燒烤風味魚肉香腸的配方優化

朱婧，王嵬，儀淑敏*，李學鵬，勵建榮*，季廣仁

1. 渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，國家魚糜及魚糜制品加工技術研發分中心（錦州 121013）；2. 錦州筆架山食品有限公司（錦州 121013）

魚糜制品是以冷凍魚糜為主要原料，經斬拌、調味、熟化而成，具有高蛋白低脂肪、食用方便等特點。常見的有魚丸、魚餅、魚糕、魚肉香腸等[1]。有研究將豆豉、豆腐等添加到魚肉香腸中，制成了風味濃郁的豆豉魚腸、豆腐魚腸等，豐富了魚肉香腸風味，提高了其營養價值[2-3]。燒烤制品一直以來備受喜愛，有多種用于燒烤的魚糜制品小吃，如烤魚丸、烤魚豆腐等，但作為即食型燒烤風味魚糜制品的種類不多。試驗通過研發燒烤風味魚肉香腸，豐富市面上的魚肉香腸種類。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金線魚糜（FA級，青島新錦昀國際貿易有限公司）；白鰱魚糜（AA級，洪湖市井力水產食品有限公司）；食鹽（中鹽牌）；味精（紅梅牌）；白糖（甘汁園牌）；料酒（佐香園牌）；辣椒油（鳳球嘜牌）；玉米淀粉（佐香園牌）；孜然粉、麻椒粉、大蒜（錦州農貿市場）；大豆分離蛋白、卡拉膠（食品級，河南萬邦實業有限公司）；氯化鉀（天津市光復科技發展有限公司）；酒石酸（天津市致遠化學試劑有限公司）。

1.2 儀器與設備

UMC 5真空斬拌機（德國Stephan公司）；YSN立式灌腸機（廣州優連食品加工機械有限公司）；JHG-Q60-P100型實驗室均質機（上海融合公司）；CR-400色彩色差計（日本柯尼卡美能達公司）；TA-XT-Plus質構儀（英國Stable Micro Systems公司）；SA402B味覺分析系統（日本INSENT公司）；MS105DU分析天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；LYNX4000離心機（美國thermo公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 基礎配方

混合魚糜（m（金線魚糜）∶m（白鰱魚糜）=1∶3）100 g、水50 g、玉米淀粉12.5 g、辣椒油7.5 g、料酒3 g、大蒜3 g、鹽2.5 g、蔗糖2 g、味精2 g、大豆分離蛋白2 g、孜然粉2 g、卡拉膠0.75 g、麻椒粉0.25 g。

1.3.2 工藝流程

將魚糜在真空斬拌機內空斬2 min，然后加鹽鹽斬2 min，最后混入原料混斬3 min，斬拌好的物料灌入直徑18 mm的PVC腸衣中；二段式加熱熟制，即40 ℃加熱30 min，轉90 ℃加熱20 min；全程控制物料溫度在10℃以下；孜然粉、麻椒粉均過孔徑0.180 mm的網篩。

1.3.3 單因素試驗

在保持其他工藝條件不變情況下，分別改變麻椒粉、孜然粉、辣椒油及大蒜的添加量，探究不同原料添加量對燒烤風味魚肉香腸色度、質地、滋味及感官評定方面的影響。具體單因素水平變化見表1。

表1 不同原料添加量的單因素水平表 g

1.3.3.1 色差測定

參考Marchetti等[4]的方法并稍作修改，將樣品切成2 cm高的圓柱體，使用色差計測定魚肉香腸的亮度值L*、紅綠值a*和黃藍值b*，并參考Benjakul等[5]的方法計算白度值W，每組6個平行。

1.3.3.2 TPA測定

參考Pita-Calvo等[6]的方法并稍作修改。將樣品切成2 cm高的圓柱體，采用質構儀對樣品進行質地特性分析。測定參數：探頭型號P/50，觸發力5 g，壓縮比40%，測前速度、測試速度、測后速度均為1 mm/s，每組6個平行。

1.3.3.3 智能味覺系統分析

取30 g樣品，按照1∶5質量比加入150 g蒸餾水，均質混勻后離心，離心條件：25 ℃，10 000 r/min，15 min。上清液用0.22 μm濾膜過濾，以30 mmol/L化鉀和0.3 mmol/L酒石酸溶液作為基準液，采用智能味覺分析系統進行分析，每組測定4遍。

1.3.3.4 感官品質測定

成立男女各10人的感官評定小組，進行基礎培訓后對魚肉香腸的口感、色澤、組織狀態、滋味及氣味進行評分，取平均分作為感官評定最終結果，具體評定標準見表2。

表2 感官評定標準表

1.3.4 正交試驗

以單因素試驗結果為依據，對麻椒粉、孜然粉、辣椒油、大蒜的添加量采用表3的L9(34)正交表進行正交試驗，最終以感官評分確定最優工藝參數，得到最佳原料配比，感官評價同1.3.3.4。

表3 原料添加量的正交水平表 g

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同原料添加量對燒烤風味魚肉香腸色度影響

由表4可知，隨著麻椒粉添加量增大，魚肉香腸的L*、a*、b*值均呈明顯下降趨勢，但白度值的變化不明顯（p＞0.05）；隨著孜然粉添加量的增加，魚肉香腸的L*值和白度值明顯減小，a*值增大，研究表明在肉制品中加入香辛料對其成色有一定促進作用[7]；辣椒油的添加對魚肉香腸的色度影響較大，其中L*值、a*值和b*值均隨辣椒油添加量的增加而增大。辣椒中的辣椒紅素能賦予燒烤風味魚肉香腸鮮亮的色澤和豐富的滋味[8-9]；大蒜的添加則對魚肉香腸亮度有一定程度改善。

2.1.2 不同原料添加量對燒烤風味魚肉香腸質地影響

表5反映不同原料添加量對燒烤風味魚肉香腸質地的影響。隨著麻椒粉添加量增大，硬度呈現顯著增大趨勢（p＜0.05），而膠著度和咀嚼度作為硬度的補充參數，趨勢也類似于硬度[10]；同樣的變化情況也出現在孜然粉上。麻椒粉和孜然粉中的膳食纖維吸水后能形成致密的網絡結構，有助于增強凝膠硬度和咀嚼度[11-13]；隨著辣椒油含量增加，魚肉香腸的硬度、膠著度、咀嚼度呈現先增大后減小趨勢，當其添加量為5.0和7.5 g時，差異顯著（p＜0.05）。植物油能夠填補蛋白質網絡空隙，增強凝膠網絡結構[15-16]，提高其硬度。但大量辣椒油也會使蛋白質含量降低，凝膠網絡結構變差[10]；大蒜中的膳食纖維對魚肉香腸的硬度、膠著度和咀嚼度有一定程度提高，但大量大蒜會增大凝膠含水量[17]，從而降低其硬度、膠著度和咀嚼度。

表5 不同原料添加量對燒烤風味魚肉香腸質地影響

2.1.3 不同原料添加量的燒烤風味魚肉香腸智能味覺系統分析結果

圖1反映不同原料添加量電子舌主成分雙標圖分析結果。由圖1（a）可以看出PC1和PC2的貢獻率分別為67.75%和23.61%，總貢獻率為91.36%，其中M1和M3豐富度更高；圖1（b）中兩主成分的貢獻率分別為57.61%和40.48%，總貢獻率達98.09%，其中Z2豐富度較好；圖1（c）中兩主成分的貢獻率分別為57.91%和36.14%，總貢獻率為94.05%，其中L3滋味更豐富，L5偏苦味；圖1（d）中的主成分貢獻率為85.37%和11.64%，總貢獻率為97.24%，S1和S4風味較好。PC1和PC2包含大量信息足夠反映樣品的味覺特征性，不同原料添加量之間沒有重疊區域，電子舌能將其明顯區分[18-19]。

圖1 不同原料添加量電子舌主成分（PCA）雙標圖

2.1.4 不同原料添加量的燒烤風味魚肉香腸感官分析

由圖2可知，隨著麻椒粉添加量增加，感官評分先升后降，當其添加量為0.15 g時評分最高，這是由于麻椒在提供風味的同時山椒素刺激味覺產生麻味[20-22]；孜然粉在添加量在2.0 g時較受歡迎，這是由于孜然精油及多種呈香化合物能夠改進食品風味[23-24]；辣椒油中的多種香味物質，使得添加2.5～10.0 g的辣椒油感官評分有所提高，但辣椒素作為主要產辣物質[25]，大量添加會使食物接受度下降；大蒜素是大蒜主要風味成分，有特殊香氣及辛辣口感，當其添加量為3 g大蒜時香腸接受度高，大量添加產生的蒜臭味會使評分降低。因此根據評分結果，分別選取麻椒粉（0.15，0.25和0.35 g）、孜然粉（1.5，2.0和2.5 g）、辣椒油（7.5，10.0和12.5 g）、大蒜（2，3和4 g）作為燒烤風味魚肉香腸原料添加量的最優水平。

圖2 不同原料的添加量對燒烤風味魚肉香腸感官評價的影響

2.2 正交試驗

表6為4種原料添加量的正交試驗結果。由極差R可知，4種原料對產品的感官影響順序為A＞C＞B＞D，即麻椒粉＞辣椒油＞孜然粉＞大蒜。由此可得出燒烤風味魚肉香腸原料添加量的最佳配比：A2B3C1D2，即麻椒粉0.15 g，孜然粉2.5 g，辣椒油7.5 g，大蒜3 g。

表6 原料添加量的正交試驗結果

3 結論

不同添加量的麻椒粉、孜然粉、辣椒油及大蒜對燒烤風味魚肉香腸的色澤、質地、感官均有一定影響。通過單因素試驗和正交試驗優化燒烤風味魚肉香腸配方工藝，麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜在燒烤風味魚肉香腸制作過程中的最優添加量分別為0.15，2.5，7.5和3 g。