不同品種蘋果籽油脂脂肪酸組成

王富剛，莫耀興

1. 漯河醫學高等專科學校河南省休閑食品工程技術研究中心（漯河 462002）；2. 玉林市玉州區儲備糧管理中心（玉林 537000）

蘋果是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，蘋果樹為落葉喬木。中國是蘋果生產大國，產量占世界蘋果總產量的65%。蘋果品種有40多種，我國主要有紅富士、花牛、秦冠、黃元帥、嘎啦、紅星、榮光、紅將軍等。我國蘋果主要種植在甘肅、陜西、山東、山西、新疆等地，其中以甘肅靜寧、山東煙臺蘋果的品質最好。蘋果籽是蘋果核的一部分，蘋果籽產量很大，營養豐富，含有大量優質的蛋白質和油脂[1]。

但是，目前我國把蘋果當作垃圾丟棄，沒有回收開發利用，造成巨大浪費。蘋果籽含有20%左右的油脂，如果能開發利用，應用于食品、生物、化工和醫藥行業，必將產生巨大的經濟效益。文獻調研發現，對蘋果籽的油脂提取及脂肪酸的研究比較單一，沒有對不同品種蘋果籽油脂進行綜合系統的分析研究[2]。因此，此次試驗對我國主要的5種蘋果籽中油脂含量和脂肪酸種類與含量進行分析研究，為我國蘋果籽及油脂的開發利用提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

蘋果籽（品種為紅富士、花牛、秦冠、黃元帥、嘎啦，產地甘肅）；石油醚、甲醇、氫氧化鉀（分析純，天津市科密歐化學試劑有限）。

1.2 儀器與設備

YP3001N電子天平（上海精密科學儀器有限公司）；FT-200萬能粉碎機（溫嶺市林大機械有限公司）；DHG-9240A恒溫干燥箱（上海越眾儀器設備有限公司）；SOX416脂肪測定儀（上海賽弗生物科技有限）；SQ456-GC毛細管氣相色譜-質譜聯用儀（美國布魯克公司）。

1.3 方法

1.3.1 蘋果籽水分含量測定

按照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》測定蘋果籽水分含量。水分含量按式（1）計算。

式中：X為水分含量，%；M為質量，g。

1.3.2 蘋果籽油脂的提取

將蘋果籽用萬能粉碎機粉碎成粉末，稱取一定量的蘋果籽粉末樣品，放入脂肪測定儀中，再加入一定量的石油醚試劑，設置一定的加熱溫度和時間，提取蘋果籽油脂[3]。蘋果籽油脂含量按式（2）計算。

式中：W為蘋果籽油脂含量，%；M為質量，g；X為水分含量，%。

1.3.3 蘋果籽油脂脂肪酸成分分析

蘋果籽油脂甲酯化方法及氣相色譜條件按照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》中的方法進行。蘋果籽油脂脂肪酸GC-MS定性與定量分析采用Wiley 7n.1標準譜庫檢索進行定性，通過氣相色譜法按色譜峰面積計算各組分的相對含量[4]。

1.3.4 數據分析

以上所有試驗方法中涉及的試驗數據均做2次平行試驗，使用SPSS 18.0數理統計分析軟件進行統計分析，取平均值作為最終試驗結果。

2 結果與分析

2.1 不同品種蘋果籽油脂含量比較

由表1可知，不同品種蘋果籽油脂含量由高到底的順序依次為紅富士、秦冠、花牛、嘎啦、黃元帥。紅富士蘋果籽油脂含量最高，為25.18%；黃元帥蘋果籽油脂含量最低，為21.96%，最高與最低含量相差3.22%，小于10%，因此該5種蘋果籽油脂含量相差較小。蘋果籽油脂含量較高，屬于高油脂含量原料，含量與大豆、棉籽等油料油脂含量相差不大[5]。因此，蘋果籽油有重要的經濟開發利用價值。

表1 不同品種蘋果籽油脂含量

2.2 不同品種蘋果籽油脂脂肪酸成分組成

由表2可知，5種蘋果籽油脂的脂肪酸有9種，分別是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生一烯酸、棕櫚一烯酸、山崳酸。其中主要是油酸和亞油酸，含量約占總脂肪酸的80%，其次是棕櫚酸和硬脂酸，含量約占總脂肪酸的15%，其他5種脂肪酸的含量非常低，含量約占總脂肪酸的5%。王志遠等[6]分析研究了煙臺紅富士蘋果籽油脂脂肪酸，采用溶劑浸提法提取油脂，脂肪酸主要有6種，分別是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生一烯酸，主要成分為油酸、亞油酸。趙雁武等[7]分析研究了陜西蘋果籽油脂脂肪酸，采用冷榨法制取蘋果籽油，脂肪酸主要有7種，分別是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、花生一烯酸、山崳酸，主要成分為油酸、亞油酸。于修燭等[8]研究了陜西秦冠蘋果籽油脂脂肪酸，采用索氏抽提法制取蘋果籽油脂，脂肪酸主要有5種，分別是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸。由以上研究報道可知，蘋果籽脂肪酸種類與含量，與蘋果的品種、種植地域、油脂提取方法等因素有關。

表2 不同品種蘋果籽油脂脂肪酸成分組成

2.3 不同品種蘋果籽油脂脂肪酸類別組成

由表3可知，紅富士、花牛、秦冠、黃元帥、嘎啦蘋果籽油脂脂肪酸類別的含量最高的是單不飽和脂肪酸和二不飽和脂肪酸，其次是飽和脂肪酸、三不飽和脂肪酸。除了紅富士蘋果籽油脂中二不飽和脂肪酸含量高于單不飽和脂肪酸，其他蘋果籽油脂中單不飽和脂肪酸高于二不飽和脂肪酸。蘋果籽油脂脂肪酸中單不飽和脂肪酸主要是油酸，二不飽和脂肪酸主要是亞油酸。亞油酸是人體所需的必需脂肪酸[9]，蘋果籽油脂中亞油酸含量較高，約40%。因此，蘋果籽油脂營養價值較高，在食品中具有重要的應用價值。

表3 不同品種蘋果籽油脂脂肪酸類別組成

3 結論

此次試驗分析研究的5種蘋果籽油脂含有9種脂肪酸，其中主要有2種脂肪酸，分別是油酸和亞油酸。按照不飽和度分類，蘋果籽油脂脂肪酸主要是一不飽和脂肪酸和二不飽和脂肪酸。蘋果籽油脂含量、脂肪酸種類與含量因蘋果品種不同而不同。