部門應在確認后，即時通過當地電視、廣播、短信、景區微信公眾號平臺等多重信息渠道，向旅行社、導游、游客發布食品安全警示，以確保旅游消費者在第一時間內獲知相關食品安全信息[6]。

(2) 目前，“三無食品”在旅游景區屢見不鮮，甚至有經營者通過“修改”“偽造”食品安全標志蒙騙游客。因此，在旅游景區設立食品防偽鑒別站點，或者鼓勵游客利用智能手機通過官方APP對購買的食品進行真偽查驗，有望杜絕“三無食品”或“山寨品牌”的泛濫，降低食品安全事故的發生。

(3) 旅游企業安全衛生定級信息的公開公示。2002年4月，借鑒HACCP的基本原則，國家衛生部在全國推行“衛生監督量化分級管理”的新型監管模式，正式提出“量化分級管理”“食品衛生風險性”“食品衛生信譽度”3個概念[9]。這既是對企業自身管理工作上的評價，又可以對消費者發出“引導”作用[9]。

3.4 嚴格執行《食品安全法》及其實施條例

2018年12月29日通過的史上最嚴厲的《中華人民共和國食品安全法》(修正版)，以及自2019年12月1日起施行的修訂后的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，都為中國食品安全提供了切實有效的強力的法律保障。但是，再完善的法律法規、監測體系，如果執法不嚴，也無法為旅行消費者提供科學規范的食品安全保障。

就旅游食品安全而言，需要相關職能部門對旅游景點的餐飲單位進行嚴格審查。只有在滿足了衛生許可證、食品衛生知識培訓合格證、健康證齊全的條件下，餐飲企業才能夠營業。不具備應有條件而擅自營業的餐飲企業，應予以嚴格查處[10]，只有達到并滿足布局合理，工藝流程科學要求的餐飲企業，方能夠取得衛生許可證[11]。

食品安全關乎每一個人，因此，不僅要鼓勵媒體監督，還要積極倡導全民參與，建立公眾參與機制；從旅游者個人到旅行社、景區管理者、旅游食品生產經營者，乃至旅游運輸經營者、旅游區居民等，都有責任和義務在培養自身食品安全防范意識的同時，積極參與食品安全監管，發現食品安全問題或隱患時，及時報告及時舉報，共同監督和維護好中國旅游食品安全。

3.5 高效應急處理體系的建立

相關職能部門要制定可行的應急問題處理預案，建立可及時有效應對突發食品安全事故的運行機制和救助體系，對應急處理工作進行指導和規范；旅游部門應進一步完善旅游保險制度，做好安全事故的善后工作，切實地保障旅游者的合法權益。司法部門要為旅游食品安全受害者提供方便、快捷的法律援助，借助現代網絡技術，減少異地受害人索賠理賠過程的取證、佐證、來回奔波等不便。

4 旅游食品安全保障體系展望

4.1 建立健全食品安全法律體系，加強法制化管理

首先，應更加側重于事前的規范工作。對生產過程的規范化作出更加嚴格的要求，注重產品本身的質量，以消費者正當權益為出發點。其次，進一步統一食品安全標準并促進食品安全水平。再次，以食品安全為中心，對于違反食品安全規定的生產商和銷售商采取更加嚴格的處罰措施，對于違規行為嚴懲不貸。最后，加強在食品安全領域的對外交流和合作力度，積極借鑒和吸收西方先進國家完善的食品安全法律標準，并結合本國國情，進一步建立和完善中國食品安全法律、行政規章、地方法規等多元化法律體系，構建不僅能夠滿足本國國情需要，并且能夠在國際中運行順暢的體系及手段[12]。

4.2 利用網絡媒體及時分享食品安全信息

隨著互聯網技術的普及，旅游消費者可以通過網絡信息平臺獲取大量的信息，實現旅游目的地食品安全信息的有效共享。同時，信息化的普及，可以為旅游食品安全問題的有效監督提供保障。另外，互聯網的便捷性，為實時地監督食品安全情況，并在第一時間對于食品的相關信息進行發布、實施和調整提供了助力。

4.3 建立健全食品誠信體系和道德體系

國家應當積極構建更加完善的食品行業誠信和道德體系。將“誠信經營”作為企業文化并重視起來，滲透社會主義核心價值觀，進而創造更加公平公正、誠實守信的文化氛圍。嚴厲打擊生產銷售低劣食品的行為，并納入企業誠信檔案中。

5 結論

中國旅游業的健康發展，需要安全的旅游食品作為前提。而健全的旅游食品安全保障體系，給旅游食品的安全提供了堅實的保障。保障體系的進一步發展，需要整個社會力量的支持和參與，完善法律法規。相信在社會主義核心價值觀的指引下，中國食品安全保障體系會順利建立和完善。