苦味哪里來

葉林 牟偉

王戎為啥不取道旁李

《王戎不取道旁李》講了王戎和小伙伴們一起玩游戲，看到路邊一棵李樹上結滿了果實，小伙伴們都爭先恐后地跑過去摘，只有王戎站在原地一動不動，并判定那是苦李的故事。

這篇小古文，用了短短不到50 個字就把一個故事的起因、經過、結果寫得清清楚楚，讀來耐人尋味。

放在今天來看，寫出這個小故事的南朝人劉義慶，應該是會畫思維導圖的，而且畫得一點兒也不比今天的我們差。只是，他把這個思維過程用連貫的文字表達出來了，而我們可以借助圖片來還原這個過程。

今天，我們借助思維導圖理出故事情節，還原王戎的心理歷程，就能更好地理解這篇小古文。我們在寫人寫事的時候，也可以借助思維導圖，把主干先構思出來，再慢慢地添枝加葉，去豐富我們的文章。

人類與苦味的不解之緣

機智的王戎判斷出路邊的李子是苦的，可是，包括李子在內的一些植物，為什么它們的果實、莖，甚至葉片會自帶苦味呢？我們人類又是怎樣感知到苦味的？

苦有原因

為了免遭傷害，苦味是植物進化出來的一套天然“防御系統”。比如，野生的黃瓜中含有一種很苦的物質——葫蘆素，它可以防止黃瓜被動物吃掉，從而有利于黃瓜的繁殖和傳播。

不只是黃瓜，黃瓜所屬的葫蘆科植物，在被人類馴化栽培之前，野生狀態的它們都有著濃濃的苦味。可能你會覺得奇怪，黃瓜怎么是葫蘆科的呢？其實，葫蘆科可不止葫蘆這一種植物，我們熟悉的“冬南西北”四大瓜，以及甜瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜都是葫蘆科的。仔細觀察，你不難發現，這些葫蘆科植物有著共同的特征——長著螺旋狀的卷須，這是枝的變態（植物為適應環境而在器官形態上發生改變）。

根據達爾文的自然選擇學說，生物在漫長的演化過程中保留下來的性狀必定是有利于其生存的。對葫蘆科植物來說，極苦的葫蘆素既是它們保護自己的武器，又是引誘某些專食性昆蟲的誘食劑，引誘它們來給自己傳播花粉。

大部分苦味植物也跟葫蘆科植物一樣，用苦味自保。一些果子在沒成熟的時候，也會略帶苦味。你看，王戎在路邊發現的那棵長滿李子的樹，不就是披著“苦”的盔甲，保住了自己的果實嗎？

苦有出處

自然界中，大部分苦味物質存在于植物中，少部分來源于動物。那么，問題又來了，植物中的苦味究竟來自哪里？

植物中的苦味自有出處，它們主要來自生物堿、糖苷類、萜（tiē）類，以及氨基酸和多肽類等。

苦

生物堿

幾乎所有的生物堿都具有苦味，堿性越強，苦味越重。世界三大飲料，咖啡、可可、茶中的苦味就來自它們自身含有的生物堿——咖啡堿、可可堿、茶堿。

糖苷類

糖苷類主要存在于柑橘類水果的表皮和薔薇科植物（杏、桃、李、蘋果等）的種子中。這也是為什么我們在喝橙汁時會感覺它略帶點兒苦味，而不小心咬碎的蘋果籽也是苦的。

萜類

我們前面所說的葫蘆素就是一種萜類化合物。此外，還有萵苣中的萵苣苦素，皂角中的皂角素等，都是萜類化合物。

氨基酸和多肽類

氨基酸是生命體不可或缺的營養物質，在苦味食品中含量豐富。比如，富含氨基酸的藜麥就略帶苦味。在人體必需的8 種氨基酸中，有5 種都帶有苦味。

一些富含蛋白質的食物，常常會在發酵和水解的過程中形成苦味肽，從而表現出苦味。正因為如此，過敏體質的嬰兒喝的水解蛋白奶粉往往帶有淡淡的苦味。

苦被感知

像植物進化出苦味一樣，人類能夠感知苦味，也是在漫長的進化過程中形成的一種自我保護機制。因為多數天然的苦味物質，尤其是少數未成熟的果實，一般具有毒性，所以人們本能地討厭苦味。據德國《明鏡》周刊報道，一個國際科學研究小組的研究發現，人類早在8 萬年前就已經能夠感知苦味了，并且把植物是否帶有苦味作為能否食用的標準。

人類感受味道主要依靠舌面上的味蕾。味蕾是我們口腔內主要的味覺感受器，由受體細胞、支持細胞和基底細胞組成，形狀活像一個洋蔥。當苦味物質進入口腔后，它與受體細胞結合，釋放出神經遞質，傳入味覺神經纖維，經神經中樞的整合，最后產生味道感知。

我們舌部味蕾的數量從2 000 到9 000 不等。隨著年齡增長，味蕾數量逐漸減少，嬰兒的味蕾數量超過1 萬個，而老年人的味蕾數量減少到青壯年時期的三分之一左右，所以老年人吃東西就沒那么香了。我們因此也能理解為什么爺爺奶奶不像我們那么熱愛美食了。

味蕾有不同的種類，它們在舌頭上的分布并不均勻，所以舌頭的不同部位對不同味道的敏感度也不同。如舌尖對甜、酸、咸比較敏感，舌邊緣對酸、咸更敏感，舌后部對苦較敏感。這下，你知道吃苦藥的秘訣了吧？對，就是盡量用舌尖去嘗試，然后迅速吞下。

不同地區的人對味道的敏感度也不相同。人們長期接觸一種味道，對這種味道的耐受性就會提高。比如，北方人喜歡吃咸，江蘇人喜歡吃甜。而在低氣壓的環境下，人們的味覺敏感度會降低，所以去高原地區旅游時我們會覺得菜沒什么味道。

“苦”有獨鐘

在我們身邊，有人嗜甜如命，有人卻喜歡酸葡萄味兒;有人覺得西藍花苦澀，有人卻渾然不覺。據統計，世界上大約有3/4 的人在吃西藍花時，感覺不到苦澀味，而剩下的人則對其中的苦澀味十分敏感。這些都是由人體內的味覺基因決定的。

能分辨苦味的基因決定著我們對苦味的敏感程度。丹麥科學家研究發現，絕大多數中國人對苦味更敏感。大約在5 000 年至6 000 年前，中國人群與世界其他人群相比，有一個苦味基因發生了明顯變化。這一時期，中國古人正從漁獵生活向農耕文明過渡。隨著人口的迅速增長，傳統的漁獵方式已經無法填飽人們的肚子，人們只有勇敢地去嘗試自然界中的各類植物，希望能對優良品種進行栽培。在這個過程中，對苦味不敏感的人吃了有毒食物而被淘汰，對苦味敏感的人存活了下來。這些人的苦味基因就被保留了下來。同時，這也鍛煉了中國古人識別有毒植物的能力，他們因此能夠選擇自然界中的優良品種進行馴化，從而推動農業的發展。“神農嘗百草”就發生在這一歷史時期。所以，辨別苦味的能力也是自然選擇的結果。

去苦有方

幾乎每個小孩都怕吃藥，尤其是中藥，那簡直是苦不堪言。這里有很大一部分原因是，不少藥物是由植物制成的，其中含有生物堿。

為了讓小孩能乖乖服藥，生物制藥者們也是絞盡腦汁，發明了各種掩味技術。他們通過添加矯味劑、抑制劑，給藥物包衣等方法來掩蓋苦味。比如我們咳嗽時喝的糖漿就添加了甜味劑與芳香劑，混淆了我們的嗅覺和味覺，淡化了我們對苦味的感覺。而苦味抑制劑能夠抑制苦味蛋白的釋放，降低我們對苦味的感知。將藥物進行包衣是一種簡單而直接的方式，它就像給藥物穿上了一件“衣服”，阻斷了藥物與味蕾的直接接觸，達到掩蓋苦味的目的。

一邊是生物制藥者們努力發明掩味技術，一邊卻是化學品研究者往家用化學品里添加苦味物質。像洗發水、消毒劑、殺蟲劑、空氣清新劑等家用化學品，因為容易被幼兒誤食，所以往往會加入苦味物質。這樣即便幼兒一不小心喝了一口，也會本能地吐出來。化學品中添加的苦味物質通常是苦精或苦精-S，后者的苦味是前者的4 倍，是目前世界上公認最苦的苦味劑。現在你知道為什么洗澡的時候，洗發水不小心流進嘴里，會有一股苦味了吧。