木糖醇部分替代食鹽腌制對大口黑鱸魚品質的影響

張蕓，章蔚 ，汪蘭，高瓊，熊光權*

1. 湖北經濟學院旅游與酒店管理學院（武漢 430205）；2. 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所（武漢 430064）；3. 湖北工業大學生物工程與食品學院（武漢 430068）

鱸魚，屬鱸形目真鱸科，其肉質鮮嫩，營養豐富，同時具有一定保健功能，深受人們的喜愛[1]。目前鱸魚以鮮活售賣為主，深加工研究較少，創新能力不足[2]。其主要加工制品——腌臘制品存在著含鹽量高、工藝落后、周期較長等問題[3-4]。近年來，越來越多的研究開始關注腌制品的降鈉處理，其主要方式包括直接減少食鹽含量、采用新型輔助腌制方式、用非鈉鹽部分替代食鹽。陳松等[5]研究發現通過合理控制溫度和濕度，可以在減少食鹽添加量的同時改善傳統火腿的風味和貯藏期。Inguglia等[6]通過研究發現超高壓輔助腌制可以在減少食鹽添加量的同時保持產品風味。EVA等[7]、Armenteros等[8]、Muguerza等[9]通過研究均發現氯化鉀部分替代氯化鈉可行。

木糖醇作為一種功能型糖，經濟實惠，工藝成熟。已有研究發現，多羥基糖醇可以使產品有較理想的感官品質和貨架期[10-11]。因此將木糖醇用于部分代鹽腌制水產品，并在不影響最終品質的情況下最大范圍減少食鹽添加量，對于鱸魚加工工藝的開發及糖醇的開發都具有很深遠意義。

試驗基于開發低鹽大口黑鱸魚調理食品為目標，探究木糖醇部分替代食鹽腌制后對于大口黑鱸魚品質的影響，為鱸魚在餐飲以及食品行業的加工利用奠定一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大口黑鱸（活體，湖北省武漢市武商量販農科院店，個體大小約450～550 g）；食鹽（加碘鹽，湖北鹽業集團有限公司）；木糖醇（食品級）；4%多聚甲醛固定液、蘇木素-伊紅染液、冷凍切片包埋劑（武漢谷歌生物科技）；其余試劑（均購于國藥集團化學試劑有限公司）。

1.2 儀器與設備

818 pH計（美國奧立龍公司）；BS-210電子天平（德國Sartorius Instruments有限公司）；CR-400色差計（日本Minolta Camera Co.，Ltd.）；TA-XT Plus質構儀（英國Stable Micro Systems公司）；GL-25MS高速冷凍離心機（上海盧湘儀離心機儀器有限公司）；UV-2550分光光度計（日本島津公司）；TGL20M臺式低速冷凍離心機（湖南凱達科學儀器有限公司）；日立835-50型氨基酸自動分析儀（蘇州華美辰儀器設備有限公司）；T18高速分散均質機（德國IKA公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將新鮮魚體以敲頭方式擊殺，去內臟、頭尾，沿主骨部位一分為二，去皮，洗凈后瀝干表面水分。采取干腌法，將食鹽或食鹽與木糖醇的混合物均勻涂抹在魚體表面，用密封袋裝好后于4 ℃冰箱中放置24 h完成腌制后進行指標測定。為確保在低鹽濃度下腌制的魚肉仍有較好的感官品質，根據初步的感官評定，確定試驗中食鹽+木糖醇總比例2.5%，木糖醇替代食鹽的濃度分別為0，0.50%和0.75%，同時將未進行腌制處理的魚肉作為空白對照。

1.3.2 食鹽含量的測定

參考GB/T 12457—2008中直接沉淀滴定法進行測定[12]。食鹽含量按（1）計算。

式中：0.058 44為與1 mol硝酸銀標準滴定溶液相當的氯化鈉的質量數值；ΔV為滴定樣液與空白樣所消耗的硝酸銀標準溶液之差，mL；C為所用硝酸銀標準溶液的準確濃度，mol/L；k為稀釋倍數；m為試樣質量，g。

1.3.3 出品率的測定

稱取腌制前、后的樣品的質量m0與m1，出品率按照式（2）計算。

1.3.4 剪切力的測定

取待測樣品背部魚肉置于質構儀A/CKB探頭下進行剪切力測定，測試距離20 mm，測前速率5.0 mm/s，測中速率1.0 mm/s，測后速率5.0 mm/s。

1.3.5 蒸煮損失率的測定

取10 g左右待測樣品背部魚肉裝入保鮮袋中，置于85 ℃水浴鍋中蒸煮25 min前的質量，記為m1，蒸煮25 min后冷卻至室溫用濾紙擦去表面水分的魚肉質量，記為m2。蒸煮損失率按式（3）計算。

1.3.6 加壓失水率的測定

取約2 g待測樣品置于大小約4 cm×4 cm紗布上，稱取紗布質量m1，紗布與樣品的總質量m2，用上下各8層濾紙包裹樣品，放在無側限壓力儀的加壓板中心，將測力計的百分表讀數調至145開始計時，5 min后測試結束，取下樣品，稱量此時紗布與樣品的總質量m3。加壓失水率按式（4）計算。

1.3.7 白度的測定

取魚肉深層肌肉樣，用吸水紙除去表面的水分，輕輕按壓，以標準板標定后測定L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）值，計算白度，每個樣品重復3次，取平均值。

1.3.8 組織結構的觀察

沿著垂直于待測魚肉紋路的方向取樣，大小約為1 cm×3 cm，將其置于4%多聚甲醛固定液中進行固定。固定完成后將其取出修整，分別用15%和30%蔗糖溶液對其進行脫水沉底。脫水完成后將表面水分吸干，置于包埋臺上，周圍滴上冷凍切片包埋劑（OCT）包埋劑，然后放在冰凍切片機上速凍包埋，直到OCT變白變硬即可對樣品進行切片，厚度約為8～10 μm。將切片后的樣品置于載玻片上，于-20 ℃冷凍備用。冷凍后切片采用蘇木素-伊紅染液（HE）染色，置于光學顯微鏡下進行鏡檢，用Case viewer軟件進行觀察。

1.3.9 游離氨基酸的測定

取10 g待測樣品背部魚肉絞碎，加50 mL蒸餾水均漿5 min，加水定容至100 mL，然后4 ℃、15 000g離心15 min，上清液過濾后加入三氯乙酸，最終濃度5%，過濾除去沉淀蛋白，上清液用氨基酸自動分析儀測定氨基酸的含量。

1.3.10 感官評定

將各組樣品蒸煮5 min后進行感官評價，主要評價鱸魚魚肉的組織結構、風味、口感、色澤，評定人員由10名專業人士組成，具體評定標準如表1所示。試驗采用加權評分法，各指標權重設置為組織結構30%、風味30%、口感20%、色澤20%。各特性得分之和為感官評定總分。

1.4 數據處理

試驗數據使用Excel進行處理，采用SPSS 20.0進行差異顯著性分析，以p＜0.05為顯著性檢驗標準，用Graph Pad Prism 5.0進行作圖。

2 結果與分析

2.1 食鹽含量

食鹽含量對于腌制品的風味和品質至關重要。如圖1所示，未腌制的鱸魚中的食鹽含量極低，僅為0.11%，這在之前的研究結論一致[20]。鈉鹽天然存在于原料肉中，但一般含量極低。與此同時，0%代鹽組，0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的食鹽添加量分別為2.5%，2.0%和1.5%，經24 h的腌制，0%代鹽組，0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的食鹽含量分別為2.29%，1.87%和1.43%，均達到初始添加量的90%，說明食鹽在24 h的腌制后已基本滲透魚肉。

表1 感官評分標準

圖1 木糖醇代鹽腌制后魚肉中的食鹽含量

2.2 出品率

出品率在魚肉生產加工中有重要意義。如圖2所示，新鮮魚肉放置1 d后，出品率輕微降低。經腌制，魚肉的出品率較對照組顯著降低，但總體仍保持在較高水平（＞95%）。同時，隨著糖醇代鹽濃度上升，腌制魚肉的出品率輕微上升，但無顯著差異。宰殺后的魚體在儲藏過程中會發生一系列生化反應，從而造成細胞汁液輕微地流失[21]。在腌制過程中，食鹽的滲入會使魚肉內部滲透壓發生變化從而更多的水分流出，使得出品率降低[22]。糖醇代鹽處理后，腌制后的魚肉出品率可以一定程度地提高。另外，因為試驗在低鹽濃度水平進行，所以在腌制后仍可以保持較好的出品率。

2.3 剪切力

魚肉的剪切力大小與其組織結構的緊密程度密切相關。如圖3所示，經腌制，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的魚肉剪切力較對照組分別顯著降低26.5%，21.3%和15.6%。這是因為在腌制過程中，魚肉中鹽溶性蛋白會發生溶解[23]，肌纖維溶脹斷裂，從而使其剪切力下降。隨著糖醇代鹽濃度上升，魚肉的剪切力輕微上升，但無顯著差異。說明低鹽腌制可以顯著降低魚肉的剪切力，但不同濃度糖醇代鹽處理組間差異不顯著。

圖2 木糖醇代鹽腌制對出品率的影響

圖3 木糖醇代鹽腌制對剪切力的影響

2.4 持水性

魚肉的持水能力對其感官品質有重要影響，可通過加壓失水率和蒸煮損失率進行表征。如圖4所示，經腌制，魚肉的加壓失水率較對照組顯著降低，隨著糖醇代鹽濃度上升，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的魚肉加壓失水率進一步顯著下降至62.01%，59.02%和53.98%，說明糖醇代鹽腌制可以提高魚肉持水性。腌制過程中，食鹽的滲入使得肌纖維間靜電作用增加，包埋水分，從而提高肌纖維與水分子的結合能力[23]。同時，木糖醇中存在較多游離羥基，可以束縛住細胞中的自由水和增強水分子與蛋白之間的結合，從而增強持水能力[25-27]。經過蒸煮，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的魚肉蒸煮損失率分別為10.35%，11.51%和11.91%，較對照組顯著下降。隨著糖醇代鹽濃度上升，魚肉的蒸煮損失率輕微上升，但無顯著差異。說明低鹽腌制可以顯著提高魚肉在蒸煮過程中的持水性，但糖醇代鹽處理在蒸煮過程中的效果不顯著。

圖4 木糖醇代鹽腌制對加壓失水率（a）、蒸煮損失率（b）的影響

2.5 白度

魚肉的色澤是判斷魚肉新鮮程度的一個重要指標。如圖5所示，經腌制，魚肉的白度較對照組顯著降低。同時，隨著糖醇代鹽濃度的提高，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的白度分別進一步下降至44.82，43.61和41.16。魚肉的白度與魚體內的水分和脂肪氧化程度有關。腌制過程中，食鹽的滲入使得部分水分排出，同時剩下的水分被包埋，使得魚肉的白度顯著降低。糖醇代鹽后魚肉白度的進一步降低可能是由于食鹽含量的減少以及糖醇具有一定保水性。

圖5 木糖醇代鹽腌制對白度的影響

2.6 組織結構

如圖6所示，不同處理組的鱸魚魚肉都能保持比較完整的細胞結構，僅0%代鹽組魚肉細胞出現輕微破損。不同處理組的細胞間隙大小為：對照組＜0.75%代鹽組＜0.50%代鹽組＜0%代鹽組。經腌制，魚肉的細胞緊密程度明顯發生變化，細胞間隙顯著增加，這是因為在腌制過程中，食鹽的滲入會使魚肉細胞內的水分部分排出，同時部分蛋白溶解使得肌纖維溶脹，從而破壞魚肉細胞的緊密程度。隨著糖醇代鹽濃度提高，一方面魚肉中的食鹽含量顯著降低，另一方面糖醇具有一定保水能力，使得細胞的松散程度得到改善。

圖6 木糖醇代鹽腌制對組織結構的影響

2.7 游離氨基酸含量

蛋白質在腌制中會發生一定程度的降解，從而使得各種氨基酸尤其是呈味氨基酸的含量發生一定的變化，因此游離氨基酸的含量也可以作為魚肉品質的一個判斷指標。

氨基酸中呈鮮味的氨基酸是谷氨酸和天門冬氨酸，呈甜味的氨基酸包括絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸。如表2所示，就鮮味氨基酸含量而言，0.75%代鹽組＞0.50%代鹽組＞0%代鹽組＞對照組；就甜味氨基酸含量而言，0.50%代鹽組＞0.75%代鹽組＞0%代鹽組＞對照組。說明食鹽和糖醇腌制可以促進魚肉中游離氨基酸尤其是呈味氨基酸的釋放，從而顯著改善魚肉的風味。

2.8 感官評分

感官品質在工藝試驗中是一個非常重要的外在指標，評定因素主要包括組織結構、口感、風味、色澤。如表3所示，不同處理組的感官評分總分分別為0.75%代鹽組＞0.50%代鹽組＞0%代鹽組＞對照組。糖醇代鹽腌制使魚肉的感官品質顯著提高，尤其體現在風味的改善上。鐘玉虎[11]通過研究同樣發現糖醇代鹽處理可以改善產品的風味。這是因為木糖醇本身具有甜味，在賦予產品一定風味的同時也會與其他風味相互影響，使得魚肉的滋味得到改善，這與試驗呈味氨基酸的結果一致。

表2 木糖醇代鹽腌制對游離氨基酸含量的影響 mg/100 g

表3 木糖醇代鹽腌制對感官評分的影響

3 結論

經過24 h的腌制，魚肉中的食鹽含量均達到初始添加量的90%以上，說明食鹽在腌制24 h后已基本滲透魚肉。腌制過程中，食鹽的滲入會導致魚肉中水分的部分排出，同時蛋白部分溶解使得肌纖維溶脹斷裂，剩余水分被包埋，使得魚肉的出品率、剪切力、白度顯著下降，持水性增強，細胞間隙增大，食鹽濃度較高時，細胞輕微破裂，一些氨基酸游離出來。木糖醇代鹽處理后，由于食鹽含量減少及木糖醇本身具有一定保水性，魚肉的出品率、剪切力輕微上升，白度輕微下降，持水性進一步提高，細胞間隙較小且細胞結構保持完整。但與此同時，木糖醇代鹽處理可促使更多呈味氨基酸游離出來，使得魚肉的風味大幅提高，獲得更高的感官評分；且0.75%糖醇代鹽組感官評分最佳。因此，在腌制過程中使用木糖醇部分替代食鹽可行，在進一步減少食鹽添加量的同時，既保障其品質不低于食鹽腌制產品，又使其風味和感官評分有了較大改善，對于今后低鈉食品的開發具有重要參考意義。