米胚營養掛面工藝

李陽，孫君庚 ，王充

1. 河南省養生掛面制品工程技術研究中心，想念食品股份有限公司（南陽 473000）；2. 河南康元糧油食品加工有限公司（南陽 473000）；3. 鎮平想念食品有限公司（南陽 473000）

掛面是我國傳統主食，與日常生活息息相關。隨著社會快速發展，人民生活水平日益提升，人們越來越注重日常飲食的健康和營養。傳統掛面成分、營養物質都相對單一，無法滿足人們現在對其的需求。因此，越來越多的研究者致力于新型營養面條的研究與開發，將雜糧或者具有保健功效的食材等添加到面條中，如申麗媛等[1]開發的紅豆黑米掛面，王俊穎等[2]開發的馬鈴薯玉米面條，劉玲玲等[3]開發的馬鈴薯苦蕎麥粉面條，李冬梅等[4]開發的紫淮山紫薯營養面條，羅寶龍等[5]開發的紅棗掛面，等。因此，在掛面中添加一些雜糧或者具有保健功效的食材，開發營養保健型掛面已成為目前掛面研究領域的熱點之一。

米胚芽是從當季新鮮優質稻谷中提取的天然營養食物，富含膳食纖維、脂多糖、谷維素、角鯊烯、維生素E等天然生物活性物質，是自然界植物中含量最高的，是非常理想的微量元素的供給源，是“天然維生素E的倉庫”“人類的天然營養寶庫”。米胚芽粉對心腦血管疾病具有一定輔助治療功效，且在抗輻射、抗衰老、防腫瘤、清腸排毒、防治便秘、降低血糖、血脂等方面都存在一定藥用價值，另外其所含的膳食纖維有降低血清膽固醇及預防糖尿病的效果[6]。然而，鮮見米胚營養食品開發的相關報道。基于此，試驗在面條中加入米胚芽粉，研制一款營養型掛面，彌補和解決市場上關于米胚類營養食品缺乏的空白，為后續相關米胚類產品的開發提供基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

特制小麥粉（南陽康元面粉廠）；米胚芽粉、食鹽（均為市售）。

1.2 儀器與設備

Shimadzu電子分析天平（日本島津精密科學儀器有限公司）；JHMZ-200針式和面機（北京東孚久恒儀器技術有限公司）；JMTD-168/140面條機（北京東孚久恒儀器技術有限公司）；量筒、燒杯、玻璃棒等玻璃儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 掛面的制作方法

按配方比例準確稱取米胚芽粉和小麥粉加入和面機中，準確稱取一定質量食鹽溶解到一定量水中，加入到和面機中，啟動機器，和面5 min成面絮狀，取出面團進行20 min熟化。將熟化后的面團經壓片機壓制成1 mm面帶進行切條，面條規格為長×寬×厚180 mm×2 mm×1 mm，切條后的面條晾曬至水分13.5%以下。

1.3.2 掛面蒸煮損失率的測定

參考行業標準LS/T 3212—2014《掛面生產工藝測定方法》和馬櫟等[7]的方法稍作修改。準確稱取10 g干面條，量取500 g蒸餾水放入大燒杯加熱至沸騰，加入干面條保持沸騰狀態，達到最佳蒸煮時間，挑出面條后將面湯冷卻至常溫，移入500 mL容量瓶定容混勻。從中吸取50 mL面湯至250 mL燒杯中，將燒杯放在電爐加熱，蒸發近干后繼續吸取50 mL面湯加入燒杯中，蒸發近干后，放入105 ℃烘箱中烘干至恒質量。

蒸煮損失率=5M/G（1-W）×100% （1）式中：M為最終燒杯中干物質質量，g；G為蒸煮前干面條質量，g；W為蒸煮前干面條水分。

1.3.3 掛面吸水率的測定

參考行業標準LS/T 3212—2014《掛面生產工藝測定方法》進行測定。

1.3.4 掛面的感官評價

感官評價由10名經過培訓的感官評價人員按照感官評價的評分標準對面條進行評價。試驗采用的感官評價標準參考王曉慧等[8]和張艷等[9]的方法進行適當修改作為評價標準，如表1所示。

表1 掛面感官評價評分標準

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 米胚芽粉添加量對掛面品質的影響

由圖1可知，隨著米胚芽粉添加量增加，掛面的蒸煮損失率呈上升趨勢，蕎麥粉添加量為13%和15%時，掛面的烹調損失率顯著高于其他試驗組，添加量為15%時達到最大值。蒸煮損失率的不斷變大可能是由于米胚芽粉中不含面筋蛋白，混合粉中面筋含量也因米胚芽粉的添加而稀釋，面筋網絡結構變松散，面筋網絡中包裹的淀粉顆粒在蒸煮時易溶出，烹調損失率逐漸增加。隨著米胚芽粉添加量增加，制成的掛面的吸水率逐漸上升，由此可見米胚芽粉的添加可以提高掛面的吸水率。主要原因可能在于米胚粉中蛋白質含量較高，隨著其添加量增加，其吸水率增加。

圖1 米胚芽粉添加量對掛面品質的影響

2.1.2 米胚芽粉添加量對掛面感官評價的影響

由圖2可知，隨著米胚芽粉添加量增加，感官評分呈現先上升后下降趨勢，米胚芽粉添加量為11%時，掛面的感官評分最高。這可能是由于米胚芽粉中不含面筋蛋白，不利于面筋網絡的形成，超過最佳添加量后，混合粉中面筋蛋白含量減少，使面條的韌性、黏彈性等各項指標均逐漸降低，影響最終的口感。綜合考慮，選定正交試驗中3個水平為9%，11%和13%。

圖2 米胚芽粉添加量對掛面感官評價的影響

2.1.3 食鹽添加量對掛面品質的影響

由圖3可知，隨著食鹽添加量增加，掛面吸水率先增加后減小，食鹽添加量為3%時吸水率達到最大。隨著食鹽添加量增加，米胚掛面的蒸煮損失率呈現先減小后增加趨勢，食鹽添加量為2%時，蒸煮損失率最低，可能是因為隨著食鹽添加量增加，面條中面筋蛋白的網絡結構得到改善，促進蛋白質溶膠的凝結，使其吸附能力提高，但食鹽添加量超過3%，氯化鈉與面筋爭奪游離水，使得面筋水化不足，面條內部強韌的網狀結構松散，從而在蒸煮過程中蒸煮損失率升高[10-12]。

2.1.4 食鹽添加量對掛面感官評價的影響

由圖4可知，隨著食鹽添加量增加，掛面的感官評分先增加后降低，食鹽添加量為2%時評分最高，但隨著食鹽添加量增加，掛面中可以品嘗出咸味，且越來越咸，根據人體營養學的角度考慮，人體不宜攝入過多的食鹽，因此綜合考慮，選定正交試驗中3個水平為1%，2%和3%。

圖4 食鹽添加量對掛面感官評價的影響

2.1.5 加水量對掛面品質的影響

由圖5可知，隨著加水量增加，掛面的吸水率先增加后減小，加水量為33%時吸水率最大，面條蒸煮損失率呈現先下降后上升趨勢，可能是因為在面條加工過程中，加水量過低，面團會因吸水不足而偏硬，因而導致面筋網絡結構較松散；反而加水量過高，面團吸水過度，導致面團偏軟，使得面筋組織不夠緊密，面條易粘輥、斷條，溶出率變大，從而導致蒸煮損失率變大[13]。

圖5 加水量對掛面品質的影響

2.1.6 加水量對掛面感官評價的影響

由圖6可知，隨著加水量增加，掛面的感官評分先增加后減小，加水量為33%時感官評分最高。加水量過低，面團過硬，制出的掛面表面較干，口感較差；加水量過高，面團較軟，不易壓制，易粘輥。綜合考慮，選定正交試驗中3個水平為31%，33%和35%。

圖6 加水量對掛面感官評價的影響

2.2 正交因素試驗與結果分析

為進一步確定米胚營養掛面的最佳工藝配方，在單因素試驗條件下，確定每個影響因素的最佳范圍，如表2所示，以米胚芽粉添加量、食鹽添加量、加水量3個因素進行正交試驗設計，結果如表3所示。

從表3的正交試驗分析結果可知，影響米胚營養掛面感官評分的主要因素是米胚芽粉添加量＞食用鹽添加量＞加水量，其中食鹽添加量與加水量對掛面感官評分的影響基本相同。分析k值得出，米胚營養掛面的最佳配比為A2B2C2，即米胚芽粉添加量11%、食鹽添加量2%、加水量33%，得到的米胚營養掛面感官評分最高，品質最佳。

表2 正交試驗因素水平

表3 米胚營養掛面工藝的正交試驗設計及結果

3 結論

由單因素和正交試驗得出的米胚營養掛面最佳工藝配方為米胚芽粉添加量11%、食鹽添加量2%、加水量33%，此條件下制作的米胚營養掛面品質最佳，感官評價最高。米胚營養掛面的開發彌補市場上米胚類產品缺乏的空白，同時對后續相關產品的開發提供理論基礎和參考。