基于《餐飲企業(yè)連鎖營運》下的連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理研究

書 名：餐飲企業(yè)連鎖營運

作 者：陳玉偉 著

ISBN：978-7-5047-3679-6

出 版 社：中國物資出版社

出版時間：2011-04-01

價 格：￥32.00

連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營相同類別商品或服務(wù)若干個企業(yè)，通過指定形成構(gòu)成聯(lián)合整體，在全面規(guī)劃下進行專業(yè)分工，并在分工的過程中進行集中化管理，將獨立的企業(yè)經(jīng)營活動聚集為規(guī)模化經(jīng)營，從而達成規(guī)模效益的一種經(jīng)營模式。《餐飲企業(yè)連鎖營運》是針對餐飲企業(yè)運營管理進行論述的書籍，對于餐飲企業(yè)開展連鎖運營管理有著重要的借鑒意義。餐飲企業(yè)進行連鎖經(jīng)營是近十余年來帶動餐飲行業(yè)發(fā)展的重要動力，全國排名靠前的餐飲品牌均為連鎖品牌、連鎖經(jīng)營，而這些餐飲企業(yè)由于應(yīng)用了連鎖經(jīng)營模式而不斷發(fā)展、強大。連鎖餐飲企業(yè)在經(jīng)營發(fā)展的過程中，雖然獲得了可觀的利潤，但同時連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業(yè)帶來了不少的問題。要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)越來越需要貼近實戰(zhàn)的理論支持。該書分為上篇總部運營管理以及下篇門店運營管理，針對連鎖餐飲企業(yè)的加盟商管理、門店選址、財務(wù)管理、產(chǎn)品管理，人力管理、品牌管理等問題進行了全面的論述，是連鎖餐飲企業(yè)開展經(jīng)營管理的重要參考書籍。

結(jié)合《餐飲企業(yè)連鎖營運》一書簡述以及當(dāng)前餐飲行業(yè)特點，連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢十分明顯，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：第一，資源配置的優(yōu)化。連鎖餐飲企業(yè)需要實現(xiàn)店名、價格、廣告、管理等方面的統(tǒng)一，實現(xiàn)經(jīng)營管理中的一系列統(tǒng)一，這樣能夠讓餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理過程中相互協(xié)調(diào)，有助于資源的優(yōu)化配置，讓餐飲企業(yè)實現(xiàn)資源共享，不僅能顯著減少宣傳成本，提升管理工作效率，還可以增加經(jīng)濟收入；第二，塑造企業(yè)形象。連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營往往會選擇統(tǒng)一的建筑風(fēng)格、環(huán)境設(shè)計、廣告宣傳，這種形象的連鎖表現(xiàn)是一種效果理想的公眾廣告形式。連鎖餐飲企業(yè)服務(wù)人員要求統(tǒng)一著裝，提供統(tǒng)一的用餐環(huán)境，通過消費者無意識的宣傳來塑造餐飲企業(yè)形象，為餐飲企業(yè)贏得良好的社會形象與口碑；第三，提高市場競爭力。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營能夠?qū)崿F(xiàn)人力、財力資源的優(yōu)化配置，靈活的經(jīng)營方式能夠向連鎖店推行高效科學(xué)的管理制度與模式，進而強化連鎖餐飲企業(yè)的市場競爭力。當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)是餐飲行業(yè)中的重要構(gòu)成部分，成為消費者的重點消費餐飲企業(yè)類型。我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營成為餐飲行業(yè)的重要發(fā)展形態(tài)之一。自從國外連鎖餐飲企業(yè)進入中國市場以來，我國餐飲企業(yè)正努力打造國內(nèi)連鎖餐飲品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊、海底撈火鍋等，這些餐飲企業(yè)在我國餐飲行業(yè)中發(fā)展得較為繁榮。當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展中，中小連鎖餐飲企業(yè)居多，且大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)均符合良性運營管理規(guī)律，在未來的發(fā)展中仍然可以保持較快的發(fā)展速度。

連鎖餐飲企業(yè)在快速發(fā)展的同時還存在以下一系列經(jīng)營管理問題亟待解決：第一，缺乏品牌建設(shè)。當(dāng)前我國連鎖餐飲行業(yè)中具有品牌特色的企業(yè)相對較少，部分中華老字號餐飲企業(yè)長時間受傳統(tǒng)觀念影響，缺乏品牌形象建設(shè)意識；還有部分連鎖餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)中忽略了對品牌的保護，無法保證產(chǎn)品與服務(wù)的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，從而損害了品牌形象。第二，人力資源流動性較大。連鎖餐飲企業(yè)作為服務(wù)行業(yè)中的重要構(gòu)成，其人力資源管理工作依然停留在傳統(tǒng)的人事管理模式中，尚未將人力資源管理提高到企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展層面中來。落后的管理體制導(dǎo)致員工工作滿意度不高，流失率持續(xù)上升。

結(jié)合《餐飲企業(yè)連鎖營運》一書以及當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的問題，筆者認(rèn)為，可以從以下幾個方面入手來做好經(jīng)營管理工作：第一，連鎖餐飲企業(yè)要注重品牌建設(shè)。一是要注重連鎖餐飲品牌建設(shè)環(huán)境。連鎖餐飲品牌要進入市場就需要熟悉連鎖餐飲環(huán)境，掌握不同類型的連鎖餐飲品牌類型，熟悉所進入市場當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣與消費模式，確認(rèn)各個階層消費者的消費力，以便進行精準(zhǔn)的市場定位，推出符合消費者需求的餐飲產(chǎn)品與服務(wù)；二是創(chuàng)造領(lǐng)導(dǎo)者品牌形象。連鎖餐飲品牌的建設(shè)要時刻捕捉消費者的消費需求，并實時進行調(diào)整優(yōu)化，打造餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的品牌形象，在消費者心中樹立權(quán)威的品牌形象；三是提高連鎖餐飲企業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提升品牌附加值。伴隨著市場經(jīng)濟的成熟，消費者越來越傾向于消費高質(zhì)量的產(chǎn)品與服務(wù)。連鎖餐飲品牌正朝向全球化發(fā)展，如果能進一步提高連鎖餐飲企業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提升品牌附加值，就能夠為消費者帶來高品質(zhì)的消費體驗，梳理良好的企業(yè)品牌形象。第二，連鎖餐飲企業(yè)要注重人力資源管理。人力資源是連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要基礎(chǔ)，連鎖餐飲企業(yè)要建立人力資源第一的經(jīng)營理念。一是要建立以人為本的人力資源管理理念。連鎖餐飲企業(yè)要根據(jù)自身戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，明確既定時間段企業(yè)人力資源管理總目標(biāo)，根據(jù)這一目標(biāo)建立完善的人力資源管理體系，以開展人員招聘、培訓(xùn)、晉升等工作，以吸引人才、培養(yǎng)人才、留住人才；二是注重企業(yè)人才培訓(xùn)。正如上文所述，要建設(shè)企業(yè)品牌形象就要提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。高質(zhì)量人才是提供高品質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)。連鎖餐飲企業(yè)要重視企業(yè)人才培訓(xùn)工作，必須針對當(dāng)前餐飲服務(wù)需求建立分級培訓(xùn)體系，有計劃地進行專業(yè)化培訓(xùn)，培訓(xùn)體系涵蓋基層店員、經(jīng)理與店長，不同層級開展不同內(nèi)容、不同形式的培訓(xùn)，分級培訓(xùn)可以根據(jù)不同的崗位需求開展。科學(xué)有效的培訓(xùn)能夠激發(fā)員工的工作熱情，強化企業(yè)員工的凝聚力。同時，建立科學(xué)合理的激勵機制，通過物質(zhì)激勵、職業(yè)晉升激勵等方式來激發(fā)員工對企業(yè)的歸屬感，提高員工的工作積極性，全心全意為企業(yè)發(fā)展貢獻力量。