幾種食品添加劑對鮮面條儲藏穩定性的影響

孫糧，孫君庚，王充，陰志剛*

1. 河南省養生掛面制品工程技術研究中心（南陽 473000）；2. 鎮平想念食品有限公司（鎮平 474250）；3. 河南康元糧油食品加工有限公司（南陽 473000）

面條起源于我國，有著悠久歷史[1]。2005年，我國考古學家在青海省喇家村遺址，發現距今4 000年歷史的“面條”，長50 cm、寬3 mm[2]，證明我國自古以來就有吃面條的喜好。2018年，我國面條的消費量達2 500多萬 t，占面粉總消費量的35%[3]，足見我國消費者對面條的喜愛。

經過歷史傳承，面條的制作技術日益提高，品種花樣不斷增加，如拉面、擔擔面、燴面等。從含水率分類有干面條和鮮面條，干面條由于耐儲藏、易運輸，其銷量遠遠高于鮮面條；鮮面條的食用品質要高于干面條，煮熟后面條筋道、不易斷裂、口感光滑、具有天然的麥香味，但鮮面條易腐敗變質的問題一直困擾著生產者和經營者。

鮮面條由于含水率較高，在溫度適宜的情況下，微生物極易生長繁殖，導致面條無法使用[4]。據報道，23%～24%是鮮面條變質的臨界含水量，含水量超過這個臨界值，鮮面條變暗和微生物生長的速率就會加快[5]。關于鮮面條的保鮮技術有很多，主要有低溫冷藏[6]、微波處理[7]、脫水保鮮、食品添加劑[8]、包裝方式保鮮[9]、非熱殺菌保鮮[10]、輻照滅菌[11]等。根據實際生產現狀，以食品添加劑和低溫冷藏最為可行，食品添加劑在一定程度上可以解決鮮面條的儲藏穩定性問題，但使用中必須執行GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。曹蒙等[12]研究表明，鮮面條在4 ℃條件下儲藏，可保存100 h以上。在低溫條件下，鮮面條中微生物的生長速度變慢，而且多酚氧化酶的活性會受到抑制，可有效減緩鮮面條的酸敗、褐變[13]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉（河南康元糧油食品加工有限公司）；山梨糖醇、丙二醇、維生素C、乳酸鈉粉等（均為食品級）；硫酸鉀（K2SO4）、酚酞指示劑、硼酸、鹽酸、硫酸、氫氧化鈉、乙醇（95%）、乙酸鎂、濃鹽酸、無水乙醚、重鉻酸鉀等（均為市售分析純）。

1.2 儀器與設備

K1100/K1100F全自動凱氏定氮儀（濟南海能儀器股份有限公司）；Shimadzu電子分析天平（日本島津精密科學儀器有限公司）；101A-2型電熱鼓風干燥箱（上海實驗儀器廠有限公司）；C21-H2101電磁爐（青島海爾成套家電服務有限公司）；JHMZ-200針式和面機（北京東孚久恒儀器技術有限公司）；JMTD-168/140面條機（北京東孚久恒儀器技術有限公司）；SX2-5-12型馬弗爐（天津市中環實驗電爐有限公司）；CR-10型自動測色色差計（日本美能達有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面粉基本組分的測定

水分測定參考GB 5009.3—2016；灰分測定參考GB 5009.4—2016；蛋白質測定參考GB 5009.5—2016；粗脂肪測定參考GB 5009.6—2016。

1.3.2 鮮面條樣品的制作方法

準確稱取10 kg面粉均分為5份，1份作為空白對照，另外4份分別加入0.4 g維生素C、6 g乳酸鈉粉、40 g山梨糖醇、3 g丙二醇（執行GB 2760—2014），倒入和面機中，加入32%鹽水（含鹽量2%），啟動機器，和面6 min形成面絮（手握能成團，松開手可搓揉成松散的絮狀顆粒）。取出面團進行15 min熟化，面筋網絡形成，將熟化后的面團經壓片機的輥輪壓制成1 mm面帶進行切條，面條規格為長×寬×厚（180 mm×2 mm×1 mm）。

1.3.3 鮮面條的儲藏試驗

將每種鮮面條平均分成9份，放入冷藏室（4～8℃），每隔12 h取樣檢測1次。

1.3.4 鮮面條酸度的測定

準確稱取20 g鮮面條于燒杯中，加入180 mL蒸餾水，搗碎、靜置，取50 mL上清液用0.01 mol/L標準NaOH溶液滴定（滴加3滴酚酞試劑至微紅即可），同時做空白試驗。

式中：C為標準氫氧化鈉溶液濃度，mol/L；V1為滴定所消耗標準堿液體積，mL；V0為空白所消耗標準堿液體積，mL；m為樣品質量，g。

1.3.5 鮮面條白度的測定

參考李田田等[14]的方法，采用CR-10型自動測色色差計測定。

1.3.6 掛面的感官評價試驗

試驗采用的感官評價方法參考胡云峰等[15]。感官評價由10名經過培訓的感官評價人員按照表1的掛面感官品質評分標準對掛面進行評分，最終結果取10人評分的平均值。

1.3.7 中試試驗

準確稱取2份10 kg小麥粉，一份加入200 g山梨糖醇，一份作為空白對照，分別混勻，加入32%鹽水（含鹽量2%），再經過拌面、熟化、壓延、切條，最終經過冷鏈線，冷藏72 h后，對鮮面條進行感官評價。

1.3.8 數據處理

所有試驗至少重復3次，測定結果均為平均值±標準差，采用Origin 8.5軟件繪制圖表。

2 結果與討論

2.1 小麥粉的基本組成成分

由表2可知，試驗用小麥粉的水分12.71%、灰分0.57%、蛋白質12.29%、脂肪1.06%。

表1 掛面感官品質評分標準

表2 小麥粉的基本組分

2.2 不同食品添加劑對鮮面條儲藏過程中酸度的影響

由圖1可知，鮮面條的酸度隨著儲藏時間增加而持續上升，儲藏時間大于24 h后，酸度增長速率相對較快。這可能是由于微生物在繁殖過程中發酵產酸引起，而且鮮面條中微生物的前期繁殖，造成后期微生物數量增加，使鮮面條酸度的增速加快[16]。含有食品添加劑的鮮面條，其儲藏穩定性要優于空白樣品，同時不同食品添加劑對鮮面條儲藏穩定性的影響也不盡相同，其效果為山梨糖醇＞維生素C＞乳酸鈉粉＞丙二醇。

圖1 不同食品添加劑對鮮面條儲藏過程中酸度的影響

2.3 不同食品添加劑對鮮面條儲藏過程中白度的影響

由圖2可知，隨著儲藏時間延長，鮮面條的白度呈現持續下降趨勢，原因主要包括2個方面：一是鮮面條在儲藏過程中，多酚氧化酶會導致鮮面條發生酶促反應而發生褐變[17]；二是鮮面條在儲藏過程中，面筋蛋白會繼續醒發，導致面條內部結構發生改變，最終使表面光反射比下降，影響面條白度[18]。空白樣品的初始白度最大，但白度下降速率最快。這主要是由于食品添加劑本身具有一定的顏色，使鮮面條的初始白度有所下降，但同時添加劑也影響鮮面條中多酚氧化酶活性，使得鮮面條的褐變反應受到不同程度抑制[19]。這幾種食品添加劑對鮮面條褐變反應的抑制效果也有所差異，其效果為山梨糖醇＞維生素C＞丙二醇＞乳酸鈉粉。

圖2 不同食品添加劑對鮮面條儲藏過程中白度的影響

2.4 不同食品添加劑對鮮面條儲藏過程中感官評分的影響

由圖3可得，鮮面條儲藏時間越長，食用品質就越差，感官評分就越低，這主要是鮮面條經過一定時間儲藏后，會出現發酸、發黏、顏色變暗的現象[20]，儲藏時間過長后，甚至會出現發霉、發臭的現象，嚴重影響感官品質。與空白樣品相比，含有食品添加劑的鮮面條其感官品質相對較好，說明食品添加劑對鮮面條的酸敗、褐變有一定抑制作用。根據感官評價，以及酸度、白度指標，添加山梨糖醇的鮮面條，其儲藏穩定性要優于其他鮮面條，在冷藏72 h后，并未出現異味、酸敗現象，口感也要優于其他樣品，因此，確定冷藏溫度4～8 ℃、山梨糖醇添加量2%為最優方案，通過中試試驗對結果進行驗證。

圖3 不同食品添加劑對鮮面條儲藏過程中感官評分的影響

2.5 中試試驗

根據表3感官評價結果可知，冷藏72 h后，添加山梨糖醇的鮮面條其感官品質要明顯優于空白樣品，主要體現在面條的黏度、彈性、氣味和色澤方面，而且添加山梨糖醇的鮮面條最終得分為78±3分，說明冷藏72 h后，鮮面條的內在品質較好，可以正常食用，同時確定最優工藝可應用到實際生產中。

表3 中試鮮面條冷藏72 h后的感官評價結果 分

3 結論

鮮面條的食用品質會隨著儲藏時間延長而持續下降，食品添加劑對其儲藏穩定性有一定改善作用，其中以山梨糖醇為最佳。

根據車間中試試驗結果，在冷藏溫度4～8 ℃、水添加量32%、鹽度2.0%條件下，添加2%山梨糖醇制作的鮮面條儲藏72 h后，仍然具有較好品質和口感。