芒果葉茶的加工工藝

黃嬌麗 ，蔣平香，李玉萍

1. 湖南農業大學（長沙 410128）；2. 百色學院（百色 533000）；3. 桂林市食品藥品檢驗所（桂林 541000）

芒果又名杧果，屬漆樹科芒果屬常綠喬木，是世界五大熱帶水果之一。由于芒果果肉細滑、汁多味美、營養豐富，且含有大量維生素A、維生素C及多種人體必需的微量元素硒、鈣、磷、鉀等，不僅可以鮮食、榨汁、釀酒，還可以加工成芒果果脯、果粉、罐頭[1]以及提取芒果香精等。同時，芒果熱銷帶動芒果種植業的發展，中國臺灣、廣東、廣西、海南、福建、云南等地均有芒果的種植[2]。然而，每年芒果進行修剪時，都會產生大量芒果葉片，這些葉片或被棄置于垃圾堆或被就地焚燒，因此造成資源浪費。

茶葉因其芳香、解渴，且具有降血壓、降血脂等保健功效而深受消費者喜愛。同時，隨著生活水平提高，對茶葉的需求趨于向多元化、健康化、營養化和保健化等方面發展。有研究以植物葉片為原料，通過模擬綠茶的加工方式研究開發新的保健葉茶，如柿葉茶[3]、枸杞葉茶[4]和山楂葉茶等。芒果葉作為芒果的副產物，具有抗癌、抗糖尿病、抗病毒和免疫調節等多種藥理活性，因此，大部分研究主要集中于芒果苷[5]、總黃酮[6]、多糖[7]等活性成分的分離提取，而將其加工成芒果葉茶的研究卻鮮有報道。試驗通過研究不同護色劑的濃度、漂燙時間、軟化時間及干燥溫度對芒果葉茶品質的影響，探討芒果葉茶的制備方法，以期為芒果葉的開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮芒果葉（采摘于百色市右江區園博園浪山芒果園的紅貴妃芒果樹）；無水檸檬酸（濰坊英軒實業有限公司）；碳酸鈉（安琪酵母股份有限公司）；碳酸氫鈉（天津渤化永利化工股份有限公司）；葡萄糖（上海子起生物科技有限公司）；蘆丁（中國藥品生物制品檢定所）。

1.2 試驗設備與儀器

電熱鼓風干燥箱（101-3AB型，天津市泰斯特儀器有限公司）；數顯恒溫水浴鍋（HH-4型，國華電器有限公司）；紫外可見分光光度計（日本島津UV-2700，廣州領拓儀器科技有限公司）；循環水式真空泵（SHZ-D（Ⅲ），上海亞榮生化儀器廠）；色差計（SMY-2000SF，北京盛名揚科技開發有限責任公司）。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

采摘芒果葉→清洗→切塊→護色→漂燙殺青→浸泡軟化→炒茶揉捻→烘干→成品茶

2.2 操作要點

采摘芒果葉：采摘新鮮、成熟、色澤光亮、深綠、無病斑蟲害的完整紅貴妃芒果葉。紅貴妃芒果葉的較其他品種的葉子稍大，葉片葉脈分布均勻，在茶葉制作過程中更容易切片成型。

清洗：用刷子輕刷芒果葉面，并用大量清水沖洗，以清除葉面灰塵。

切塊：將洗凈的芒果葉去梗、去邊、去粗硬的葉脈，剪成大小約2.5 cm×1.5 cm的長條形，清洗后瀝干。

護色：放入一定含量護色劑中，常溫浸泡30 min后沖洗干凈。

漂燙殺青：用100 ℃沸水漂燙相應時間后撈出，平攤冷卻。

浸泡軟化：用2% NaHCO3浸泡相應時間，使葉質軟化，以便更好地揉捻。

炒茶揉捻：將芒果葉倒入鍋中，用筷子迅速翻炒，當水分揮盡后倒入盆中。將炒過后帶有余熱的芒果葉揉捻4～6 min，當捏至柔軟，有黏性，根莖不易折斷，有茶汁溢出即可。炒茶時注意不要炒焦。

烘干：將芒果葉放于錫箔紙上，保持厚度0.5 cm左右，放入烘箱中干燥以除去芒果葉中的水分，以利于茶葉的保藏和品質提升。

2.3 不同護色劑的選擇

新鮮的芒果葉在加工（清洗、切塊、瀝干）的過程中易造成葉綠素損失，葉片發黃，影響成品茶的品質。選用2%氯化鈉、0.2%碳酸鈉、0.02%檸檬酸對芒果葉茶進行護色處理，通過色差分析篩選出效果較好的護色劑進行單因素試驗。

2.4 單因素試驗設計

根據2.3中試驗結果中選擇護色劑的不同濃度（1.0%，2.0%，3.0%，4.0%和5.0%），漂燙和軟化時間（0.5，1.0，1.5，2.0和2.5 h），干燥溫度（65，75，85，95和105 ℃）對芒果葉茶湯品質的影響，了解各影響因素的最優值，為正交試驗設計做準備。

2.5 正交試驗設計

綜合單因素試驗的結果，以護色劑濃度、漂燙時間、軟化時間、干燥溫度為試驗因素進行L9(34)正交試驗設計，以感官評價、茶湯色差、茶多糖含量、黃酮含量為評價指標，對芒果葉茶的工藝進行優化，正交試驗設計如表1所示。

表1 正交試驗設計水平表

2.6 芒果葉茶的感官評價方法

邀請10名品嘗員對芒果葉茶的感官品質如外形（25分）、湯色（10分）、香氣（25分）、滋味（30分）、葉底（10分）進行綜合評分，取平均值。

2.7 品質指標測定

測定芒果葉茶的葉片色澤（色差計測定[8]），芒果葉茶茶湯的茶多糖（苯酚硫酸法測定[9]）和黃酮（紫外分光光度法[10]）。

表2 感官評價評分表

3 結果與分析

3.1 不同護色劑的結果分析

試驗采用色差計測定茶湯色差，其中L*表示茶湯的明暗程度，其值越大，表明茶湯越澄清；反之，則顏色越渾濁[8]。a*代表紅綠值，其值越大，表明茶湯越紅，反之則偏綠。b*代表黃藍值，其值越大，表示茶湯試樣越黃，反之偏藍。從表6可得知，對于L*值而言，檸檬酸組和氯化鈉組的值相差不大，而碳酸鈉組的L*最小為10.81，說明碳酸鈉處理的芒果葉茶，茶湯較渾濁。對于a*值而言，氯化鈉組小于檸檬組，說明氯化鈉處理的芒果葉茶的茶湯呈綠色，因此綜合考慮采用氯化鈉作為護色劑，茶湯澄清有光澤，護色效果較好。

表3 不同護色劑處理茶葉對茶湯色差的影響比較

3.2 單因素試驗結果分析

3.2.1 不同氯化鈉（NaCl）濃度對芒果葉茶品質影響

由3.1的分析可知，NaCl能起很好的護色效果，這是因為在一定濃度下可以驅除水溶液中的氧，使芒果葉中的酚類底物難與氧氣接觸，同時高濃度的鹽對多酚氧化酶也有一定抑制作用。圖1為不同濃度NaCl對芒果葉茶湯色澤和品質的影響。從圖1A可知，NaCl濃度3%時，L*值最大；NaCl濃度小于3%時，隨著NaCl添加量增加，L*值逐漸增加；大于3%時，隨著NaCl濃度增加，L*值反而下降。同時通過感官發現，3%NaCl處理的芒果葉，其茶湯淡青黃色，清亮無雜質，感官評分最高。NaCl濃度小于3%時，茶葉發黃，無光澤，茶湯色澤較淡。NaCl濃度大于3%時，茶葉發暗，且湯色過深、暗沉。

茶多糖和茶黃酮是芒果葉茶的主要活性物質，其中茶多糖能夠增加茶湯濃度、鮮爽度和甘甜度；黃酮類物質對一些常見病和多發病有重要治療和預防作用。從圖1B可知，芒果葉茶湯中茶多糖含量隨NaCl濃度增加而增加；茶湯中黃酮的含量隨NaCl濃度增加而降低。因此，氯化鈉最適添加范圍為3%。

圖1 不同氯化鈉濃度對芒果葉茶湯品質的影響

3.2.2 不同漂燙時間對芒果葉茶品質的影響

圖2 不同漂燙時間對芒果葉茶湯品質的影響

由于芒果葉茶是仿照傳統綠茶生產工藝，即運用殺青、揉捻、干燥等工藝流程進行初制生產。漂燙即殺青，是為了鈍化芒果葉中酶的活性，散發芒果葉香氣，促進茶葉品質的形成。圖2為不同漂燙時間對芒果葉茶品質的影響。從圖2A可知，隨著漂燙時間增加，L*值逐漸增加，漂燙時間1.5 min時，L*值達到最大為13.29，此時湯色最亮，澄清度最高。同時感官評分值也是呈現同樣的趨勢，漂燙時間1.5 min時，感官評分最高為85.25分，此時殺青效果最好，湯色清亮無雜質，有濃郁純正的芒果葉清香，滋味尚醇，口感較佳。從圖2B可以看出，芒果葉茶湯中茶多糖的含量隨漂燙時間增加而增加，漂燙時間1.5 min時，黃酮含量較大，繼續增加漂燙時間至2.5 min時，黃酮含量沒有顯著增加。就茶多糖而言，漂燙時間增加并沒有顯著增加茶多糖含量。因此，最佳漂燙時間為1.5 min。

3.2.3 軟化時間對芒果葉茶品質的影響

通過組織軟化液（NaHCO3）浸泡，有利于芒果葉的軟化，同時也有利于揉捻后芒果葉成品形態的形成。圖3為不同軟化時間對芒果葉茶湯品質的影響。從圖3A可知，隨著軟化時間增加，感官評分值逐漸升高，軟化時間2 h時，感官評分值最大。經2.0 h軟化處理的芒果葉茶，湯汁青亮，有芒果葉的清香，醇厚清爽，口感最佳。軟化時間小于1.0 h，湯汁整體澄清，但湯汁有明顯清澀感，口感不佳。軟化時間大于2.0 h，芒果葉茶湯味過于濃郁。從圖3B可知，芒果葉茶湯中茶多糖的含量隨軟化時間增加而減少，同時黃酮含量也隨軟化時間增加而降低。這可能是因為軟化時間越長，茶葉中的黃酮類、茶多糖類物質浸出越多，經后續清洗損失越多，因此茶湯中的黃酮和多糖類物質含量越低。因此，綜合數據得出，最佳軟化時間為2.0 h。

3.2.4 干燥溫度對芒果葉茶品質的影響

干燥是芒果葉茶制作的最后一道工序，通過干燥能使水分降低至適宜儲藏和保存范圍內，同時干燥過程中還會發生許多熱化學反應，有利于芒果葉茶風味物質的形成[11]。從圖4A可知，不同干燥溫度對芒果葉茶湯色澤有影響。隨著干燥溫度增加，L*值逐漸上升，干燥溫度增加至85 ℃時，干燥處理后的茶湯亮度最好；干燥溫度超過85 ℃時，L*值呈下降趨勢；這主要是因為高溫破壞芒果葉茶中的葉綠素，使得茶湯色澤變暗。經過感官評價得出，85 ℃軟化的芒果葉，湯汁清亮，無雜質，有芒果葉清香，濃醇清爽，口感最佳。從圖4B可知，95 ℃干燥處理所得湯汁茶多糖含量最高。干燥溫度大于95 ℃時，茶湯中的茶多糖含量顯著降低，這主要是由于茶多糖被高溫破壞分解所致。對于黃酮而言，隨著干燥溫度增加，茶湯中黃酮濃度逐漸降低，這可能是由于黃酮類物質本身性質不穩定，超過60 ℃容易被高溫降解。但黃酮作為芒果葉茶中的一種功能活性物質，應在加工過程中盡量保留。因此，綜合各項指標得出，最佳干燥溫度為85 ℃。

圖3 不同軟化時間對芒果葉茶湯品質的影響

圖4 不同干燥溫度對芒果葉茶湯品質的影響

3.3 正交試驗結果分析

根據單因素試驗數據及實際情況分析總結設計出正交試驗方案，如表4所示。4個影響因素對芒果葉茶品質影響主次順序不同。影響芒果葉茶湯色差L*值主次因數的順序為D＞C＞B＞A；影響芒果葉茶湯中茶多糖含量主次因數的順序為A＞B＞D＞C；影響芒果葉茶湯中黃酮含量主次因數的順序為B＞A＞D＞C；影響芒果葉茶感官評分主次因數的順序為D＞C＞A＞B。結合試驗數據分析，NaCl濃度3%、漂燙殺青1.5 min、軟化2.5 h、干燥溫度85 ℃為芒果葉茶制作工藝條件最優方案，即A2B2C3D2。湯色較清亮，有濃郁的芒果葉清香，醇厚清爽。

3.4 驗證試驗

在最優制作工藝條件下，即在NaCl濃度3%、漂燙殺青1.5 min、軟化2.5 h、干燥溫度85 ℃時，制作芒果葉茶，對其進行感官評價，評分結果為89.67分。由此看出最優工藝制得的芒果葉茶，感官評分值高于正交試驗中任何一組，因此適用于芒果葉茶的制作。

4 結論

試驗以芒果葉（品種為紅貴妃）為原料制作成一種芒果葉茶。結合傳統茶葉的制作工藝，試驗在不同因素條件（護色劑濃度、漂燙殺青時間、軟化時間、干燥溫度）下對成品茶的影響，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，進而確定出制作芒果葉茶的最優工藝。結果分析表明，影響芒果葉茶品質的主次順序為：干燥溫度、軟化時間、護色劑濃度、漂燙殺青時間。綜合試驗數據分析，試驗最佳組合為A2B2C3D2，即NaCl濃度3%、漂燙殺青1.5 min、軟化2.5 h、干燥溫度85 ℃時感官品質最優，其湯色較清亮，有濃郁的芒果葉清香，醇厚清爽。