四種常用蘸碟的配制方法

要想把火鍋店經(jīng)營(yíng)好，除了店鋪選址、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平外，蘸碟味道的好壞也是關(guān)鍵因素。許多店鋪的做法是把調(diào)味料擺出來(lái)，讓顧客自由搭配，而一些生意比較好的店鋪，往往會(huì)自己配制蘸碟來(lái)吸引顧客。

蘸碟的種類眾多，風(fēng)味各異，本文主要介紹麻醬、蒜泥、海鮮、香辣四種蘸碟的制作方法，經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆m當(dāng)調(diào)整，以滿足市場(chǎng)需求。

1.麻醬蘸碟

傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油、白糖各30克，生抽100克，胡椒粉、味精各10克，韭花醬300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，魚(yú)露50克，料酒20克，十三香8克。將以上材料混合后，再根據(jù)口味適量添加辣椒油和花椒油即可。

創(chuàng)新配方：芝麻醬400克，花生醬100克，蠔油50克，魚(yú)露、喼汁各30克，美極鮮味汁、料酒各20克，生抽40克，味精10克，鹽適量。將以上材料用涼開(kāi)水?dāng)囬_(kāi)，盛入碗中，再放上韭花醬和研碎的腐乳即可。

2.蒜泥蘸碟

鮮蒜泥300克，油炸蒜茸100克，蒜香粉、鮮橘皮丁、香菜末、榨菜丁各5克，蔥花10克，純凈水適量，將所有用料調(diào)勻即可。

3.小米辣海鮮蘸碟

取香蔥白、西芹根各200克，香菜根100克，干蔥頭150克，將上料洗凈后加清水2000克，置于鍋中，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，濾凈雜質(zhì)即成蔬菜水。取1500克蔬菜水，加入美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚(yú)豉油350克、味精20克、香油100克，一同攪勻，上桌時(shí)加入去籽的小米椒圈。小米椒的量可根據(jù)需要進(jìn)行添加。

4.香辣醬蘸碟

色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，醪糟100克，干花椒16克，白酒20克。

A料（調(diào)料）：剁細(xì)的紅油豆瓣醬300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，香辣醬420克，辣妹子醬100克，豆豉50克。

B料（香料）：八角10克，沙姜、桂皮、白芷各5克，草果皮6個(gè)。

制作方法：將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右后撈出備用。將色拉油、豬油放入鍋中，再加入蔥、姜、蒜，熬出香味后撈出，隨后加入泡好的香料炸制，待炸出香味后，再下入下A料，用小火炒制片刻。接著下入醪糟和白酒煮1分鐘左右，最后加入干花椒拌勻，靜置8小時(shí)后，將香料撿出即可。

（資料來(lái)源：上品廚藝）